Как приготовить жёсткое мясо в походе?

Приготовьте дома...

В пакет с застёжкой положите бальзамический уксус, чесночный порошок, перец и немного морской соли.
Добавьте стейки, и, возможно, вам понадобится двойной пакет. Легко...от холодильника до гриля, а уксусная основа делает самое жёсткое мясо нежным и сочным. Я готовила таким образом жаркое из трёх видов мяса, и оно стало настоящим хитом в лагере.

Дешёвое и жёсткое мясо — это проблема, с которой повара сталкивались на протяжении веков. Обычно её решают следующим образом:

1) На медленном огне — готовьте на краю костра или на подушке из углей в течение оооочень долгого времени. Тушение также является частью этого метода — добавление ароматной жидкости, чтобы мясо оставалось сочным, пока время и тепло делают его мягче. Вам пригодится чугунная жаровня. Стейк с чили!

2) Механическая размягчение — отбейте его чем-нибудь тяжёлым (тупым концом топора или дном чугунной сковороды), проделайте в нём десятки маленьких отверстий и/или нарежьте тонкими ломтиками. Говяжий рулет хорошо запекается на открытом огне, а стейк из вырезки/итальянская говядина/стейк «Филадельфия» отбиваются и нарезаются на месте и обжариваются на сковороде.

3) Химическая тендеризация. Кислота, соль, сахар и время могут сделать даже самый жёсткий стейк мягким. Дешёвая бутылка итальянской приправы, пакет с застёжкой и немного времени в холодильнике — и у вас есть маринованный стейк-кебаб, который можно нарезать кубиками, нанизать на шпажки и обжарить на открытом огне, как мясной зефир.

4) Всё вышеперечисленное. Швейцарский стейк! На самом деле все вышеперечисленные блюда хороши только в сочетании друг с другом. А если серьёзно, то швейцарский. Стейк.

Всё это можно сделать в полевых условиях с помощью острого ножа, дешёвой пластиковой разделочной доски и жаровни или сковороды с крышкой (предпочтительно чугунной, пусть ваши друзья соберут её для вас).

В нескольких других ответах уже упоминалось об этом, но общий ответ для тех, кто хочет приготовить дешёвый стейк, заключается в том, чтобы сделать его мягче механическим способом. Для этого можно проткнуть мясо вилкой или отбить его молотком. Также можно купить устройства с множеством маленьких игл или лезвий, которые можно вдавить в мясо. Некоторые виды мяса продаются уже обработанными таким образом (на упаковке может быть написано «обработано лезвиями» или что-то подобное). Важное замечание по технике безопасности: мясо, обработанное таким образом, должно быть прожарено полностью. Если вы хотите приготовить стейк средней прожарки, вам нужно купить более дорогой кусок мяса.

Также постарайтесь удалить с мяса как можно больше соединительной ткани (пленки и т. д.). Жир придает блюду аромат, но из-за соединительной ткани в быстро приготовленном стейке во рту останутся одни хрящи.

Если у вас есть время и вы не собираетесь подавать «стейк», можете проигнорировать всё, что я только что сказал, и приготовить мясо как тушёное. Обильно приправьте мясо солью и перцем. Обжарьте с обеих сторон на дне жаровни. Налейте немного пива (или просто воды, если вы почему-то забыли взять пиво) так, чтобы мясо было покрыто примерно наполовину. Тушите на медленном огне около 4 часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким (или пока ваши друзья не потеряют терпение). Чтобы блюдо было полноценным, добавьте нарезанный картофель, лук и морковь за час или два до готовности. Это блюдо не будет похоже на «стейк», но вкус у него будет намного лучше.

Насколько тщательно вы собираетесь подготовиться заранее?

Если вам отдадут стейки перед отъездом, я обычно делаю так: несколько раз протыкаю их вилкой, а затем оставляю мариноваться на ночь. Это можно сделать и за два часа, но нужно убедиться, что вы проткнули мясо. Я стараюсь делать проколы на расстоянии 5–7 мм друг от друга и провожу линии вдоль стейка, а затем начинаю следующую линию. Это поможет разрезать некоторые волокна в мясе и позволит маринаду проникнуть глубже.

Я бы порекомендовал положить их в пакеты с застёжкой, а затем разместить на дне вашего холодильника или даже в отдельном холодильнике, чтобы в случае протечки мясной сок не попал на другие продукты.

Если у вас нет времени на маринование, я бы посоветовал приготовить куриный стейк во фритюре — отбейте его, обваляйте в муке, а затем обжарьте в большом количестве масла (во фритюре). Традиционно к нему подают белый соус — добавьте в масло немного муки, чтобы приготовить ру. (возможно, вам придётся слить часть масла, если его осталось много). Следуйте инструкциям по приготовлению соуса бешамель, но добавьте чёрный перец и мясной сок (после приготовления) вместе с молоком. Вы также можете добавить пиво или другую жидкость, чтобы приготовить подливу, так как молоко сложнее взять с собой в поход.

Если они хотят стейк, а не какую-то другую говядину, то ответ — нет. Если вы хотите хороший стейк, вам нужно купить хороший стейк. Что бы вы с ним ни делали, из того, что продаётся по бросовым ценам, хорошего стейка не получится.

Если подойдёт любая говядина, то купите мясо, которое лучше всего подходит для того способа приготовления, который вы планируете использовать. Лично я бы приготовил сытное рагу, но вы также можете сделать ренданг из говядины или просто потушить голень (мясо с ноги).

Если они действительно хотят попробовать дешёвый стейк, то вместо него возьмите стейк из пашины. Его можно размягчить с помощью молотка, которым забивают колья для палатки (разумеется, предварительно очистив), а затем замариновать в пиве или вине. Затем обжарьте его на максимально сильном огне, максимум по 2 минуты с каждой стороны. Вы получите гораздо лучший результат за те же деньги.

Если они действительно хотят хороший стейк, то пусть копнут поглубже и купят приличное мясо!

Есть несколько способов, которые вы можете попробовать, но большинство из них, на мой взгляд, требуют либо много времени (например, медленное приготовление мяса в жидкости для тушения), либо предварительной подготовки (например, приготовление мяса методом су-вид для небольшого расщепления белка).

Вот что я делал несколько раз:

1. Срежьте (большую часть) жира и (все) сухожилия с мяса


2. Нарежьте стейки полосками (обычно я делаю полоски длиной около четырёх сантиметров и шириной около двух)


3. Обваляйте полоски в обычной муке


4. Налейте немного масла в чугунную кастрюлю


5. Добавьте измельчённый или мелко нарезанный чеснок и лук и готовьте, пока они не станут полупрозрачными


6. Добавьте мясо и обжарьте его снаружи, чтобы начался процесс карамелизации


7. Добавьте жидкость для тушения (я использовала красное вино, пиво (с низким содержанием хмеля) и хороший бульон) и немного овощей (обычно я использую морковь и сельдерей)


8. Тушите на медленном огне в течение длительного времени, регулярно проверяя готовность и мягкость мяса

Это сложный процесс, и он требует времени, но я ещё ни разу не сталкивался с неудачей.