Регистрация Войти
Вопрос

У меня печенье получается как пирожные

Вот базовый рецепт, который я использовала (взято с http://www.yuppiechef.com/spatula/the-science-behind-chocolate-chip-cookies/):




  • 8 унций (около 225 г) несолёного сливочного масла

  • 10 унций (около 1,5 стакана) сахара

  • 12 унций (около 2,75 стакана) муки

  • 2 крупных яйца — они сделают печенье более мягким и «пушистым»

  • 1 ч. л. пищевой соды — чтобы печенье поднялось и подрумянилось

  • 1 ч. л. соли — для усиления вкуса



Чтобы внести ясность: я точно использовала бикарбонат (британскую версию пищевой соды). Сливочное масло было размягчённым, и я использовала обычную муку. Я заменила половину сахара мягким тёмно-коричневым сахаром, то есть примерно 140 г коричневого сахара и 140 г сахарной пудры. Вместо шоколадной крошки я использовала примерно 3 чайные ложки ванильного экстракта и примерно десертную ложку молотой корицы для аромата.



Я в точности следовала инструкциям по замешиванию и охлаждению, и тесто оставалось в холодильнике всю ночь. Оно стало красивым и плотным, и я смогла сформировать из него шарики, не испачкав руки.



Я испекла 2 шарика из теста для печенья, и они хорошо подрумянились, но получились плоскими (с небольшим бугорком посередине), а не в форме печенья! По текстуре они напоминают бисквит, который не поднялся. Духовка была разогрета до 160 градусов по Цельсию, потому что она старая и немного капризная. Если бы я разогрела её до 180 градусов, они бы точно подгорели.



Я надеялся, что они получатся сочными и тягучими. Где я ошибся?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/36662/my-cookies-are-turning-out-like-cakes
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Автор оригинального рецепта допустил ошибку, добавив пищевую соду (бикарбонат) и указав, что она поможет выпечке подняться. Для разрыхления теста необходима кислота, с которой вступит в реакцию бикарбонат натрия. В оригинальном базовом рецепте нет ингредиентов с высоким содержанием кислоты; даже в модифицированной версии, которую вы использовали, содержится лишь незначительное количество кислоты из-за патоки в коричневом сахаре.



    Таким образом, единственное действие пищевой соды заключается в повышении pH теста, что способствует подрумяниванию. Однако, поскольку печенье содержит много сахара, подрумянивание обычно не является проблемой.





    При взбивании в твёрдом сливочном масле образуются пузырьки, которые способствуют подъёму теста и делают его более похожим на кекс, особенно в сочетании с эффективным разрыхлителем.



    Если дать тесту отдохнуть, мука напитается влагой, а сливочное масло снова затвердеет. Это предотвратит растекание теста и сделает печенье более высоким.



    Чтобы печенье получилось более хрустящим, не взбивайте его. Вместо этого растопите сливочное масло, а затем смешайте ингредиенты.



    Вы также можете уменьшить количество пищевой соды, чтобы избавиться от металлического привкуса, который появляется при её взаимодействии с другими веществами.



    Если печенье получилось слишком плотным, можно попробовать добавить (начиная с небольшого количества) от 1/2 до 1 ч. л. разрыхлителя порошка, в котором есть собственная кислота, вступающая в реакцию и помогающая сделать печенье более воздушным.



    Смотрите также:

  1. Основная проблема — это пищевая сода. Рецепт, который вы используете, предназначен для приготовления печенья, похожего на кекс, а не на жевательное печенье. Пищевая сода — это разрыхлитель, который кардинально меняет структуру печенья. В следующий раз не добавляйте пищевую соду, и печенье получится более жевательным.


  1. Если у вас нет разрыхлителя, можно смешать 1 часть пищевой соды/бикарбоната натрия с 2 частями винного камня/битартрата калия по объёму.
  1. Спасибо, я воспользуюсь вашим советом, когда в следующий раз буду печь печенье. :)
  1. К сожалению, если его не указывать, это ничего не изменит. Тем не менее спасибо.
  1. Я не знала разницы! Я впервые готовила печенье с нуля.
  1. Зачем вам рецепт печенья с шоколадной крошкой, если вы не хотите добавлять шоколадную крошку? Вам лучше найти рецепт песочного или сахарного печенья с желаемыми характеристиками.
Вы уже ответили на этот вопрос