Можно ли выработать иммунитет к слезам, которые вызывает нарезка лука?

Я тоже больше не плачу, когда режу лук. Хотя в подростковом возрасте это было ужасно. Интересно, что у меня болезнь Рейно (поражает парасимпатическую нервную систему, в том числе язык), а у многих людей с болезнью Рейно также есть синдром Шегрена!
Я бы предположил, что с возрастом мы просто становимся менее чувствительными. Наше зрение, слух, вкус, равновесие и т. д. ухудшаются с возрастом... почему бы просто не списать это на одно из немногих преимуществ старения? лол

Лучший способ выработать «иммунитет» — использовать очень острый нож. За последние несколько лет я нарезал, наверное, 3000 луковиц, и только дважды у меня чуть не потекли слёзы, и то когда я готовил у своей матери ужасными ножами. Кроме того, никогда не используйте для нарезки лука нож с зубчатым лезвием.

Помимо биологических изменений (о которых говорили другие авторы) я сильно подозреваю, что есть ещё один фактор:

Ваше улучшенное снаряжение и техника.

• С более острыми ножами (-> меньше повреждённых клеток, меньше «слезоточивого газа»)


• и более быстрая работа (-> меньшее время воздействия)


• вы обрели уверенность в себе и не испытываете соблазна наблюдать за своей работой так пристально, как, вероятно, делали это в начале: вместо того чтобы наклоняться над разделочной доской, вы работаете перед собой. (И, таким образом, меньше подвергаетесь воздействию испарений.)

Я наблюдала за тем, как мои дети работают на кухне: они смотрят внимательно и сверху — эй, эти ножи острые и близко к пальцам! — и режут. Когда я заставляла их работать передо мной, у нас было гораздо меньше проблем. Моя пятилетняя дочь теперь может резать лук, не порезавшись, — при условии, что она не будет подносить руки к лицу.

Я заметил, что в третий раз, когда я подвергся воздействию слезоточивого газа в тренировочном лагере, моя чувствительность снизилась. В следующий раз, когда я резал лук, это меня совсем не беспокоило. Я также не испытываю мучительной боли, если сок халапеньо попадает мне в глаза. Так что я бы сказал, что я каким-то образом научился этому. Не знаю, применимо ли это к другим. Никто в тренировочном лагере не был настолько уязвим к слезоточивому газу, чтобы это можно было назвать плохой подготовкой.

Да, можно. Судя по всему, у работников заводов, которые имеют дело с большим количеством лука, нет с этим проблем:

На заводе говорят, что к нарезке лука привыкаешь и перестаёшь плакать уже через несколько минут.

Источник: Хартел, Ричард У., и Анна Кейт Хартел. «За работой в долине слёз». Food Bites. Springer New York, 2008. Страница 32

Я не знаю, сколько вам лет, но наиболее вероятное объяснение — это просто биологические изменения. Терморецепторы в человеческом теле, особенно на руках и ногах, с возрастом становятся менее чувствительными, или, другими словами, порог, при котором мы ощущаем эти изменения, становится намного выше, и этот процесс продолжается по мере нашего роста и взросления. Например, в этом есть подсказка: вам советуют проверять температуру воды в детской ванночке локтем, даже если вам за двадцать, потому что рецепторы ребёнка очень чувствительны, а кожа гораздо более уязвима, чем у взрослого, поэтому ваши руки в 25 лет не почувствуют сильного жара, в отличие от детских. Существует сложное научное объяснение, связанное с нервными волокнами, но я не буду вдаваться в подробности. Я предполагаю, что это может относиться и к языку, особенно учитывая, что с годами мы теряем вкусовые рецепторы примерно следующим образом: у вас может быть несколько тысяч рецепторов (у некоторых людей их больше при рождении), но к 80 годам у среднестатистического человека их остаётся около 80.

Что касается отсутствия слёз — я больше не плачу от лука, хотя ощущение жжения всё ещё сохраняется. Причина в том, что у меня синдром Шегрена, и теперь я редко плачу, как бы мне этого ни хотелось. Я сомневаюсь, что дело в этом, иначе у вас бы так сильно болел язык, что вы бы не смогли есть горячую и острую пищу. Но есть и другие причины, по которым в слёзные протоки поступает меньше жидкости. Они тоже связаны со старением, поэтому ваш глаз может, во-первых, быть менее чувствительным из-за изменений в нервных волокнах, а во-вторых, слёзная реакция не так быстро активируется, даже если обнаружен раздражитель.

Знаю, звучит не очень оптимистично, но это ещё одно доказательство того, что фактор устаревания заложен в самой системе...

Учитывая, что слезоточивый эффект лука обусловлен простым химическим процессом, маловероятно, что у вас выработается какой-либо реальный иммунитет к этому эффекту. Scientific American описывает это так:

Очищение, нарезка или дробление тканей лука высвобождает ферменты, называемые
аллиназами, которые преобразуют эти молекулы в сульфеновые кислоты.
Сульфеновые кислоты, в свою очередь, самопроизвольно перегруппировываются с образованием
син-пропанэтиал-S-оксида, химического вещества, вызывающего слезы. Они
также конденсируются с образованием пахучих тиосульфинатов, по совпадению вызывающих
резкий запах, связанный с измельчением лука, и вызывающий
ложное обвинение в том, что именно запах вызывает слезотечение.
Кстати, сульфеновая кислота, содержащаяся в чесноке, действует другим химическим
путем, щадя глаза. Образование син-пропантиал-S-оксида
достигает пика примерно через 30 секунд после механического повреждения луковицы и
завершает свой цикл химической эволюции примерно за пять минут.

[ ... ] Свободные нервные окончания [на роговице] распознают
син-пропантиал-S-оксид на роговице и стимулируют активность
ресничного нерва, которую центральная нервная система интерпретирует как
жжение, в зависимости от концентрации соединения. Эта
нервная активность рефлекторно активирует вегетативные волокна, которые затем
передают сигнал обратно в глаз, приказывая слезным железам смыть
раздражитель.

Оказывается, новые научные данные свидетельствуют о том, что преобразование происходит не спонтанно, а с помощью специального фермента, который теперь называется синтазой слезоточивого фактора.

Скорее всего, особенно для опытного повара, это будет:

• Улучшение навыков владения ножом и повышение скорости работы, сокращение времени непосредственного контакта с раздражающими газами, образующимися при нарезке лука


• Повышенная чувствительность к определённым ощущениям