Жаркое из свиной лопатки: температура нарезки и температура вытягивания

Если я нарезаю свинину, то довожу её до температуры 190 градусов, затем заворачиваю и оставляю минимум на час, а лучше больше. Внутренняя температура будет немного повышаться, но обычно она не превышает 203 градусов.
В результате получается сочная и очень нежная свинина, но не такая мягкая, как при температуре выше 203 градусов.

На самом деле всё очень просто. Нарежьте ломтиками толщиной 170–180 мм и готовьте при температуре 203–207 °C. 203 °C — это волшебная температура для прожарки с жиром.

На самом деле всё не так просто. Оказывается, этот вопрос похож на «сколько времени нужно, чтобы проехать 100 миль?». Что ж, часть ответа зависит от того, с какой скоростью едет машина!

Свинина будет полностью готова и почти наверняка придётся вам по вкусу (с точки зрения готовности, которая при такой температуре всегда хорошая), если она в любом случае достигнет температуры 74–77 °C.

Ключевой вопрос: как долго он находился при температуре, при которой коллаген превращается в желатин? Коллаген превращается в желатин со скоростью, зависящей от температуры, и быстрее при более высоких температурах (в пределах допустимого). Это не мгновенный процесс.

Ключевое различие между ростбифом, который можно нарезать, и ростбифом, который можно есть руками, заключается в относительном количестве преобразованного желатина. Это те 100 миль, которые вам нужны... чтобы преобразованного желатина было достаточно для получения роскошного и вкусного блюда.

К сожалению, на этот вопрос сложно ответить, поскольку реакция конверсии начинается (с черепашьей скоростью) при температуре 60 °C, если вы готовы ждать буквально несколько дней, и протекает относительно быстро при температуре 93 °C, с разной скоростью в промежутке между этими значениями. Это скорость автомобиля.

С другой стороны, внутренняя температура жаркого не может превышать внешнюю, поскольку тепло поступает в центр извне (я знаю, это звучит банально, и это действительно так). Но главное, что внешняя часть охлаждается за счёт испарения воды (технически это называется энтальпия парообразования, но это звучит сложно): для превращения жидкой воды при 100 °C в пар при 100 °C требуется относительно большое количество энергии.

Из-за этого каждый раз, когда молекула воды испаряется с поверхности жаркого, оно фактически охлаждается по сравнению с предыдущим мгновением. В целом температура снаружи не может существенно подняться выше определённого уровня, пока мясо не станет достаточно сухим (и не образуется корочка). Это означает, что до тех пор внутренняя часть не может сильно нагреться.

Однако всё то время, пока температура поверхности мяса остаётся неизменной по мере его высыхания (и из центра в определённой степени выходит ещё больше воды), внутренняя часть остаётся горячей, и коллаген превращается в желатин.

Утверждение, что мясо готово при температуре 170 °F или при температуре 190 °F его можно проткнуть (распространённая рекомендация), — это чрезмерное упрощение сложного нелинейного процесса. Иногда лучше просто понять, когда вы достигли цели.

Конечная целевая температура, необходимая для обеспечения достаточного времени приготовления, зависит от размера жаркого, температуры в духовке или на гриле, скорости повышения температуры в конкретном блюде и так далее. Это очень сложно предсказать.

К счастью, свиные окорока и другие части туши, которые используются для такого способа приготовления, довольно неприхотливы.

Поэтому, как бы мне ни было больно это говорить, в данном случае отложите термометр, ориентируйтесь на время и научитесь проверять готовность мяса, протыкая его (буквально, нежность и есть цель и проверка), пока у вас не накопится достаточно опыта, чтобы просто знать.

Если вы достанете жаркое раньше времени и обнаружите, что оно не прожарилось, вы всегда можете завернуть непрожаренную часть в фольгу (чтобы предотвратить дополнительную потерю влаги) и снова поставить в духовку. Или просто нарежьте эту часть!

Даже неудачи будут вкусными.

Смотрите также:

• Статья Huffington Post о The Stall


• Что делает стейк (или жаркое) сочным? (Ответ более общий...)