Регистрация Войти
Вопрос

Будет ли свиная лопатка сухой после 16 часов приготовления при температуре 110 °C

Я собираюсь приготовить следующий рецепт с лопаточной костью весом 8 фунтов (3,6 кг) (примерно 30 минут при 230 °C/450 °F, 16 часов при 110 °C/230 °F, 45 минут при 230 °C/450 °F).



Я беспокоюсь, что из-за такого длительного приготовления мясо высохнет, а вес моей лопатки меньше 5–8 кг, как указано в рецепте. Я поискал в интернете советы и не нашёл ничего убедительного





В большинстве рецептов на этом сайте указана немного более высокая температура приготовления и гораздо меньшее время (похоже, все сходятся во мнении, что нужно готовить при 121 °C в течение 6–8 часов).



Похоже, есть две проблемы:




  1. Безопасное мясо — кажется, этого довольно легко добиться (60 °C+)

  2. Вкусное, нежное, аппетитное мясо (195 °F для плавления коллагена)



Я склоняюсь к тому, чтобы просто попробовать, но в Канаде приличная свиная лопатка стоит не меньше 70 долларов, а я не хочу испортить себе День благодарения.



Есть какие-нибудь мысли о том, как/нужно ли мне корректировать время/температуру приготовления?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37453/will-a-pork-shoulder-be-dry-after-16-hours-at-110c
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Свиная лопатка очень проста в приготовлении.



    Вам нужен результат, а не время и не абсолютная температура. Готовьте до тех пор, пока мясо не станет мягким, что будет означать, что коллаген в достаточной степени превратился в желатин. Это могло произойти, а могло и не произойти при определённой температуре, потому что процесс превращения зависит от времени, а скорость зависит от температуры.



    Мясник описывает этот процесс в своём подробном рецепте копчения свиных окорочков:




    Если в мясе есть кость, наденьте перчатку или оберните пальцы бумажным полотенцем
    и пошевелите костью. Если она легко поворачивается и выходит из мяса, значит
    коллаген расплавился и всё готово. Если кости нет, воспользуйтесь
    методом «воткни в него вилку». Воткните вилку и попытайтесь повернуть её на 90
    градусов. Если она поворачивается с небольшим усилием, значит, всё готово. Если
    оно не готово, закройте крышку и выпейте мятного джулепа, а потом подождите 30 минут. Если
    внутренняя температура достигла 90 °C, но мясо все еще жесткое, продолжайте
    готовить до 97 °C — это моя новая любимая цель.




    Смотрите также:




  1. Я рад, что у вас всё получилось. Я как раз собираюсь запечь небольшой кусок лопатки весом 1,3 кг в своей маленькой духовке :-)
  1. Кстати, у меня была говяжья кость весом 3,6 кг, я запекал её 16 часов при температуре 110 °C, а затем ещё 20 минут при температуре 220 °C, чтобы она подрумянилась снаружи. Получилось просто фантастически. Вероятно, она была готова уже через 13–14 часов, но дополнительные 2 часа ей не навредили
  1. Я не собираюсь курить эту сигарету, но идея меня заинтриговала. Правда, я не уверен, что мои соседи будут мне благодарны.
  1. Это зависит от того, курите вы на самом деле или нет. Если вы курите, то без обёртки корочка получится более плотной, но на это потребуется больше времени. В противном случае можно и обернуть, если хотите ускорить процесс.
  1. Есть ли у вас мысли о том, как это можно предотвратить, как предлагается в этой статье huffingtonpost.com/craig-goldwyn/…
  1. Да, если он закончится раньше, достаньте его и сохраните. Он отлично хранится, например, в небольшом холодильнике для пива.
  1. Это отличный ответ, поэтому, чтобы подытожить прочитанное, скажу: готовьте по 2 часа на фунт (то есть, возможно, 10 часов, а не 16), а если закончите раньше, заверните блюдо и не переживайте. Учитывая, что блюдо должно быть готово к определённому времени, я начну готовить за 12 часов до обеда, чтобы наверняка.
Вы уже ответили на этот вопрос