Вопрос
Michael Aguzie
Вчера 19:03
Приготовление картофельной хрустящей корочки
Я читал, что из 100 кг картофеля получается 35 кг картофельных чипсов.
Я попробовал и не добился такого результата.
Из 100 кг картофеля получилось только 15 кг картофельных чипсов. Пожалуйста, подскажите, влияет ли бланширование на усадку или что мне нужно сделать, чтобы добиться такого результата?
Я новичок в производстве картофельных чипсов в небольших масштабах
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37370/potato-crisp-making
1
35 % от общего веса — это очень оптимистичный показатель, учитывая, что в среднем картофель на 75 % состоит из воды (согласно ряду интернет-источников). Если вы не чистите картофель и он на 100 % пригоден для использования (без повреждений и чёрных точек), то 25 % — это максимум, на который вы можете рассчитывать. Очевидно, что вы хотите, чтобы в конечном продукте было как можно меньше масла, потому что оно дороже картофеля, а также для сохранения качества конечного продукта.
Я не знаю, как это делается в промышленных масштабах, но домашние чипсы (картофель фри) обычно не бланшируют, а просто замачивают в холодной воде, чтобы удалить излишки крахмала, а затем дают им высохнуть перед жаркой. Возможно, вам будет интересно: Как приготовить хрустящие/сухие картофельные чипсы/картофель фри?.