beroe
Вчера 19:03
Как приготовить крем-брюле без пузырьков
Я готовлю крем-брюле по рецепту Элтона Брауна, и оно получается восхитительным. Однако я все еще нахожусь в поисках метода, при котором сверху получится более гладкая корочка.
Я использую тонкий слой сахарной пудры "турбинадо" и факел, направленный сверху вниз медленными вращательными движениями. Корочка приятно пахнет и издает приятный звук, но во рту она кажется немного зернистой и больше похожа на покрытую коркой поверхность, чем на то, по чему можно кататься на коньках.
Это те самые плавные коржи, которые выпекаются в отдельной форме? Можно ли добиться такого эффекта с помощью горелки? Если я просею сахар, он станет более однородным? Я пробовала сначала посыпать корж более толстым слоем сахара, но он получился слишком плотным и твёрдым.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37333/how-to-make-a-smooth-cr%c3%a8me-br%c3%bbl%c3%a9e-top
Сверху на десерт нужно насыпать небольшую горку сахара, а затем покрутить блюдо, чтобы сахар равномерно покрыл поверхность. Всё, что останется, высыпьте на следующее блюдо (или в отдельную тарелку для «лишнего сахара»). Это важно — сверху не должно быть ни кусочка рассыпанного сахара.
Теперь держите горелку столько, сколько нужно, хотя, по моему опыту, поверхность не должна быть абсолютно «гладкой» — должна быть какая-то текстура. Кроме того, если держать горелку слишком долго, сахар не только карамелизируется, но и подгорит.
Источник: я проработал в элитном ресторане около 5 лет и делал это довольно часто.