Как сделать так, чтобы круассаны выросли?

Ответ на этот вопрос по сути такой же, как и на вопрос «Как приготовить круассаны?».

Если вы готовите круассаны от булочника, то в тесте есть дрожжи; если вы готовите круассаны от кондитера, то в тесте нет дрожжей.

Тот факт, что круассаны можно приготовить без дрожжей, говорит о том, что сами по себе дрожжи не являются обязательным ингредиентом для подъёма теста в духовке. Дрожжи в круассанах от булочника нужны в первую очередь для придания вкуса.

Подъём теста в круассанах, как и в слоёном тесте, происходит за счёт многослойности теста. Тесто состоит из нескольких слоёв мучного теста, перемежающихся с маслом. При выпекании пар, выделяющийся из теста, заставляет его расширяться; слои жира не дают тесту склеиваться достаточно долго, чтобы оно успело подняться до того, как масло растает.

Чтобы правильно сделать ламинацию, см., например, подробное описание. Вы также можете поискать видео с процессом, например, это видео от Эндрю Мельтцера.

Итак, слой твёрдого сливочного масла заворачивается в твёрдое тесто. Затем тесто складывается пополам. После этого его раскатывают ещё тоньше и складывают несколько раз. На протяжении всего процесса складывания тесту нужно давать возможность расслабиться и охладиться.

Если предположить, что вы пытались следовать этому методу, то, скорее всего, тесто не поднялось или не стало слоёным из-за следующих проблем:

• Тесто было слишком тёплым во время работы с ним, и масло смешалось с мукой, а не осталось отдельным слоем. Для идеальной пластичности масла температура теста должна быть около 20 °C.


• Тесто было просто переработано, и слои масла снова смешались с мукой.


• Если делать слишком много слоёв и делать их слишком тонкими, то, по сути, масляные слои снова смешаются с мукой.