Регистрация Войти
Вопрос

Желатиновый куриный бульон

Недавно я сварила куриный бульон из куриных бедренных костей и кожи (мне нужно было только мясо с бедра, а кости с кожей стоили дешевле). После того как я охладила бульон в холодильнике, у меня осталась желеобразная полужидкая масса под слоем жира толщиной в несколько миллиметров. Я сняла жир, но мне интересно, можно ли как-то использовать «бульон» под ним.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37354/chicken-stock-gelatinous
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Как сказал SAJ14SAJ, желателен куриный бульон, который застывает. На самом деле, когда я готовлю бульон, я измельчаю крупные куриные кости, чтобы высвободить как можно больше коллагена, и часто добавляю куриные лапки, потому что они богаты коллагеном, который образует гель.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: в America's Test Kitchen часто используют «обходные» методы, чтобы пропустить некоторые трудоёмкие этапы, но при этом добиться того же или очень похожего результата. Один из таких методов, который я несколько раз встречала в их рецептах, — это добавление в бульоны и супы неароматизированного желатина в пакетиках (Knox или аналогичного) для придания им аппетитной консистенции. Из чего сделан Knox? Конечно же, из коллагена, побочного продукта животного происхождения. Именно поэтому желе колышется.



    Поздравляем с потрясающим бульоном! :)

  1. Это нормально, ожидаемо и желательно. При длительном тушении костей коллаген в соединительной ткани растворяется, образуя желатин, который при охлаждении буквально превращается в гель.



    Это придаёт бульону плотность и текстуру, которые считаются преимуществом при использовании его для приготовления супа или в качестве ингредиента в других рецептах. При нагревании желатин снова расплавится.
  1. Теперь вы знаете! Когда будете использовать этот бульон, постарайтесь почувствовать разницу. В некоторых блюдах улучшенные вкусовые качества ощущаются довольно сильно. Он может даже заменить значительное количество жира во многих рецептах, что я всегда ценю.
  1. Интересно — похоже, я случайно создал лучший фондовый рынок в своей жизни, учитывая, что раньше такого не случалось.
Вы уже ответили на этот вопрос