Почему закваска для теста не является антисанитарным продуктом?

Есть разница между тем, чтобы дать чему-то «испортиться», и тем, чтобы подвергнуть его ферментации. Ферментация — это намеренный процесс, в ходе которого определённые (желательные) бактерии/грибки «поедают» пищу. «Отходы» жизнедеятельности этих микробов могут быть очень полезны для человека, будь то из-за придания вкуса, питательных веществ, таких как витамины, или из-за других свойств (например, разрыхления хлеба). Обычно это сочетание вышеперечисленного. Однако если что-то портится, значит, продукт заражён нежелательными или даже опасными бактериями.

Закваска, в частности, не так уж сильно отличается от хлеба, который поднимается только за счёт дрожжей. Дрожжи — это грибок. Единственное отличие в том, что закваска также содержит молочнокислые бактерии (которые также присутствуют в вашем кишечнике, в воздухе и на большинстве овощей. Это, пожалуй, одни из самых распространённых бактерий). Кстати, именно благодаря этим бактериям закваска не портится так быстро.

На протяжении тысячелетий ферментация была одним из важнейших способов сохранения продуктов (например, квашеной капусты) или выпечки хлеба (на закваске, как в Древнем Египте). Даже салями подвергается ферментации. В сочетании с холодильником такие продукты могут храниться ещё дольше. Квашеная капуста легко может храниться 6 месяцев.

Если вкратце, то существует множество микробов, которые очень важны и полезны для человека. Ферментированные продукты так же безопасны, как и любые другие, при условии, что они ферментированы правильно. Что касается закваски: она поддерживает очень стабильную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей, эффективно сохраняя тесто до тех пор, пока они не погибнут (и даже в этом случае молочная кислота значительно замедляет рост патогенных микроорганизмов).

Подсказка в названии — закваска. По данным Университета штата Висконсин:

Правильно приготовленная закваска безопасна, так как она становится кислой в результате
брожения молочнокислых бактерий, присутствующих в
смеси. Эти бактерии и образовавшаяся кислая среда подавляют
рост других бактерий, но позволяют дрожжам, если их добавить, расти
и способствовать брожению хлебобулочных изделий.

Тем не менее они отмечают, что для получения хорошего результата необходимо соблюдать осторожность. Были случаи, когда домашние заготовки представляли опасность для здоровья, поэтому рекомендуется использовать заготовки, которые можно хранить в холодильнике.

Более подробную информацию можно найти в статье по ссылке.