Что нужно знать о жирной спарже?

Что ж, прочитав ответы и комментарии, я с нетерпением стал ждать возможности попробовать толстую спаржу, когда в следующий раз увижу её в магазине. Разве вы не знали? В течение следующих нескольких месяцев я видел только обычную, тонкую спаржу. И вдруг вчера в моём магазине снова появилась толстая спаржа. (Кстати, диаметр американской монеты в четверть доллара составляет 24,26 мм, или 0,955 дюйма.)

Я приготовил спаржу своим любимым способом: смешал с чесночным маслом, солью и перцем, а затем запек при температуре 204 °C. Обычно это занимает 8–9 минут, но в этот раз спарже потребовалось 15 минут. Ради науки я очистил от кожуры стебли половины спаржи, а другую половину оставил неочищенной.

Это было восхитительно.

Я считаю, что очистка от кожуры — необязательный этап. Я мог бы снова очистить жирную спаржу от кожуры, но только в том случае, если блюдо будет особенно изысканным.

В общем, это была одна из лучших спаржевых, которые я когда-либо пробовал. Если всё остальное выглядит хорошо (без морщин, с тугими кончиками, хорошего цвета), я без колебаний снова куплю толстую спаржу.

Кстати, чтобы защитить кончики спаржи при запекании, можно сделать небольшой конверт из фольги. Думаю, этому трюку я научился у Элтона Брауна.

Я думаю, это зависит от того, какой вкус спаржи вы хотите получить:

Если вы хотите, чтобы мясо было с хрустящей корочкой, то оно должно быть тонким, как карандаш. Толстое мясо не пропечётся за то время, которое нужно, чтобы поверхность хорошо подрумянилась.

Если вам нравятся более насыщенные растительные вкусы, выбирайте плотные овощи, потому что их можно варить или готовить на пару, и они не разварятся.

В журнале Martha's Vinyard Magazine говорится, что диаметр стеблей не связан напрямую с их возрастом, как можно было бы предположить:

Кто-то может подумать, что более тонкие стебли моложе и, следовательно,
нежнее. Однако диаметр стебля больше зависит от возраста
самого растения и конкретного сорта спаржи.

Далее они ссылаются на Cook's Illustrated и говорят:

[Т]онки и
толстые стебли одинаково сладкие, с ореховым привкусом и травянистым ароматом, но ...
у толстых стеблей текстура немного лучше и нежнее. Причина
в том, что в тонких стеблях больше клетчатки.

Вы можете очистить спаржу от кожуры, если хотите. Лично я очищаю от кожуры основание более толстых стеблей. Марк Биттман рекомендует очищать от кожуры более толстые стебли от основания до цветков.

Тонкие стебли легче обжаривать или готовить на гриле, а толстые больше подходят для приготовления на пару, варки и так далее, но это больше связано со временем, необходимым для их полной готовности.

Смотрите также:

• Марк Биттман пишет для New York Times


• Лучшие дома и сады


• Журнал Martha's Vinyard

Всё зависит от того, что вы с ним делаете.

Варианты использования для разной толщины:

Тонкие — готовят на пару, варят или жарят и подают целиком.
Средние — нарезают кусочками и обжаривают.
Толстые — супы, пюре и т. д.