Регистрация Войти
Вопрос

Сколько времени нужно готовить яйца на пару? (Вместо варки вкрутую)

Я готовлю яйца на пару, а не варю вкрутую (мне нужен такой же эффект), потому что так удобнее: я использую пар от варящегося нута.



Но я не могу найти точную информацию о том, как долго их нужно держать на пару.



В одном источнике говорится, что это занимает 20 минут. http://www.communitychickens.com/2012/08/the-best-way-to-hardboil-eggs-is-to.html#.Uk0oAX-aejs



Полагаю, это слишком долго.



Другой источник указывает на 7 минут. http://whatscookingwithkids.com/2011/05/27/forget-hard-boiling-eggs-steamed-eggs-are-easy-to-peel/ (В комментариях.)



А затем следует обычное время варки вкрутую — 10 минут.



Я не хочу готовить их дольше, чем нужно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37298/how-long-to-steam-eggs-for-instead-of-hard-boiling
1
+ Читать

26 Комментариев

  1. Приготовление на пару занимает около 12 минут. Время может варьироваться в зависимости от размера, высоты над уровнем моря и личных предпочтений. Science Friday довольно подробно осветила этот вопрос некоторое время назад. Ключевые моменты:




    1. Лёгкость очистки обусловлена тем, что внешний слой готовится достаточно быстро, чтобы мембрана прилипла к внутренней части скорлупы.

    2. Охлаждение в холодной воде в конце имеет значение только в том случае, если вам нужны округлые ягодицы для демонстрации

  1. Я всегда готовлю их на пару, потому что так их легче чистить. У меня свой ресторан, и я предпочитаю, чтобы всё было просто и быстро. Я согласен, что 10 минут — это достаточно для того, чтобы они приготовились.

  1. Я готовлю на пару в своей рисоварке, включаю её, чтобы убедиться, что она тёплая, а затем устанавливаю режим приготовления на пару на 12 минут. Это удобно, потому что паровая корзина после приготовления легко помещается в ледяную воду, и её легко мыть. У меня всегда получается идеально, без зелени и сырых кусочков :)

  1. Сначала доведите воду до кипения, затем накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до средне-высокого, а не до низкого, затем установите таймер на 10–15 минут в зависимости от размера яиц и желаемой степени готовности желтка. Мне нравятся яйца с чуть жидким желтком, поэтому я готовлю очень крупные яйца 11 минут. Если вы кладёте всё в кастрюлю, включаете огонь и запускаете таймер, вам нужно учитывать время, необходимое для закипания воды, то есть 20 минут.

  1. 20 минут — идеальное время. Я всегда так делаю.

  1. Мне нравится подход Элтона Брауна: готовить на пару 12 минут, затем опустить в ледяную воду. Так у меня всегда получается идеально (и в качестве бонуса: их гораздо легче чистить, чем варёные яйца).



    Вот видео с шоу Элтона с дополнительной информацией: http://www.youtube.com/watch?v=xUHKpHek2E8



    И хотя это не связано с темой (поскольку вы хотите приготовить их на пару), если вы хотите узнать всё, что нужно знать о яйцах, сваренных вкрутую, то этот выпуск Food Lab на Serious Eats поможет вам: http://www.seriouseats.com/2009/10/the-food-lab-science-of-how-to-cook-perfect-boiled-eggs.html
  1. Тот же вопрос, что и у других: почему такая разница? Я только что переехал, и если на моей старой плите яйца варились 13 ± 1 минуту, то на новой — больше 20 минут. Не понимаю, почему разница в температуре пара настолько велика. Я использую яйца другой марки, но думаю, что размер у них одинаковый.
  1. И ответ таков: при сильном кипении и при слабом кипении! Я повторил эксперимент, на этот раз поддерживая сильное кипение. На этот раз яйцо, которое варилось 12 минут, было в порядке, яйцо, которое варилось 20 минут, тоже было в порядке — не позеленело, текстура была нормальной. Разница между двумя яйцами была, но она была незначительной.
  1. Температура пара будет одинаковой при бурном или медленном кипении, но плотность пара будет разной, а значит, будет разной и температура окружающей среды внутри кастрюли. Просто ради интереса я попробую сделать это снова при бурном кипении. Мои яйца были упакованы 12 сентября 255 года по юлианскому календарю.
  1. Я люблю Элтона, но в рамках своего эксперимента я готовила яйца на пару 12 минут, потому что именно столько я всегда держу их в кипящей воде. Через 12 минут (не поднимая крышки) я получила яйца, сваренные всмятку. Это большое яйцо, которое перед приготовлением на пару было доведено до комнатной температуры. За 20 минут я дважды подряд получила идеальные яйца «вкрутую».

  1. 20 минут — идеальный вариант. Я довёл большое яйцо до комнатной температуры и приготовил его на пару над слабо кипящей водой в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Ровно через 20 минут я опустил его в ледяную воду, подождал минуту, а затем очистил. Оно было сварено вкрутую так идеально, как я только мог себе представить. К слову, я нахожусь на уровне моря.



    От этого мне хочется приготовить фаршированные яйца! Думаю, с этого момента я буду делать их именно так.



    Обязательно прочтите комментарии к ответу post meridiem.



    Вот идеальное яйцо «вкрутую»: его довели до комнатной температуры, подержали над быстро кипящей водой в течение 13 минут, а затем опустили в ледяную воду.



    яйцо, приготовленное на пару
  1. Если мы подаём энергию с большей скоростью, то может увеличиться либо скорость образования пара (сколько молекул воды в секунду превращаются в пар при той же температуре), либо температура (то же количество молекул воды, но больше энергии для каждой из них), либо и то, и другое. Второй случай возможен, если в закрытом сосуде есть только пар и нет воды. Я не могу придумать, как вычислить увеличение T и P. Чем больше отверстий, тем ниже P. В любом случае, поскольку мы не знаем, с какой скоростью поступает энергия и т. д., самый простой способ выяснить это — измерить (температуру пара, которая является ключевым показателем).
  1. Температура пара может быть любой. Это температура кипящей воды, которая не превышает 100 °C. Если предположить, что отверстие небольшое, то кипячение воды при высокой температуре, а не при низкой, приведёт к повышению давления (и температуры?) пара. (Давление повышается, потому что скорость поступления пара равна скорости его выхода; чтобы пар быстрее выходил из того же отверстия, давление должно быть выше.) Поскольку время приготовления разное, должна быть и разница в температуре — здесь важна температура, при которой нагревается яичная скорлупа.
  1. У меня температура чуть выше точки кипения, но это не имеет значения, так как температура пара при кипении любой воды должна быть одинаковой (на уровне моря) ... если только ваша вода не кипит, а скорее бурлит, и «пар» на самом деле представляет собой испарения воды, температура которых ниже 100 °C. Но если ваша вода кипит или даже близка к кипению, незначительные различия в температурах (из-за высоты или точной температуры воды) не составят 8 минут. разница. Я предполагаю, что это яйца; либо органические / неорганические, либо выдержанные.
  1. Я надеюсь, что никто не воспримет это «плотно закрытое блюдо» неправильно. В нём всегда должны быть отверстия, иначе оно может взорваться. (Если только мы не говорим о скороварках, но это совсем другая история. У них есть специальные механизмы для контроля давления.)
  1. В моём случае яйца, сваренные на пару в слегка кипящей воде, чистились труднее, чем яйца, сваренные вкрутую, при том же способе обработки после приготовления (подержать в холодной воде из-под крана около 10 секунд, затем оставить в кастрюле с холодной водой). Интересно, в чём именно разница... в температуре?
  1. @rumtscho Единственное, ради чего стоит это делать, — это фаршированные яйца. Фаршированные яйца всегда пользуются успехом.
  1. @Jolenealaska отлично! Оказывается, я делал это неправильно (насколько я помню, я уже много лет не варил яйца вкрутую)
  1. @rumtscho Я отредактировал свой ответ и добавил фотографию. Обратите внимание, что нет даже намёка на серый или зелёный цвет. Белок нежный, желток плотный.
  1. @Jolenealaska Я согласен с тем, что вы говорите, но, по моему опыту, желток становится твёрдым только после того, как внешняя часть яйца становится резиновой и появляется синеватый слой. Насколько мне известно, яйца вкрутую можно приготовить только таким способом. Мне они не нравятся, но я не думаю, что можно избежать этого при обычном приготовлении или варке на пару.
  1. Мои яйца не органические, охлаждённые, непастеризованные, категории С1 по классификации Министерства сельского хозяйства США, доведены до комнатной температуры непосредственно перед приготовлением на пару. Через 20 минут в яйцах не осталось и намёка на зелёный/серый цвет, а в самом центре желтка появилась едва заметная прозрачность — я имею в виду идеально. Вода у меня как раз кипит, а у вас она кипит сильнее?
  1. Кто-нибудь знает, что могло вызвать эту довольно большую разницу в 8 минут? разница? Я тоже близко к уровню моря, поэтому температура приготовления пара такая же. Температура приготовления яиц будет очень близкой. Если я готовлю на пару в течение 20 минут, у меня получается желток цвета мела с зелеными кольцами. Может быть, органические яйца лучше обычных (у первых скорлупа может быть более проницаемой)?
  1. @rumtscho О нет! Желток становится полностью твердым задолго до появления серого/зеленого кольца и задолго до того, как белки становятся резиновыми. Прочтите комментарии к посту meridiem. Приготовление на пару дает довольно большой запас времени для достижения идеального результата. Я опубликую фото сегодня вечером или завтра. Я понял, что главное — довести яйца до комнатной температуры перед приготовлением, будь то варка или приготовление на пару.
  1. @rumtscho Серый/зелёный ободок вокруг желтка, который вы иногда видите (и который обычно считается нежелательным), появляется из-за того, что яйцо варилось дольше, чем нужно. При переварке меняется и текстура яйца. Яйца, сваренные слишком долго, становятся резиновыми.
  1. В целом приготовление на пару занимает гораздо больше времени, чем варка. Хотя я не пробовал готовить на пару яйца, время от 20 минут и выше кажется нормальным, даже если пара больше. И не нужно «варить дольше, чем нужно»: яйца можно сварить наполовину или полностью. Яйцо, сваренное вкрутую, сварено полностью, и если вы оставите его вариться дольше, внутри него не произойдёт никаких изменений, кроме тех, которые происходят за минимальное время варки. (В отличие от яиц, сваренных всмятку, которые при более длительной варке становятся твёрдыми.)
  1. В качестве эксперимента я вынул одно яйцо через 11 минут, а другое — через 16 минут. Яйцо, вынутое через 11 минут, явно ещё не было сварено вкрутую, а яйцо, вынутое через 16 минут, было почти готово (однако это не совсем корректный эксперимент, поскольку я прервал процесс, вынув более раннее яйцо). Всё это происходило при минимальном нагреве самой маленькой газовой конфорки, которая выделяла небольшое количество пара, поэтому, вероятно, на разогрев уходило много времени.
Вы уже ответили на этот вопрос