Вопрос
Vass
Вчера 19:03
Почему говядину для гуляша нужно обвалять в муке и обжарить перед приготовлением?
В большинстве рецептов пример от BBC при приготовлении гуляша говядину слегка обжаривают в муке перед тушением. Зачем это делается?
Поскольку говядина будет в жидкости, она не сможет высохнуть. Нужно ли сохранять форму и текстуру говядины?
Если жарить без муки, какая разница?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37237/why-does-the-beef-in-goulash-need-to-be-floured-and-brown-before-cooking
1
Обваливание говядины в муке даёт два преимущества:
В этом конкретном рецепте мука является единственным загустителем, поэтому она используется для обеих целей, но в основном для второй, где она, по сути, создаёт ру во время обжаривания говядины, потому что вы также обжариваете муку на оливковом масле. Если не добавлять муку, соус получится гораздо более жидким.