Есть ли опасность в том, чтобы готовить еду в мультиварке очень долго?

Что касается первоначального обсуждения, я хотел кое-что добавить: если вы собираетесь это сделать, сначала проверьте настройки вашего мультиварки. Наполните его теплой водой, затем поставьте, например, в теплую и проверяйте температуру каждый час. Если его минимальное значение менее чем за два часа превысит 140F (60C), это абсолютно безопасно. При режиме «Тёплый» у меня температура около 80 °C (180 °F), так что всё в порядке. При режимах «Низкий» и «Высокий» температура поднимается выше 95 °C (200 °F), разница только в том, как быстро это происходит. И последнее, но не менее важное: для большей безопасности я бы ненадолго разогрел в микроволновке/запек/обжарил все новые твердые ингредиенты, которые со временем будут добавляться в кастрюлю, а все новые жидкости довел бы до кипения (в микроволновке это можно сделать), чтобы они не снижали температуру в мультиварке. Если это большой кусок мяса, просто дайте ему нагреться до комнатной температуры (сначала разморозьте его в холодильнике, а затем подержите полчаса на столе) и хорошо обжарьте снаружи, прежде чем добавлять в мультиварку. На самом деле у меня сейчас «бесконечный суп» из-за некоторых проблем с холодильником. Мне не нравится выбрасывать еду, и я не могу себе этого позволить, но и хранить остатки еды сейчас небезопасно, поэтому я решил разогревать их в мультиварке. Сначала я сварила суп, а потом мы съели большую часть твёрдых ингредиентов, запивая их небольшим количеством бульона. Я добавила ещё немного воды и оставила немногочисленные остатки на ночь в горячем виде. На следующий день я добавила новое мясо и овощи в то же время, в которое добавила бы их, если бы готовила свежее блюдо в мультиварке. Я также добавила больше/новые травы, потому что аромат трав выветривается, если они долго хранятся в горячем виде. Старые продукты превращаются в своего рода кашицу, но они становятся очень насыщенной основой для новых продуктов, которые не переварятся, если готовить их таким образом. Мне это так нравится, что я, возможно, продолжу так готовить, даже когда холодильник починят! лол Тем не менее я буду менять свой «бесконечный» котелок после трёх приёмов пищи. В конце концов, через какое-то время вкус может стать однообразным. Если вы работаете в сфере общественного питания, то, как правило, готовые блюда не следует хранить в холодильнике дольше трёх дней. Конечно, дома мы храним продукты дольше, но это хорошее практическое правило, если вы беспокоитесь о безопасности. И лучше выбрасывать понемногу остатков еды раз в три дня, чем выбрасывать их каждый день или оставлять в холодильнике, где о них можно забыть и т. д.

Парню с дерьмовой мультиваркой:
проблема не в новых мультиварках. У тебя дешёвая мультиварка, которая, скорее всего, сделана в Китае или в каком-то другом месте, где не заботятся о качестве. Купи что-нибудь получше. У меня новая мультиварка, выпущенная примерно в 2014 году, и она никогда не портила мне вкус еды. Это не проблема старых и новых вещей. Это проблема хорошей и плохой керамики. Моя мультиварка стоила около 40 долларов. Вам не обязательно тратить целое состояние, просто не покупайте сомнительную дешевую модель от неизвестного производителя. Купите чайник от надежного бренда. У меня Hamilton Beach. Это не самый лучший чайник, резиновое уплотнение может повредиться от высокой температуры, если долго использовать его на максимальной мощности, но это поверхностное, а не функциональное повреждение. Редко пригорает, можно очистить с помощью специальной губки, не повредив покрытие, и ни разу не было неприятного привкуса. На самом деле я купил эту новую кастрюлю, потому что мне подарили старую, и я устал от того странного привкуса, который вы описываете. Он был совсем незначительным, но меня это беспокоило.

Свинина должна быть прожарена полностью. Для уничтожения большинства бактерий температура должна быть выше 72 °C. Если вы увеличили огонь и дали мясу немного прожариться, то всё будет в порядке. Помните, что эти значения температуры являются лишь ориентирами, но если вы готовите для других людей, то, вероятно, лучше их придерживаться.

Я сделал это с помощью новой мультиварки Crockpot, и еда приобрела неприятный химический привкус. Это похоже на перегрев пластика, в котором содержится бисфенол А. Даже вода, настоянная в течение суток или около того, приобретает такой привкус.

Я думаю, что в новых мультиварках есть что-то нестабильное, что влияет на приготовление блюд в течение нескольких дней. Те, кто не очень чувствителен к запахам, этого не заметят. Те, у кого хороший нюх, не смогут есть эту еду.

И я не уверен, что его стоит есть из-за этого ужасного привкуса.
Будьте осторожны.
В старых мультиварках такого не было.

Вечный суп, о котором вы говорите, был основным блюдом во многих диетах Старого Света. Его до сих пор готовят во многих странах мира. В Польше, на Аляске, в России и во многих других регионах с холодным климатом, где зимой сложнее достать продукты. Любая готовка сопряжена с риском, независимо от того, какой способ приготовления вы используете.

Вечный суп — это не столько мясо и овощи, сколько остатки того, что вы уже приготовили. Кости и, возможно, съедобные органы. Если вы готовите в мультиварке, лучше просто оставить её на режиме «Тушение» и добавлять воду по мере необходимости.

Я делаю это сама, моя кастрюля работает уже почти месяц. Имейте в виду, что я выливаю содержимое в форму для запекания, чищу её, а затем раз в неделю добавляю смесь обратно. Несмотря ни на что, у меня никогда не было проблем с вкусом, а бульон получается удивительно питательным.

Единственная реальная проблема, с которой я столкнулся из-за собственных ошибок, когда попробовал сделать это пару лет назад, заключалась в том, что я добавлял ингредиенты прямо поверх того, что уже было в кастрюле. Всё, что вы добавляете, должно находиться под тем, что вы уже приготовили, и только после того, как вы не будете доставать продукты из кастрюли в течение как минимум четырёх часов. Это требует времени, но в конце концов вы сможете составить удобный для вас график добавления ингредиентов.

То, что вы предлагаете, по сути, было одним из способов сохранения продуктов в Средние века — нужно было просто постоянно поддерживать еду в тепле.

Лучше всего, если вы будете добавлять в него что-то (не только жидкость), чтобы что-то не превратилось полностью в кашу... и, возможно, вам захочется добавить немного уксуса или цитрусовых, чтобы блюдо снова заиграло при подаче. Вы также можете добавить кислоту во время приготовления, чтобы замедлить разваривание картофеля и лука (и, возможно, других овощей), но при длительной готовке вы потеряете некоторые яркие нотки.

Если вы попробуете приготовить его с тушёным мясом, то в итоге у вас получится что-то похожее на рагу. Лично мне нравится такой вариант жаркого, но я знаю, что некоторым он не по вкусу.

При подаче можно также добавить немного свежих, в основном сырых, ингредиентов, которые нужно только разогреть. (например, свежий или замороженный горошек (не консервированный), ростки пшеницы, нарезанный кубиками болгарский перец или лук, в зависимости от блюда).

Это безопасно. Главное, чтобы продукты не находились в опасной зоне (при температуре выше 60 °C).

Но, похоже, это довольно надёжный способ переварить продукты. Возможно, именно поэтому вам это кажется абсурдным? В мультиварках обычно поддерживается температура между слабым кипением и кипением (вероятно, не ниже 82 °C), и мало что не приготовится полностью за полдня при такой температуре. Если готовить несколько дней, фасоль и овощи превратятся в кашу, а мясо может стать жёстким из-за переварки. Так что в лучшем случае это бессмысленно, а в худшем — вы испортите себе еду.

С технической точки зрения, пока температура продуктов не опускается ниже 60 °C, патогенные микроорганизмы не будут размножаться. Это можно сравнить с хранением продуктов в холодильнике. Обратите внимание, что, вероятно, не проводилось исследований по длительному хранению продуктов при таких температурах, но вы платите деньги и рискуете.

С другой стороны, даже если крышка закрыта, со временем вода будет испаряться, и продукты начнут подсыхать. Даже мясо, приготовленное на медленном огне, например свиная лопатка или бычий хвост, со временем станет жёстким, даже если влаги не будет теряться.

За исключением кастрюли с бульоном, которую постоянно пополняют, я не могу придумать ни одной веской причины для этого.

Я часто готовлю стейки из свиной лопатки при температуре 60 ° C (140 ° F) в течение 48 часов в сухом виде, и поскольку ваша лопатка представляет собой неповрежденный кусок мяса, вам действительно нужно беспокоиться только о любых бактериях на поверхности мяса; предполагая, что лопатка погружена в жидкость, 24 часа приготовления при температуре 60 ° C достаточно для пастеризации поверхности и внутренностей. На eGullet есть хорошая ветка, которая, хотя и касается sous-vide, применима и здесь.

Кроме того, в крайне маловероятном случае, если свинина заражена трихинеллезом, в руководствах Министерства сельского хозяйства США указано, что при нагревании мяса до 60 °C в течение 1 минуты паразиты погибают

Я полагаю, что основная цель приготовления лопатки — сделать её мягче, а при температуре 60 °C вы не получите характерную для тушёного мяса текстуру, при которой оно буквально разваливается на части.

Министерство сельского хозяйства США недавно снизило рекомендуемую температуру приготовления свинины до 145 °F (60 °C) с прежнего стандарта в 160 °F (70 °C). Однако это в большей степени относится к нежирным кускам, таким как вырезка. Для более крупных кусков, например лопатки, безопаснее готовить при температуре 165–180 °F (75–80 °C).

Приготовление при такой температуре в течение 24 часов не должно вызвать у вас затруднений. Проверьте температуру с помощью щупа-термометра, чтобы убедиться, что она сохраняется на нужном уровне.

Даже до изменений температура 190 °F (90 °C) была бы немного завышенной, а 275 °F (135 °C) — это просто безумие.