Вопрос
ted.strauss
Вчера 19:03
Самый маленький размер маффина без потери верхней части?
Это вопрос о физике приготовления маффинов.
При использовании формы для маффинов стандартного размера тесто, нагреваясь и расширяясь, переливается через край и образует классическую верхушку маффина.
Но чем меньше размер формы, тем меньше будет расширение, и в итоге тесто просто поднимется, но не перельётся через края.
Каков теоретический минимальный размер маффина при использовании стандартного теста для маффинов (без увеличения количества разрыхлителя)?
Можно ли приготовить маффины размером с хлопья для завтрака?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37249/smallest-muffin-size-without-losing-the-muffin-top
1
Во-первых, нужно представить себе сферический маффин. Это глупый, но забавный вопрос, так что давайте подумаем об ограничивающих факторах.
А что, если бы вы могли равномерно уменьшить всё (сковороду, размер ингредиентов, размер газовых ячеек и всё остальное)?
Если бы это было возможно, верхушки маффинов были бы одинаковыми независимо от размера.
Итак, что мы не можем масштабировать равномерно?
Мне кажется, что есть два основных фактора, которые невозможно единообразно снизить на практике:
Размер ячеек крахмальной матрицы, которые увеличиваются за счёт разрыхлителя. У них есть минимальный размер, и можно предположить, что для того, чтобы маффины получились, размер ячеек должен быть макроскопическим.
Поскольку размер ячеек виден как «зернистость» настоящего маффина, его внутренняя структура обычно имеет размер порядка миллиметров (я не пёк маффины прямо сейчас, чтобы измерить размер их структуры), исходя из моих предположений и воспоминаний. При этом учитываются более крупные структуры внутри маффина, такие как пузырьки, и «зернистость», которая состоит из ещё более мелких «зёрен».
Таким образом, одним из ограничивающих факторов будет то, что маффин должен быть на несколько порядков больше, чем десятые доли миллиметра, скажем, на три порядка больше. Таким образом, максимальный размер маффина с начинкой будет составлять около сантиметра в диаметре.
Проникновение тепла.
В качестве приближения первого порядка можно предположить, что скорость приготовления маффина пропорциональна его радиусу при любом заданном размере и температуре.
В какой-то момент кекс либо пропечётся до того, как успеет подняться, либо подгорит снаружи, не успев пропечься.
Проблема с маленькими выпечками заключается в том, что они не соответствуют никакому эффективному температурному балансу. Либо они пропекаются насквозь и начинают высыхать, не успев покрыться корочкой, либо корочка образуется раньше, чем пропекается внутренняя часть.
Требования к маффинам ещё более сбалансированные: они должны нагреваться изнутри настолько, чтобы тесто начало подниматься в духовке, прежде чем внешняя часть затвердеет настолько, что не сможет расширяться, но при этом они должны пропекаться полностью, а внешняя часть должна затвердеть, чтобы получилась хорошая корочка.
С этим очень сложно справиться.
На практике вполне вероятно, что нынешний размер формы для мини-маффинов (несколько сантиметров в диаметре) — это самый маленький размер, который можно использовать, не прибегая к радикальным изменениям в рецепте. Основная проблема заключается в регулировке температуры: нужно добиться хорошей упругости теста в духовке, не пересушив маффин, и при этом получить красивую корочку снаружи.
Выпечка может быть и меньшего размера, но у неё гораздо более простая структура. Такие изделия называются печеньем. Из большинства смесей для маффинов можно сделать эффектное печенье, опять же, размером примерно до 2 см. По сути, это будет верхушка маффина.
Подробнее о некоторых из этих практических аспектов см.:
Смотрите также: Как адаптировать рецепт брауни для приготовления в форме для мини-маффинов?