Можно ли приготовить французский сливочный крем в кухонном комбайне? (Результаты эксперимента)

ДА, ТЫ МОЖЕШЬ!!

Как я уже сказал в вопросе, я использовал этот рецепт: Джо Пастри — Джулия Чайлд .

Прежде чем приступить к эксперименту, я взбила яичные желтки ручным миксером и в кухонном комбайне. Поскольку разница была незначительной, я продолжила.

На первом фото — до взбивания, на втором — взбивание в течение 5 минут с помощью кухонного комбайна, на третьем — взбивание в течение 5 минут с помощью ручного миксера. Перед взбиванием желтки были отмерены в количестве 1/3 стакана. При обоих способах взбивания после переливания желтков в мерный стакан, в котором лопались самые крупные пузырьки, оставалось чуть больше 1/2 стакана.

Пока взбивались желтки, я приготовила сироп, сняла его с огня, когда температура достигла ровно 63 °C, и перелила в мерный стакан из пирекса. На следующем этапе я впервые увидела реальное преимущество использования кухонного комбайна перед стационарным миксером. Не нужно было останавливать машину, наливать сироп, снова останавливать, наливать... Я просто вливала сироп тонкой струйкой, пока он полностью не смешался с желтками. После этого я заметил, что смесь остывает целую вечность , поэтому я обернул миску холодным влажным полотенцем.

Упс! Этого не должно было случиться!

Видите дырку в 14:00? Это след от пальца на ещё не совсем остывшей смеси. В этот момент я подумал, что всё пропало, но я зашёл так далеко, что продолжил. Я выключил миксер, снял крышку и просто ждал, пока смесь полностью остынет. Когда смесь полностью остыла (почти через час), я снова включил миксер и начал добавлять размягчённое сливочное масло. Примерно через час я соскребла ножом для масла затвердевшую смесь, которая всё ещё прилипала к лезвию и дну чаши, и продолжила работу. Когда затвердевшие кусочки наконец растворились (примерно на середине процесса), я сменила металлическое лезвие на пластиковое в своём кухонном комбайне. Здесь я должна отметить, что кухонный комбайн оказался так же удобен, как и при смешивании с сиропом: благодаря подающей трубке и крышке всё прошло очень легко, я лишь однажды остановила комбайн, чтобы соскрести смесь со стенок.

О-о-о! Это начинает напоминать сливочный крем!

Пики в миске образовались из-за того, что я слишком сильно взбивал венчиком и вытаскивал его. Поскольку с камерой возникли сложности, фотографии пиков были сделаны через 10 минут после их образования.

На этом этапе глазурь была готова и идеально подходила для украшения капкейков методом обмакивания и скручивания. Поскольку я хотела использовать её в качестве начинки, я последовала совету SAJ14SAJ и взбила её ручным миксером в течение трёх минут. Это придало глазури более матовую текстуру и немного увеличило её объём.

О вкусе пирога судят по тому, как его едят. Фу, это что, торт в коробке?? <понуро опускает голову> Я охладила нижний корж с начинкой (что, конечно, значительно упростило процесс), прежде чем положить сверху второй корж, затем дала всему этому нагреться до комнатной температуры, покрыла торт глазурью, охладила и разровняла глазурь горячей лопаткой.

Шоколадная глазурь на финальном изображении была сделана из экспериментального сливочного крема, смешанного с растопленным горьким шоколадом и сахарной пудрой.

Не думаю, что успею заменить свой стационарный миксер к тому моменту, когда в следующий раз захочу приготовить сливочный крем, но результаты этого эксперимента таковы, что я, пожалуй, сделаю это снова. Единственное, что я сделаю по-другому в следующий раз, — это буду останавливать процесс взбивания каждые 3 минуты на этапе охлаждения, снимать крышку и ставить миксер в холодильник на 2 минуты, повторяя эти действия до тех пор, пока смесь не остынет. Это был единственный момент, когда я потеряла оптимизм. Если я сделаю это снова, то обновлю пост, указав результаты процедурных изменений.

Цель взбивания (и, соответственно, использования стационарного миксера) двояка:

• Чтобы желтки, сливочное масло и жидкие ингредиенты достаточно перемешались и образовали эмульсию;


• Чтобы в состав входил воздух, образующий пену, и чтобы он был лёгким

Хотя кухонный комбайн почти наверняка справится с образованием и поддержанием эмульсии, он обычно не предназначен для добавления воздуха в смесь. Хотя только реальный эксперимент (с вашим конкретным оборудованием) даст точный результат, скорее всего, у вас получится более плотный и тягучий продукт с гораздо меньшим объёмом, чем при использовании стационарного миксера.