Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить кисло-острый суп без мяса по ресторанному рецепту

Я приготовила кисло-острый суп по рецепту из интернета, исключив свинину, сахар и сушёные бутоны лилий.



Основными компонентами ароматизатора были:




  • 1 ч. л. белого перца (я использовала молотый перец из супермаркета)

  • 2 столовые ложки красного винного уксуса премиум-класса

  • 1 ст. л. хорошего соевого соуса

  • 1 ч. л. кунжутного масла

  • 1 столовая ложка Соли

  • Небольшая упаковка (85 г) сушёных и восстановленных лесных грибов

  • Куриный бульон в качестве основы



Я также добавила столовую ложку азиатской чесночно-перечной пасты для остроты.



Цвет был бледно-прозрачным, а не насыщенным коричневым или красновато-оранжевым, к которому я привык в азиатских ресторанах. Пахло ужасно — после добавления белого перца появился отчётливый запах скотного двора. Вкус тоже был не тот — вместо приятной остроты он был неприятным, с кислинкой, но не острым, несмотря на дополнительный белый перец и чесночно-перечную пасту.



Я могу исправить остроту (добавить больше пасты чили!), но не знаю, как исправить кислотность, цвет или аромат.



(Примечание: по медицинским показаниям я не могу добавлять в это блюдо сахар или цельное мясо. Можно использовать заменитель сахара, если это действительно поможет.)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37151/how-to-make-a-restaurant-style-meatless-hot-and-sour-soup
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Для остроты я рекомендую использовать масло чили, а не пасту. Вместе с белым перцем оно придаст блюду довольно ощутимую остроту. Несмотря на то, что от одной мысли об этом меня начинает тошнить, ATK рекомендует использовать смесь бальзамического и красного винного уксусов в пропорции 50/50 вместо идеального чёрного китайского уксуса, который, вероятно, используют в лучших китайских ресторанах. Вы едите яйца? Если да, то я бы точно добавил одно. Вот ещё один рецепт от ATK: «Не перемешивая суп, с помощью суповой ложки медленно вливайте в кастрюлю очень тонкими струйками яичную смесь (1/2 ч. л. кукурузного крахмала, 1 ч. л. воды, взбитых с 1 яйцом). Дайте супу настояться 1 минуту, затем снова поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите суп до слабого кипения, затем сразу снимите с огня. Аккуратно перемешайте суп, чтобы равномерно распределить яйцо».



    Вам, вероятно, стоит добавить больше соевого соуса. Обратите внимание на грибы. «Ассорти» может означать что угодно. Некоторые грибы имеют очень сильный аромат, который просто не сочетается с китайским острым и кислым соусом. Это вполне может быть причиной неприятного запаха, который вы описываете. Я бы рекомендовал использовать шиитаке/вешенки/трутовики, если есть такая возможность.


  1. Что ж, вы добавили много уксуса без какого-либо подсластителя, чтобы сбалансировать вкус. Вам нужно уменьшить количество уксуса и/или добавить какой-нибудь подсластитель. Красный винный уксус не является полноценной заменой красного рисового уксуса, он крепче и имеет другой вкус. Вы наверняка сможете найти нужный ингредиент в азиатском супермаркете или заказать его онлайн. Если вы используете красный винный уксус, уменьшите его количество вдвое. Можно попробовать смешать рисовый винный уксус с красным винным уксусом в равных пропорциях. Обычный рисовый винный уксус найти проще.



    Можно ли приготовить кисло-острый суп без добавления мяса — вопрос спорный, но у вас может получиться что-то похожее или другое, но не менее вкусное. Я бы посоветовал начать с малого: приготовить куриный бульон в одном стакане и экспериментировать, пока не добьётесь хорошего результата. Попробуйте добавить половину остальных ингредиентов и постепенно увеличивайте их количество, пока не найдёте оптимальный баланс.



    Ещё один момент: используйте хороший куриный бульон, желательно концентрированный, а не в кубиках. Куриный бульон — основной ингредиент супа, поэтому, если он некачественный, то и суп будет невкусным. Если вам приходится использовать бульон в кубиках, выбирайте хорошие кубики и уменьшите количество соевого соуса, так как бульон в кубиках может быть пересолен. Можно также использовать соевый соус с низким содержанием соли.



    И напоследок добавим немного msg — Gasp! Я знаю, что у него плохая репутация, но она незаслуженна, и в умеренных количествах он отлично усиливает вкус.
  1. Я думаю, вы правы: у грибов был очень сильный запах, и в сочетании с белым перцем он стал неприятным. Цвет можно исправить с помощью масла чили (которое я не могу использовать, поэтому смирюсь с бледным цветом), а кислинка была испорчена из-за того, что я не использовал бальзамический уксус в сочетании с красным, чтобы придать блюду сладость и насыщенность.
  1. Можно ли использовать заменители мяса, например тофу или сейтан? Много лет назад я попробовала отличный веганский кисло-острый суп с тофу.
  1. Мирин — это не уксус, а подслащённый ликёр или иногда сладкое рисовое вино (для экспорта). Я бы использовал рисовый уксус или, возможно, чёрный уксус.
  1. Double EWWWWW, они используют смесь красного винного уксуса и бальзамического вместо идеального китайского чёрного уксуса
  1. @RISwampYankee, вы воспользовались бесплатной 14-дневной пробной версией America's Test Kitchen? У них есть блюдо «Острый и кислый». Сейчас я посмотрю видео и рецепт, чтобы, возможно, помочь вам с ответом.
  1. Я не могу представить себе какой-либо другой уксус, кроме обычного рисового, в кисло-остром соусе, но, вероятно, это предубеждение, связанное с моими временами, когда я был экономным гурманом. Я несколько раз готовил по его рецепту, и получалось отлично, но это было давно.
  1. @Jolenealaska — в нескольких рецептах указано, что красный винный уксус можно использовать вместо красного рисового уксуса, как и на сайте foodsubs.com. Может быть, лучше использовать мирин?
  1. Красный винный уксус? В горячем и кислом виде? ФУ-у-у. С таким же успехом они могли бы заказать сыр пармезан....
  1. Технически это не вегетарианское блюдо, если вы используете куриный бульон. Может быть, лучше использовать термины «без мяса» или «без свинины»?
Вы уже ответили на этот вопрос