Регистрация Войти
Вопрос

Сахар в чай лучше добавлять после закипания

Я большой любитель чая. Я родом из Пенджаба, Индия. Мне нравится чай с кардамоном, молоком и водой в пропорции 1:1. И я люблю кипятить всё вместе (так делают в большинстве индийских семей). Недавно я заметил, что вкус чая становится намного лучше, если я кладу сахар в чашку после того, как налью в неё чай, а не кипячу сахар вместе со всем остальным. Так чай получается таким свежим, что я вообще перестал класть сахар при кипячении. Есть ли среди вас те, кто разделяет мои вкусы и может дать научное объяснение тому, в чём заключается разница?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37084/sugar-in-tea-better-if-put-after-boiling
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Да, с научной точки зрения сахар всегда нужно добавлять после закипания воды, потому что если мы добавим сахар до закипания воды, то повысится температура кипения, а значит, для кипячения воды потребуется больше энергии. Так что, на мой взгляд, сахар всегда нужно добавлять после закипания воды. Поэтому, на мой взгляд, сахар всегда нужно добавлять после закипания воды.

  1. Да, вкус будет другим —
    Кристаллы сахара состоят из сахарозы (глюкозы в сочетании с фруктозой). Если вы нагреете сахар с кислотой (молоко слегка кислое [pH 6,5–7]), сахар распадётся на моносахариды — фруктозу и глюкозу (инвертный сахар).
    Фруктоза лучше воспринимается вкусовыми рецепторами, чем сахароза или фруктоза, поэтому она слаще (в 1,73 раза слаще).


  1. Если предположить, что раствор содержит 20 % сахара (что, на мой взгляд, было бы отвратительно сладко), то его температура кипения составит 100,6 °C. В домашних условиях дополнительной энергией для этого можно пренебречь.
  1. Я не понимаю, как это может быть «очень дорого». Пожалуйста, объясните.
  1. Я также не согласен с тем, что это может произойти достаточно быстро при приготовлении чая, поскольку в рецептах инвертированного сахара обычно указывается длительное время приготовления и гораздо более высокая концентрация сахара: homebrewersassociation.org/how-to-brew/…
  1. Спасибо, @matt. Я сам давно задавался этим вопросом!
  1. Я не согласен с этой теорией. При изготовлении конфет в сахарный сироп можно добавить кислоту, чтобы инвертировать сахар и предотвратить кристаллизацию, или же работать очень аккуратно, не добавляя кислоту. На мой взгляд, конечный продукт будет одинаковым по сладости, независимо от того, какой метод использовался.
  1. Какова кинетика этой реакции? Происходит ли она с достаточной скоростью при кулинарных (чайных) концентрациях и pH?
  1. @sourd'oh Спасибо, что исправили грамматическую ошибку. правка — мне нравится с молоком и водой в пропорции 1:1 и с небольшим количеством кардамона. :)
  1. Я не хочу писать ответ, потому что это в основном догадки... Я видел много других мнений, в которых люди соглашаются с вами в вопросе добавления сахара. Единственное, что я могу предположить, — это то, что сахар, уже растворённый в воде, влияет на растворимость чая или, возможно, чай впитывает часть сахара.
  1. Ладно, мистер Умник
  1. Я полагаю, что молоко и вода смешиваются в пропорции 1:1, а не кардамон с чем-то ещё?
  1. Я не могу ответить на ваш вопрос, потому что никогда не делала этого по-другому, но в США (если только это не семейная традиция) сахар всегда добавляют в горячий чай в чашке после того, как вынули заварку.
Вы уже ответили на этот вопрос