Jolenealaska
Вчера 19:03
Харисса и Рас-эль-Ханут (основные смеси специй в Северной Африке)
Я считаю дни до того момента, когда будет готова моя первая партия консервированных лимонов. Я прочитала несколько рецептов тажина и кускуса и очень воодушевлена, ведь для меня это неизведанная территория.
Помимо консервированных лимонов, мне понадобятся ещё несколько экзотических (для меня) ингредиентов, и я нашёл подходящие варианты на Amazon.
Судя по отзывам, у хариссы нет явного лидера среди брендов. В рецептах, которые я просмотрел, даже не уточняется, какая харисса используется — паста или порошок, но и та, и другая доступны примерно в равной степени. Есть ли у одного вида хариссы количественные преимущества перед другим? Используется ли один вид хариссы в марокканской и/или других североафриканских кухнях? Есть ли разница в сроке годности? (моя может храниться как в кладовой, так и в холодильнике, это не имеет значения) Я понимаю, что качество — понятие субъективное, но есть ли какой-то конкретный бренд, который более популярен или чаще встречается в регионе (регионах)? Как бы то ни было, я люблю острое, так что меня не так-то просто отпугнуть жжением во рту.
Другая проблема — это Рас-эль-Ханут и шафран. Я считаю, что шафран — это прекрасное дополнение к пресным блюдам, но стоит ли он таких затрат в этих блюдах? Насколько вероятно, что я вообще почувствую его вкус в сочетании с оливками, каперсами, сухофруктами, консервированными лимонами, Рас-эль-Ханутом и хариссой? Есть ли в этом сочетании что-то удивительно неописуемое/то, что нельзя упустить? Или я могу подождать с шафраном до следующей партии консервированных лимонов?
Конечно, я буду признателен за любые комментарии по любой затронутой мной теме.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37105/harissa-and-ras-el-hanout-north-african-staple-spice-blends
Харисса — я всегда покупал/использовал только пасту из хариссы. У меня в кладовой есть тюбик (бренд: Le Phare du Cap Bon), который я купил в
тунисском магазине, и он может храниться на полке годами.
Когда я обсуждал с продавцом в
магазине вопрос о порошке и пасте, он сказал, что дома они всегда используют пасту, и
это подтвердили многие другие люди. В любом случае, я думаю, что
количество, которое вы обычно добавляете в блюдо, не имеет большого
значения, так как большинство ингредиентов в большинстве видов хариссы сухие (перец чили,
тмин, кориандр, соль и т. д.), и вы всегда можете превратить их в
пасту для хариссы.
Паста, которая у меня есть, неплохо подходит для придания остроты, но она
не особо изысканная ... есть и другие, более качественные
продукты. Однако для получения действительно вкусного результата я рекомендую
приготовить её самостоятельно дома — так будет намного вкуснее ... в интернете есть
множество хороших рецептов (лично я люблю добавлять ещё
тмина) — в зависимости от ингредиентов, возможно, её придётся хранить в
холодильнике, но в целом харисса может храниться на полке.
Рас-эль-ханут — смеси, в состав которых входят в основном одни и те же ингредиенты (из названия «глава лавки» уже можно догадаться, что в него
входит, вероятно, большинство специй из арабской лавки специй ;-),
но пропорции ингредиентов могут сильно различаться —
из-за чего вкус может быть совершенно другим. Если вы прогуляетесь по арабскому
рынку, то заметите, что рас-эль-ханут в разных лавках
отличается, а в разных городах и странах вы снова столкнётесь с
более значительными региональными различиями... и в конечном счёте всё зависит от ваших
вкусовых предпочтений.
Но для начала я бы предположил, что независимо от того, какой из них вы
выберете, все они придадут вашим блюдам приятный североафриканский/ближневосточный
оттенок. Если вы любите приключения, можете взять
пару разных для сравнения (вы всегда можете подарить их
кому-нибудь, если они вам не понравятся ;-)
Шафран обладает очень специфическим вкусом, который вы, скорее всего, почувствуете, сколько бы других специй/вкусовых добавок вы ни добавили. Но действительно ли
он так необходим? — Нет, но он, безусловно, добавит блюду
изюминку. И я гарантирую, что вы сможете найти множество отличных
полностью аутентичных североафриканских рецептов без шафрана. И
о стоимости — на самом деле это не так дорого, учитывая, как
мало нужно для придания блюду аромата, и его хватит на долгое
время (при хранении в сухом виде в герметичном контейнере).
Просто идея (на случай, если вам понравится это блюдо): готовьте консервированные лимоны в больших количествах, чтобы не ждать, пока приготовится следующая партия. Я готовлю их в 5-литровой банке с завинчивающейся крышкой, и их хватает примерно на год (а за месяц до того, как они заканчиваются, я переливаю их в большую банку и начинаю готовить новую партию).
Теперь несколько подсказок — попытка ответить на ваш (более широкий) вопрос до вашего редактирования:
Некоторые специи, которые являются традиционными для Северной Африки/Марокко/Восточного Средиземноморья (и уже часто входят в состав готовых смесей специй), — это:
в состав некоторых смесей специй также входят:
Некоторые травы, которые приходят на ум:
К этим специям и травам часто добавляют фрукты и овощи, такие как лимоны, оливки, чеснок, лук, свежий перец чили и баклажаны (часто запечённые или слегка обжаренные), которые придают блюду аутентичный вкус.
Солёные блюда часто дополняют более сладкими ингредиентами, такими как изюм, финики и мёд.
Вот несколько хороших приправ:
Ещё один полезный ингредиент — тахини — кунжутная паста, которую часто используют в арабских странах (важный ингредиент хумуса и баба гануша).
Есть несколько популярных фирменных блюд, которые можно найти в разных регионах Северной Африки/Восточного Средиземноморья: тажин, фалафель, хумус, баба гануш, фуль, киббе, шакшука, кебаб — мясные шашлычки, табуле, муджадра и другие.
К блюдам часто подают различные виды лепёшек, кускус, иногда булгур или рис.
Это лишь некоторые рецепты, с которых можно начать и постепенно совершенствовать их, а также использовать в дополнение к вашим потрясающим консервированным лимонам =D