Регистрация Войти
Вопрос

Диаграмма температуры приготовления

После того как я купил новую плиту с более точным регулятором температуры, я пытаюсь узнать больше о том, как правильно выбирать температуру для той или иной задачи.



Я предполагаю, что у таких продуктов, как рис, бекон, куриная грудка, стир-фрай, рыба... есть идеальная температура приготовления, не говоря уже о том, что при приготовлении используется более одного режима.



Кто-нибудь знает хороший сайт с общими рекомендациями или просто с таблицей температур для распространённых способов приготовления / блюд?



Обновить:



Глядя на комментарии, я хотел бы пояснить, что меня больше интересует температура приготовления на сковороде, а не в духовке. У меня также есть внешний термометр, а моя плита имеет 17 режимов нагрева. Благодаря такому широкому диапазону и возможности мгновенно менять температуру (индукционная плита) я понял, что теперь могу лучше контролировать изменение температуры во время приготовления, что было невозможно раньше, когда плиты сохраняли тепло.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37118/cooking-temperature-chart
1
+ Читать

18 Комментариев

  1. Если вы спрашиваете об идеальной температуре в духовке для приготовления того или иного блюда, то её не существует, а значит, и таблицы таких температур не будет. Кроме того, следует учитывать, что существует множество техник и рецептов, в которых для приготовления одного и того же блюда может указываться разная температура в духовке.



    Почти любое блюдо можно приготовить разными способами при разной температуре. Часто даже одно и то же блюдо можно приготовить при довольно широком диапазоне температур, чтобы получить схожий результат, если скорректировать время приготовления.



    Даже такое простое блюдо, как куриное бедро, можно тушить в духовке при низкой температуре (250 F) или запекать при высокой температуре (500 F), в зависимости от того, что готовит повар.





    Если вас интересует внутренняя температура целевого объекта:



    Фундаментальное предположение о том, что у продуктов есть идеальная температура хранения, на самом деле неверно, если рассматривать различные продукты в деталях.




    • Даже такое простое блюдо, как говядина, приготовленная в виде жаркого, может подаваться при разной температуре в зависимости от предпочтений гостей

    • Некоторые продукты нужно не только довести до определённой температуры, но и выдерживать при этой температуре достаточно долго, чтобы в них произошли желаемые изменения

    • Некоторые продукты вкусны в разной степени готовности в разных блюдах или контекстах, или даже в одном и том же блюде, или даже в одном и том же кусочке продукта (например, обжаренный перец может быть почти обугленным снаружи и лишь слегка прожаренным внутри). Единой температуры не существует.



    По этим причинам единый эталонный показатель целевой температуры приготовления не будет особенно полезен, даже если он существует.



    Есть несколько температурных показателей, которые полезно знать (или хотя бы иметь под рукой в качестве ориентира) каждому кулинару, поскольку они применимы к большому количеству ситуаций, часто возникающих в процессе приготовления пищи:




    • Сливочное масло подходит для слоёного теста или для взбивания при выпечке. 68 F / 20 C.

    • Большинство крахмалов загустевают при температуре 82 °C.

    • Большинство заварных кремов загустевают при температуре около 82 °C.

    • Для мяса (данные предоставлены Meathead):

      • 120 F / 49 C. Миозин начинает денатурировать; красное мясо меняет цвет с «фиолетового» на красный

      • 130–134 °F / 54–57 °C. Большинство видов красного мяса сейчас готовят с кровью

      • 140 F / 60 C. Коллаген начинает сокращаться и уплотняться

      • 150 F / 65 C. Актин начинает сворачиваться и делает мясо более плотным

      • 155 F / 68 C. Мясо практически готово

      • 160 F / 61 C. Коллаген начинает превращаться в желатин с приемлемой скоростью, которая увеличивается при более высоких температурах


    • Температура для тушения или томления. 180–299 F / 82–93 C.

    • Температура кипения воды (на уровне моря). 212 F / 100 C.

    • Температура, достигаемая в скороварке на 15 фунтов на уровне моря. 250 F / 121 C.

    • Работа с сахаром (данные из Baking 911):

      • 215–234 F / 101–112 C. Стадия резьбы.

      • 234–240 F / 112–115 C. Стадия «мягкого шарика».

      • 242–248 F / 116–120 C. Стадия твёрдого шарика.

      • 250–268 F / 121–131 C. Стадия твёрдого шарика.

      • 270–290 F / 132–143 C. Стадия «мягких трещин».

      • 300–310 F / 148–154 C. Стадия твёрдых трещин.

      • 320 F / 160 C. Начинается карамелизация.
  1. @rumtscho Ого, печально, что компании внедряют заведомо бесполезную функцию, а люди недостаточно разбираются в науке, чтобы понять, насколько она бесполезна.
  1. Я отменяю свой отрицательный отзыв, так как он действительно не имел в виду того, что я подумал. Если он вернётся и скажет, что ваш ответ был именно тем, что он искал, я поставлю вам лайк.
  1. @SAJ14SAJ я только что обновил свой вопрос, и хотя вы уже дали хороший ответ, я понял, что моя настоящая проблема заключается в том, что я не знаю, как улучшить свои кулинарные навыки теперь, когда я могу быстро менять температуру на сковороде и не зависеть от остаточного тепла. Ваш ответ достаточно хорош, чтобы начать. Позже я нашёл пост, в котором говорится о том, что я хочу улучшить, но я немного растерялся: yeschefnochef.blogspot.de/2008/03/…
  1. Три года назад я купил современную варочную панель, а этим летом, после того как она сломалась, приобрёл новую. В обеих есть эта функция, и она действительно бесполезна, что я могу доказать с помощью своего инфракрасного термометра (хотя опытному повару это и так очевидно без использования термометра). Это не помешало производителю создать и рекламировать эту функцию, а множеству пользователей Amazon — расхваливать её в отзывах.
  1. Я никогда не видел «варочную панель» или конфорку с индикатором температуры. Это было бы практически невозможно с инженерной точки зрения, поскольку две критически важные переменные (диаметр сковороды, содержимое сковороды) не зависят от производителя варочной панели. Даже если бы у них был какой-то контактный или инфракрасный термометр для дна сковороды, он измерял бы только одно место или область. Это просто не выдерживает никакой критики. Любая варочная панель с такой функцией будет вводить пользователей в заблуждение.
  1. На самом деле ответить на этот вопрос не так уж сложно. Это всё равно что сказать, что в духовке простой пирог лучше всего выпекать при температуре от 160 до 180 градусов по Цельсию, а заварной крем — примерно при 120 градусах по Цельсию. Но на самом деле контролировать температуру на сковороде — совсем другое дело. Фраза «плита с гораздо более точным контролем нагрева» наводит меня на мысль, что автор вопроса собирается использовать для контроля температуры индикатор нагрева на варочной панели, а не термометр, и не знает, что такой индикатор — бесполезный маркетинговый ход.
  1. @rumtscho Если вопрос был задан с этой целью, то ответить на него ещё сложнее, поскольку существует множество способов приготовления, и большинство продуктов можно приготовить приемлемым образом при более широком диапазоне температур, чем думают многие повара, учитывая соотношение времени и температуры.
  1. Я рад, что вы нашли время собрать эту информацию, но мне кажется, что она не отвечает на вопрос. То, что вы перечислили, — это внутренняя температура продуктов. Судя по тексту вопроса, автора интересует настройка плиты, которая, если она правильная, обеспечивает нагрев сковороды, а не внутренней температуры продуктов, а это совсем другое дело. Возможно, вы могли бы задать вопрос с ответом на него.
  1. Я действительно считаю, что стоит подчеркнуть, что ни одна из указанных температур не является температурой сковороды, и никто никогда не утруждает себя измерением температуры сковороды.
  1. @FranciscoGarcia, если это то, что вы искали, обязательно поставьте галочку. Я просто хотел убедиться, что вы поняли, что даёт этот ответ. Если кому-то ещё нужна информация о температуре сковороды, ему следует задать отдельный вопрос.
  1. @rumtscho в принятом ответе уже приведены интересующие меня цифры. В комментариях я объяснил, почему мой вопрос был расплывчатым, но я временно сниму отметку «принято», чтобы не отбить у кого-то желание публиковать данные о температуре поверхности сковороды. Я планирую снова поставить отметку «принято», если больше не получу ответов.
  1. @Francisco, важное замечание после вашего обновления: в ответе, который вы приняли, указана внутренняя температура, которую можно измерить, воткнув термометр для конфет в середину продукта. Это хорошая практика, но она лишь косвенно связана с настройкой плиты. Если вы планируете использовать инфракрасный термометр для измерения температуры поверхности сковороды, то вам нужна не эта таблица.
  1. @rumtscho Предлагаю вам перечислить идеальные температуры для приготовления куриных бедрышек с кожей и костями, и вы начнёте понимать, что я имею в виду. На этот вопрос нельзя дать разумный ответ в общем виде, не указав конкретный продукт и способ приготовления.
  1. @SAJ14SAJ в мире не так много базовых способов приготовления пищи, и у каждого из них есть свой идеальный диапазон. Для тех, кто не слишком требователен, диапазон очень широк (например, тушение овощей), если вы готовы к значительным колебаниям времени приготовления. Для других диапазон очень узок, например, при жарке во фритюре наилучшие результаты достигаются при температуре масла около 185 градусов по Цельсию.
  1. @rumtscho Я вынужден с уважением не согласиться с утверждением о том, что у блюд есть идеальная температура. Существует множество техник приготовления, и в каждой из них есть широкий диапазон допустимых отклонений, поэтому я не думаю, что можно выбрать идеальную температуру для какого-то конкретного блюда.
  1. Для разных типов посуды действительно нужна разная идеальная температура окружающей среды (в отличие от внутренней температуры, которую указал SAJ) или, по крайней мере, разные температурные диапазоны. Я не ответил на этот вопрос, потому что у меня нет для них таблицы. Но я бы не стал доверять плите, которая действительно нагревает сковороду до обещанной температуры. Моя недавно приобретённая индукционная плита обещает это, но её догадки настолько далеки от истины, что это хуже, чем бесполезно.
  1. Если вам кажется, что что-то получается не очень хорошо, я бы спросил об этом напрямую. Рис можно приготовить множеством разных способов! SAJ14SAJ перечислил большинство продуктов, которые готовят при определённой температуре (не упомянув только некоторые виды мяса), и на самом деле для большинства продуктов, кроме мяса, использование термометра — это излишество, тем более что ваша плита не имеет прямого контроля температуры, а только уровня мощности.
Вы уже ответили на этот вопрос