Как заменить сливочное масло смесью сливочного масла и кулинарного жира при приготовлении печенья/бисквитов?

В большинстве рецептов печенья жир можно заменить сливочным маслом в соотношении 1:1. Обычно я заменяю половину или всё сливочное масло в рецепте печенья на кулинарный жир. (Для этого мне нравится использовать кулинарный жир в виде палочек, чтобы упростить измерение.) По моему опыту, использование кулинарного жира вместо сливочного масла может уменьшить жирность печенья, хотя во время выпекания оно обычно подрумянивается чуть меньше. Поэтому для начала испеките партию печенья, в которой половину сливочного масла замените таким же количеством кулинарного жира.

Но если ваше печенье получается слишком твёрдым или слишком мягким, то, скорее всего, дело не в количестве сливочного масла. В первую очередь я бы обратила внимание на то, как вы отмеряете муку: слишком много муки — печенье получится твёрдым, а слишком мало — оно не будет держать форму. Самый точный способ отмерять муку — взвешивать её на весах. Если у вас есть только мерные стаканы (для измерения объёма), то самым точным способом измерения будет насыпать муку в стакан и выровнять её уровень с помощью плоского края.

Если ваше печенье слишком сильно растекается, скорее всего, тесто слишком тёплое (из-за высокой температуры в помещении). Попробуйте охладить сформированное печенье в течение 20 минут в холодильнике перед выпеканием. Кроме того, возможно, температура в вашей духовке слишком низкая. Используйте термометр для духовки и, возможно, камень для выпечки (или кирпичи, или любую другую теплоёмкую поверхность).

Текстура печенья зависит не только от используемого жира, кулинарного жира или сливочного масла. На самом деле в большинстве рецептов печенья их можно заменять друг другом в рамках некоторых базовых ограничений, не говоря уже о вкусе.

Если заменить часть или весь животный жир на растительный, текстура не будет слоёной.

Способ смешивания ингредиентов, а также то, как обрабатывается, смешивается или раскатывается тесто, являются основными факторами, влияющими на конечную текстуру.

Как отмечает Sourd'oh, разница в результатах, скорее всего, связана с тем, что вы передержали или недодержали печенье. Размер каждого печенья может существенно влиять на результат, особенно если печенье очень маленькое.

Если у вас получаются неровные печенья в одном и том же противне, возможно, они разного размера. В этом может помочь ложка для мороженого или сервировочная тарелка, а также практика.

Чтобы добиться по-настоящему слоёной текстуры, нужно использовать рецепт и метод, специально разработанные для получения слоёной текстуры. Такое печенье часто готовят с использованием метода ламинирования, который применяется для приготовления бисквитного печенья: в тесто добавляют нарезанное сливочное масло, а затем увлажняют его. При раскатывании кусочки сливочного масла расплющиваются, разделяя слои муки и придавая тесту слоёную текстуру.

В большинстве рецептов можно использовать смесь сливочного масла и кулинарного жира. Ключевое различие между ними заключается в температуре плавления. Сливочное масло плавится при более низкой температуре, поэтому печенье начнёт растекаться до того, как крахмал и яйца схватятся. Кулинарный жир плавится при более высокой температуре, поэтому крахмал и яйца начнут схватываться до того, как расплавится жир. Ни один из этих продуктов не сделает ваше печенье «твёрдым как камень», скорее всего, это произойдёт из-за того, что оно передержится в духовке.