В чём преимущество ножа, заточенного только с одной стороны?

Если рассматривать симметрично заточенный нож в западном стиле, то каждая сторона ножа имеет определённый угол заточки. Например, типичный нож среднего или высокого ценового сегмента (например, Global) может быть заточен под углом до 30 градусов включительно, то есть каждая сторона имеет угол заточки 15 градусов от центра ножа. Чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и тем лучше оно режет.

Если взять тот же нож и заточить его только с одной стороны, то одна сторона будет плоской (0 градусов), а другая — с обычным углом в 15 градусов. В результате угол заточки лезвия ножа будет составлять 15 градусов вместо 30 градусов для той же базовой стали, или, другими словами, он будет в два раза острее при той же цене. Ножи с односторонней заточкой также требуют меньше времени для заточки, поскольку плоская сторона требует меньше усилий по сравнению с обычным скосом. К недостаткам можно отнести то, что для того, чтобы научиться ровно резать ножом с одним скосом, нужна практика, а также то, что ножи предназначены для левшей или правшей.

Исторически сложилось так, что это, вероятно, был способ максимально эффективно использовать низкокачественную сталь, которую японцы могли производить из местных ресурсов. Они знали, что качество их стали было низким, и это также стало причиной особого процесса складывания и закалки, который использовался при производстве катаны.

Обратите внимание, что многие современные японские ножи имеют двойной скос и асимметричную заточку, что усложняет процесс заточки, но может несколько повысить прочность лезвия по сравнению с ножами с одинарным скосом.

Для ножей для овощей главное преимущество односторонней заточки заключается в том, что с её помощью легче делать очень тонкие надрезы. Например, чтобы проверить мастерство владения ножом, нужно очистить дайкон от кожуры, а затем нарезать его так, чтобы получилась длинная тонкая, как бумага, полоска — длиннее, чем если бы вы просто нарезали его ломтиками. Смотрите, например, http://www.youtube.com/watch?v=oLZUJGyuhQM

Люди, овладевшие этим навыком, также могут делать удивительно быстрые надрезы после того, как отрежут длинный кусок. Отсутствие заднего скоса может уменьшить количество прилипающей к ножу пищи. Некоторые из этих ножей с одним скосом имеют слегка вогнутую заднюю часть (урасуки), что также может уменьшить прилипание пищи к ножу.

У крабовых ножей заточка находится с противоположной от руки стороны (на обухе ножа), что может уменьшить количество осколков панциря, которые могут попасть в мясо, и, вероятно, позволяет нарезать мясо более аккуратно.

Однако на практике в большинстве японских семей используются ножи с двумя скосами. Ножи с одной скосой чаще встречаются на профессиональных кухнях, особенно в регионе Кансай, где для подачи блюд используются более сложные техники нарезки, чем в Токио или на севере Японии.

Хотя у меня есть хороший нож накири и дешёвый нож сантоку, оба они с двусторонней заточкой.

Ножи, предназначенные для разделки обычной рыбы или мяса, обычно, но не всегда, имеют двустороннюю заточку. Исключение составляют в основном профессиональные ножи. (Я думаю, что ножи для янагибы и суши обычно имеют одностороннюю заточку, но они в основном используются на профессиональных кухнях и почти никогда не применяются в домашних условиях.) Я думал, что ножи для собакири и удонкири обычно имеют одностороннюю заточку, чтобы было удобнее отодвигать нарезанную лапшу, но в последнее время я всё меньше уверен, что односторонняя заточка так же распространена среди ножей для соба или удон, как я думал раньше.

В статье о ножах усоба в японской Википедии говорится, что лезвие с одним скосом более прочное, и если это правда, то это преимущество будет играть важную роль при массовом использовании в ресторанах. По моему опыту, тонкое, хорошо заточенное японское лезвие может расколоться быстрее, чем более толстое, так что я согласен с этим утверждением, хотя и не уверен на 100 %, что мнение о том, что лезвие с одним скосом более прочное, чем с двумя, не является общепринятым.

Я думаю, что с практикой вы сможете добиться более высокой точности нарезки с помощью ножей с одним скосом, чем с помощью ножей с двойным скосом, однако я не думаю, что ими так же легко пользоваться тем, кто не очень хорошо владеет ножом.

Японские ножи для чистки овощей заточены только с одной стороны, чтобы овощи не прилипали к ножу и не падали во время нарезки, например, для жаркого.