Вопрос
l3win
Вчера 19:17
Хрустящая корочка на мясе в начале или в конце запекания и мясо в алюминиевой фольге
1) Я бы предположил, что обжаривание мяса до хрустящей корочки в конце приготовления может привести к тому, что уже готовая часть станет сухой, особенно если в конце приготовления увеличить огонь для обжаривания.
Что вы об этом думаете? Есть ли в этом рациональное зерно?
2) Кроме того, почему в некоторых рецептах требуется запекать мясо, завернутое в алюминиевую фольгу? Тогда мы фактически готовим мясо на пару. Есть ли в этом какое-то преимущество с точки зрения вкуса или это делается только для того, чтобы ускорить процесс приготовления?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37844/crisp-skin-of-meat-in-the-beginning-or-end-of-roasting-and-meat-in-aluminum-foil
2
Короткие ответы:
Оба ваших вопроса касаются воды, поэтому важно понимать, как вода влияет на процесс приготовления мяса.
Как известно, вода закипает (по крайней мере, на уровне моря) при температуре около 100 °C / 212 °F. Что не так хорошо известно, так это то, что количество энергии, необходимое для превращения жидкой воды при температуре 100 °C в пар при температуре 100 °C, сравнительно велико. Эта энергия (необходимая для разрыва межмолекулярных водородных связей, поскольку вода является полярной молекулой) называется энтальпией парообразования.
Чтобы молекула воды перешла из жидкости на поверхности продукта в свободный пар над его поверхностью, она должна поглотить достаточно тепла, чтобы «заплатить» за энтальпию испарения.
Это значит, что при испарении вода фактически охлаждает поверхность (именно поэтому люди потеют). И наоборот, когда пар конденсируется на поверхности продукта, он нагревает её, потому что энтальпия испарения метафорически возвращается.
Этот процесс гарантирует, что до тех пор, пока на поверхности мяса есть жидкая вода (в том числе поступающая изнутри по мере испарения), температура поверхности мяса не будет превышать 212 °F / 100 °C.
Чтобы стейк или любое другое мясо подрумянилось, его нужно довести до температуры не ниже 121–149 °C, чтобы реакция Майяра протекала с достаточной скоростью. Этого не произойдёт, если на мясе останется свободная вода, потому что температура будет слишком низкой.
Таким образом, лучший способ подрумянить мясо — после его приготовления при низкой температуре. При низкой температуре поверхность мяса высыхает, и его относительно легко подрумянить для придания хорошего вкуса. Это также позволит избежать пережаривания поверхности.
Температура поверхности мяса, запекаемого в духовке без крышки, не может превышать 100 °C до тех пор, пока влага из внутренних слоёв поступает на поверхность и поддерживает её влажность. Этого можно добиться с помощью испарительного охлаждения. Это означает, что температура внутри мяса также не может превышать 100 °C, и для достижения желаемой температуры может потребоваться некоторое время.
Если завернуть жаркое в фольгу, пар, испаряющийся с поверхности, будет задерживаться рядом с жарким. В конце концов давление пара внутри фольги станет таким, что вода конденсируется обратно на жаркое почти так же быстро, как испаряется, по сути, прекращая испарительное охлаждение, поскольку конденсирующаяся вода возвращает энергию, потерянную при энтальпии испарения.
Таким образом, температура поверхности мяса может подняться выше 100 °C, что позволит теплу быстрее проникнуть в центр куска и быстрее довести его до нужной температуры.
Конечно, это происходит за счёт того, что поверхность остаётся влажной и не покрывается корочкой. Поэтому фольгу обычно снимают ближе к концу приготовления, чтобы поверхность (которая довольно горячая) могла высохнуть и подрумяниться.
Смотрите также:
Вода закипает быстрее, если накрыть кастрюлю крышкой?
Статья Amazing Ribs Как понять и преодолеть ступор