Есть ли ингредиенты, которых следует избегать при приготовлении рассола?

Если коротко, то нужно просто использовать соль, потому что ничто другое не окажет существенного влияния на процесс засолки. Но, безусловно, есть вещи, которые могут навредить.

Ваш вопрос и другой ответ верно указывают на то, что кислоты и спирты являются двумя главными виновниками. К распространённым кислотам, используемым в кулинарии, относятся уксус, любые цитрусовые, йогурт, помидоры, пахта, кофе, соевый соус (и многие другие ферментированные продукты), газировка и некоторые виды чая. Из вашего списка .

Но вам также не нужен очень щелочной рассол. Это не так важно, потому что продуктов и ингредиентов с низким уровнем pH (кислых) гораздо больше, чем с высоким уровнем pH (щелочных). Людям обычно не нравится горький вкус и иногда мыльное ощущение во рту, которое возникает из-за щелочей. Тем не менее, для справки: не добавляйте в рассол пищевую соду, если только она не нужна вам для нейтрализации pH особенно кислой воды. (И даже в этом случае может быть более эффективное решение. Проконсультируйтесь со специалистом по очистке воды.)

Разрыхлитель порошок, кстати, представляет собой смесь щелочи и кислоты (обычно это пищевая сода и винная кислота, но в продаже есть и другие варианты), которая, по сути, является нейтральной или кислой. Он имеет некоторое применение в сухом посоле, и я лично успешно использовал смесь разрыхлителя и соли в соотношении до 1:4 в сухом рассоле для целой курицы. Но есть одно «но»: по сравнению с обычной солью он совсем не улучшил сочность мяса. Зато кожа стала более хрустящей, и я обнаружил, что добиться такого эффекта без появления горьковатого привкуса очень сложно, поэтому я перестал его использовать. Лично я не считаю, что это лучше, чем более традиционный (?) метод втирания жира между кожей и мясом и/или смазывания. И если вас интересует только влажный рассол (что, как мне кажется, подразумевается, когда вы говорите «5 %»), то я бы вообще не стал использовать разрыхлитель.

Ещё один ингредиент, которого я бы не добавлял в рассол для маринования на ночь, — это фермент для размягчения мяса, такой как бромелайн, папаин и фицин (содержатся в ананасах, папайе и инжире соответственно). В частности, продукты, которые продаются как «размягчители мяса» (независимо от того, на основе ферментов они или нет), вероятно, не стоит использовать в течение такого длительного времени.

Тем не менее, на мой взгляд, есть гораздо более эффективный подход: не поддаваться желанию выпендриться и просто использовать соль! Поваренная соль (хлорид натрия) распадается на очень простые ионы, которые намного легче проникают через осмос, чем более крупные и сложные вкусовые соединения, которые вы хотите добавить в рассол. И даже в этом случае простым ионам соли требуется много часов, чтобы полностью проникнуть в мясо птицы. Другие соединения, такие как белки, липиды и эфиры, а также различные сложные молекулы, которые мы используем для придания вкуса пище, либо не могут, либо не хотят проникать в мясо за то время, которое требуется хлориду натрия для выполнения своей задачи.

Я понимаю ваше желание сделать что-то особенное, добавив ароматные травы и специи, цедру цитрусовых и т. д., а также найти секретный ингредиент. Рассол, который вы приготовите, может сам по себе пахнуть божественно, но я думаю, что Serious Eats выразился лучше всех:

Вместо того чтобы тратить время и силы на приготовление ароматного рассола, его нагревание
и полное остывание, лучше приготовьте ароматную
панировку или масло с травами. Вы получите не меньше (если не больше) вкуса
от птицы, потратите меньше ингредиентов и сэкономите время в
процессе приготовления.

Честно говоря, я бы не стал добавлять ни один из перечисленных вами ингредиентов в рассол. Таким образом вы можете придать птице немного аромата снаружи или просто наполнить кухню приятными запахами за день до приготовления. В любом случае, мой вопрос: зачем вообще добавлять их в рассол? Вы можете просто добавить их непосредственно к птице, используя другие методы. Я понимаю ваше беспокойство по поводу таких специй, как бадьян, которые могут перебить вкус (на ум также приходит цельная гвоздика), и если вы действительно хотите добавить их в рассол, то я не могу придумать ни одной цельной специи, которая навредила бы курице. Но я думаю, что всегда будет эффективнее предварительно извлечь их аромат в жир или спирт, а затем нанести на птицу после рассола. Это даёт вам больше возможностей и, на мой взгляд, позволяет лучше контролировать вкус, поскольку вы не можете попробовать целое ведро сырой солёной воды, чтобы понять, как всё устроено.

Из перечисленных вами ингредиентов для всех есть способы приготовления, не требующие маринования. Я бы заложил чеснок, травы или сливочное масло с травами между кожей и грудкой после маринования и перед тем, как отправить птицу в духовку. Во время приготовления жир из кожи вытапливается, впитывая ароматы ингредиентов, которые вы «заложили», и пропитывает мясо. Я бы натерла кожу сахаром, сухими специями и смесями специй перед приготовлением (в умеренном количестве, чтобы не образовалась слишком толстая корочка, которая может подгореть). Если под «луком» подразумевается сырой лук, то традиционно его разрезают пополам и кладут в брюшко птицы вместе с букетом гарни или добавляют половинку лимона (вместо лука или в дополнение к нему); а соусы я бы всегда оставляла на потом. Они прекрасно сочетаются с глазурью (обратите внимание, что в глазури, которую вы планируете использовать, уже есть соевый соус и алкоголь в качестве ингредиентов), для размораживания жаровни для быстрого приготовления коричневой подливки или даже как самостоятельные приправы (рыбный соус, оооочень вкусно!).

Огромным недостатком добавления этих ингредиентов в рассол является то, что вода в рассоле настолько их разбавляет, что в итоге вам придётся использовать гораздо больше ингредиентов, чтобы добиться того же вкуса.

Рассол выполняет две функции: делает мясо сочным и придаёт ему аромат.

Как работает замачивание в рассоле: «Замачивание в рассоле делает приготовленное мясо более сочным, так как в процессе осмоса клетки мышечной ткани насыщаются влагой, а в процессе денатурации клетки удерживают воду во время приготовления.» (Википедия)

Он придаёт мясу аромат, действуя так же, как маринад. Так что вы можете быть спокойны, если будете следовать «стандартным» правилам маринования. Главное из них — не использовать слишком много кислоты или не мариновать мясо слишком долго, иначе оно станет мягким.

Также избегайте алкоголя. «Если вы маринуете что-то в алкоголе, сначала выпарите спирт. Алкоголь не делает мясо мягче, в отличие от термической обработки. Алкоголь в маринаде фактически приготавливает мясо снаружи, не давая ему полностью впитать вкус маринада». — Томас Келлер, «Поваренная книга французской прачечной»

Не забудьте использовать инертную ёмкость (не металлическую) и не добавляйте такие ингредиенты, как оливковое масло, которые затвердевают при охлаждении.