Регистрация Войти
Вопрос

Су-вид — для чего нужна циркуляция?

Я уже давно присматриваюсь к су-виду, но я ни за что не потрачу 500 долларов на новую кухонную игрушку, да и проекты «сделай сам», которые я видел за последние несколько лет, меня не особо впечатлили. Теперь я вижу готовое решение по разумной цене (не говоря уже о милом названии) dorkfood, так что я снова присматриваюсь к су-виду. Я заметил, что многие более дорогие устройства называются «циркуляторами», а другие — «духовками». Является ли циркуляция просто способом нагрева воды, проходящей через нагревательный элемент, или движение воды влияет на процесс приготовления? Если да, то как именно?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37725/sous-vide-what-does-circulation-accomplish
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Поскольку контроль температуры так важен при приготовлении методом су-вид, циркуляция обеспечивает равномерное движение и температуру всей воды. Если бы у вас был погружной нагревательный элемент без циркуляционного насоса, возникали бы конвекционные потоки, но в водяной бане были бы горячие и холодные участки. Если разница составляла бы всего несколько градусов, белки могли бы не достичь температуры коагуляции, соединительные ткани не размягчились бы, пектин не разрушился бы и т. д. В общем, это свело бы на нет весь смысл такого способа приготовления!



    Что касается различий между «циркуляторами» и «водяными печами», то их может и не быть. Часто сам тепловой блок и насос называют «циркулятором», а всю конструкцию с резервуаром и водой — «печью», но я бы проверил характеристики каждой модели, чтобы убедиться, что в ней есть все необходимые детали.
  1. @Jolenealaska Су-вид в мультиварке уже обсуждался: cooking.stackexchange.com/q/32309/1672
  1. Вероятно, подойдёт аквариумный барботер или небольшой фонтанный насос. Я думаю, что основной риск возникновения горячих точек связан с одним погружённым в воду нагревательным элементом. В таких устройствах, как рисоварка или мультиварка, риск должен быть значительно ниже.
  1. Я бы использовал мультиварку и/или рисоварку, так что, хотя температура в разных частях устройства может немного отличаться, я бы не ожидал, что где-то будет сильно жарко. Думаю, я мог бы проверить это с помощью термометра, прежде чем покупать контроллер. Как вам идея использовать аквариумный аэратор, чтобы вода не застаивалась?
  1. Звучит как план. Когда я получу свой, я расскажу тебе, как он работает.
  1. Не будь дьяволом у меня на плече! Я серьёзно подсел на кухонные игрушки. Хотя это устройство выглядит неплохо. Думаю, пока я возьму Dorkman. Если мне понравится, то позже я куплю Sansaire и смогу использовать два устройства одновременно.
  1. Я бы порекомендовал вам обратить внимание на циркуляционный су-вид-контейнер Sansaire, а не на регулятор температуры dorkfood. Несмотря на то, что он в два раза дороже, он обеспечит вам гораздо лучший контроль и стабильность температуры. Предварительные заказы на sansaire.com. Раскрываю все карты: я поддержал кампанию на Kickstarter, но в остальном не имею никакого отношения к Sansaire.
Вы уже ответили на этот вопрос