Регистрация Войти
Вопрос

Бешамель и помодоро

Существует ли традиционный рецепт, в котором бешамель (белый соус) и помодоро (томатный соус) смешиваются и получается новый (оранжевый) соус?



У этого соуса есть название?



Я часто готовлю эту смесь, но никогда не встречала её ни в одном рецепте.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37739/b%c3%a9chamel-and-pomodoro
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. В Италии мы обычно смешиваем бешамель и томатный соус для «Паста аль форно» (или «паста пастиччата») и лазаньи, чтобы в готовом блюде не было явного различия между двумя соусами и их вкусами.



    Это не обязательно, но моя бабушка, мама и я привыкли так делать (и я вижу, что некоторые другие люди поступают так же).



    P.s.
    Я живу в Италии и на 100 % итальянец :-)

  1. Хотя я не очень разбираюсь в итальянской кухне, эта операция кажется довольно необычной для французского репертуара. Тем не менее в томатный соус принято добавлять сливки, солёную свинину или бекон и муку, что, по сути, повторяет добавление бешамеля, хотя Эскофье, похоже, не включил сливки в свой рецепт этого базового соуса.



    В разделе о сложных белых соусах в «Кулинарном путеводителе» Эскофье есть несколько соусов, которые как минимум похожи на тот, что вы описали.



    Соус «Аврора» — Велюте, в который добавлено томатное пюре; для яиц, мяса и птицы



    Соус субиз томатный — субиз — это соус с луком, в основе которого может быть бешамель



    Соус Виллеруа с томатами — алландский соус, в который добавлено томатное пюре



    Теперь я бы предложил просто назвать то, что вы описали, «Томатный соус а-ля крем» и не расстраиваться из-за того, что вы не нашли его точной копии в канонах классической кухни.
  1. Я не живу в Италии, но недавно начала готовить это блюдо, и оно оказалось очень вкусным, особенно с добавлением небольшого количества остатков сыра.
  1. Я видела рецепты лазаньи, в которых используются бешамель и томатный соус, но они выкладываются слоями, а не смешиваются.
  1. Томатный крем-соус с базиликом очень похож на него, но готовится проще: это просто концентрированная томатная паста, сливочное масло, сливки, возможно, чеснок, а также соль и перец по вкусу. Свежий базилик в качестве гарнира.
  1. Я думаю, что более традиционным подходом было бы просто добавить сливки в томатный соус... или мягкий свежий сыр, например моцареллу. Так получается то, что американцы итальянского происхождения называют «розовым соусом».
Вы уже ответили на этот вопрос