Jolenealaska
Вчера 19:17
Продлевает ли термическая обработка срок хранения сырого мяса/птицы?
Пару дней назад я достал курицу из морозилки, чтобы приготовить бульон/суп. Она уже разморозилась и готова к приготовлению, но у меня нет ингредиентов для бульона, а идти за ними в магазин лень. Поскольку она только что разморозилась, у меня есть несколько дней, верно? Что, если через три дня мне всё ещё будет лень идти в магазин, и я запеку курицу почти до истечения ожидаемого срока «свежести», а затем уберу готовую курицу в холодильник? Будет ли это равносильно «перезапуску часов»? Допустим, я храню готовую курицу три дня, прежде чем наконец приступаю к приготовлению бульона. Можно ли ожидать, что срок годности бульона будет таким же, как если бы я готовил его из свежеразмороженной курицы?
Для ответа на этот вопрос предположим, что курица была заморожена сразу после покупки, разморожена в холодильнике, обжарена до внутренней температуры не менее 74 °C, оставлена на некоторое время, а затем сразу же помещена в холодильник.
Я мог бы спросить то же самое о тушёной говядине. Можно ли приготовить мясо заранее, чтобы у меня было больше времени на приготовление тушёного блюда?
В обоих случаях я ожидаю некоторой потери качества, поэтому меня больше беспокоит безопасность, чем оптимальный вкус или текстура.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37669/does-cooking-raw-meat-poulty-extend-its-shelf-life
Срок годности с точки зрения вкуса... или безопасности? Это два разных вопроса. Много переменных. Как продукт обрабатывали перед заморозкой? Как его размораживали? Как его хранят после разморозки? Все эти факторы влияют на безопасность продукта.
Допустим, чтобы свести к минимуму риски для здоровья, вы обжариваете курицу после безопасной разморозки. Теперь у вас есть безопасный продукт (с точки зрения бактерий), если вы правильно обращаетесь с курицей после приготовления. Храните её в безопасном месте... даже заморозьте... она будет безопасной... но со временем вкус, вероятно, начнёт ухудшаться (из-за запахов в холодильнике... или из-за «морозильного ожога», если курица была заморожена).
Теперь возьмите эту курицу и сварите бульон. Достаньте из холодильника (или разморозьте соответствующим образом) и варите до закипания, пока готовите бульон. Это убьёт все бактерии, которые МОГУТ там быть (что маловероятно, если вы хорошо прожарили и правильно обработали мясо после приготовления)... так что с точки зрения безопасности всё в порядке. Однако из-за длительного хранения бульон, скорее всего, будет не таким ароматным, как мог бы быть.
В заключение я бы сказал (и у меня нет никаких доказательств, кроме моего собственного опыта), что срок годности готового блюда такой же, как и у любого другого, но вкус, вероятно, будет отличаться от вкуса блюда, приготовленного из самых свежих ингредиентов.