Как приготовить шоколадное печенье с хрустящей корочкой?

Я заметила, что эти советы помогают мне добиться хрустящей текстуры печенья.

1. Перед тем как ставить тесто в духовку, охладите его НЕ МЕНЕЕ часа.




2. Убедитесь, что вы не используете старое разрыхляющее средство. Если оно слишком долго пролежало в шкафу, оно может потерять свои свойства.




3. Скатайте их в шарики и НЕ утрамбовывайте перед тем, как отправить в духовку. Если вы предварительно охладили их, они должны распределиться и приобрести хрустящую текстуру.

Пористая текстура на поверхности печенья чаще встречается у более мягкого и влажного печенья, похожего на кекс, например у шоколадного печенья с кракелюром или имбирного печенья. На этом изображении она особенно заметна, потому что сырое тесто было обваляно в сахарной пудре:

Этот эффект достигается за счёт сбалансированной температуры выпекания и количества влаги в рецепте, благодаря чему внешняя часть печенья затвердевает настолько, что не может расшириться до того, как внутренняя часть пропечётся.

Когда внутренняя часть печенья нагревается настолько, что начинает подниматься, внешняя оболочка не может расшириться вместе с ней и трескается. Трещины появляются там, где внутренняя часть печенья соприкасается с треснувшей внешней оболочкой.

Второе, отличное от первого, явление происходит с другими видами печенья. В одном из ваших предыдущих вопросов вы привели ссылку на рецепт с таким изображением:

Это достигается за счёт того, что печенье поднимается, а затем опускается. Есть два способа сделать это:

1. Пересыпьте печенье разрыхлителем. Оно поднимется, а затем осядет в духовке. Для этого нужна умеренная температура выпекания, чтобы печенье не затвердело до того, как осядет.




2. Не допекайте печенье, чтобы оно не было полностью готовым, когда вы достанете его из духовки, а затем не деформировалось под собственным весом при остывании.