Когда нужно знать о чрезмерном перемешивании? (При выпекании печенья)

Я не думаю, что ваша проблема как-то связана с чрезмерным смешением.

1. Если масло растоплено, то не имеет значения, насколько однородной получилась смесь. Если масло мягкое (около 22 градусов по Цельсию), то чем дольше вы будете его перемешивать, тем лучше.


2. Если вы используете цельные яйца, то не сможете перевзбить яичную смесь для печенья. Можно перевзбить только яичные белки или смесь для омлета и т. д., но это другие случаи.


3. Это тот этап, о котором вы слышали в инструкциях по приготовлению печенья. Взбивание теста похоже на его вымешивание, потому что влажная мука начинает образовывать клейковину, которая делает тесто более похожим на хлебное. Стоит ли обращать на это внимание? В целом да, это хорошая идея. Но на практике довольно сложно перевзбить тесто для печенья на этом этапе. Чтобы в хлебном тесте начала образовываться клейковина, его нужно несколько минут взбивать в мощном миксере. Сливочное масло в тесте для печенья препятствует образованию глютена, поэтому вам, скорее всего, придётся взбивать его ещё дольше, прежде чем появится глютен. Обычно ингредиенты смешиваются за минуту взбивания; вам придётся взбивать ещё как минимум 3–4 минуты, прежде чем что-то произойдёт, так что взбивайте в 5 раз дольше, чем нужно.

И даже если вы перестараетесь, в результате у вас получится глютен, который сделает тесто жёстким и тягучим. Так что, хотя это в целом хороший совет для большинства видов печенья, небольшое количество глютена, скорее всего, не доставит вам особых проблем, ведь вы всё равно хотите, чтобы печенье было тягучим. Так что в целом у вас довольно большая зона неточностей. И если вы всё-таки немного перестараетесь, ничего страшного не произойдёт. Это то, что отличает хорошее печенье от отличного; это не то, что отличает просто съедобное печенье от хорошего.

Что касается того, почему ваше тесто отличается от того, что на видео, у меня есть два предположения.

Во-первых, возможно, вы перегрели сливочное масло. Его нужно просто растопить на медленном огне. Если оставить его на огне слишком надолго или использовать слишком сильный огонь, масло потемнеет и в нём будет гораздо меньше воды (обычно присутствующая в нём вода испаряется). Это может быть причиной как изменения цвета, так и того, что тесто не липнет.

Во-вторых, я не знаю, как вы отмеряли ингредиенты. Здесь практически не знают американскую систему мер, и тот, кто читает американский рецепт с указанием количества в чашках, обычно начинает отмерять ингредиенты первой попавшейся чашкой для напитков, которая есть у него под рукой. Но даже если вы использовали мерный стакан, скорее всего, вы допустили большую ошибку в измерениях, потому что измерение объёма по своей сути неточно. Если муки будет слишком мало по сравнению с маслом, получится тесто, о котором вы говорите.

И, наконец, вы ничего не говорите о готовом печенье. Я и раньше готовила печенье с жевательной текстурой, и тесто часто получалось таким, как вы описываете: тёмным и нелипким. После выпекания печенье получалось хорошим. Так что, если вы задали вопрос до того, как испекли печенье, есть шанс, что результат будет хорошим. Даже если нет, проблема, скорее всего, не в чрезмерном взбивании.