Может ли точилка для более широкой кромки испортить нож с узкой кромкой?

Угол заточки в любом случае должен регулироваться автоматически.

Большинство профессиональных поваров, скорее всего, используют точильный брусок или камень и затачивают ножи так, как им удобно.

Это помогает понять, почему затупляется лезвие ножа. Если увеличить изображение лезвия ножа, можно увидеть сотни и тысячи зубцов, похожих на зубья пилы. При использовании ножа эти зубцы смещаются, и, поскольку они очень маленькие, лезвие ножа требует регулярной заточки.

Лезвие, заточенное под углом 15 градусов, будет казаться более острым, но прослужит меньше и потребует более частой заточки. С другой стороны, лезвие, заточенное под углом 20 градусов, дольше сохранит остроту и будет резать как «острое» лезвие, но не будет таким же гладким и лёгким в использовании. Это похоже на разницу между лезвием бритвы и ножом для стейка без зазубрин. Я очень сомневаюсь, что многие люди будут часто затачивать или менять свои ножи для стейка, но они будут (или должны) часто менять лезвия для бритвы.

Шеф-повара, которые используют точильный камень, придают своим ножам уникальную заточку благодаря особому углу заточки с обеих сторон лезвия и направлению заточки (некоторые ножи затачиваются от рукоятки, а некоторые — к ней). Именно поэтому вам не следует доверять заточку ножей никому, кроме себя.

Короче говоря, если вы будете аккуратны, с лезвием всё будет в порядке, и оно прослужит вам очень долго. Ножи Victorinox хороши. У меня было несколько таких, когда я работал на кухне, и при должном уходе они прослужат вам очень долго. У моего шеф-повара был филейный нож с лезвием толщиной с толстую ручку, настолько длинным и заточенным!

Если заточить его под углом 20 градусов, он будет снимать материал до тех пор, пока угол не достигнет 20 градусов.

Вам решать, нравится вам это или нет. Однако если вы выбрали именно этот нож, потому что вам нравится, как он ощущается в руке и как режет, то скос под углом 15 градусов может быть тому причиной.

Причинит ли это вред ножу? Нет, но это изменит его эксплуатационные характеристики.

Компания Sharpening Supplies приводит таблицу распространённых углов заточки для различных целей, но отмечает, что в основном это зависит от личных предпочтений. Они указывают, что для поварских ножей обычно используется угол в 20 градусов, и добавляют:

Чем меньше угол, тем острее становится лезвие, но при этом оно становится менее
прочным и более подверженным сколам. Если вам нужна очень прочная кромка, лучше выбрать
больший угол, потому что он может выдержать больше, чем
более тонкая кромка с малым углом скоса.