Важность своевременного добавления специй

Если речь идёт о соусах, то важно, из чего они состоят в момент добавления специй. В индийской и китайской кухнях некоторые специи/ароматизаторы добавляются в масло, которое является основной жидкостью на этом этапе приготовления, чтобы масло пропиталось ароматическими соединениями. Также может иметь значение уровень pH в этот момент. Температура и уровень соли/сахара (осмос!) в этот момент также могут влиять на экстрагирование определённых соединений.

Также в индийской кухне нередки случаи, когда ароматические добавки/специи добавляются дважды (обжариваются в масле как при приготовлении соуса, так и добавляются из ковша/кастрюли с горячим маслом в конце).

Некоторые специи/ароматические добавки вступают в реакцию с другими. Считается, что бадьян вступает в реакцию с луком, если их обжаривать вместе.

Если вы используете цельные специи, важно знать, когда их добавлять и когда вынимать. Если соус нужно будет измельчить в пюре и процедить на более позднем этапе, вам нужно будет решить, вынимать их или оставить в соусе...

Я заметил, что вкус соуса болоньезе сильно меняется в зависимости от того, обжариваю ли я веточку розмарина, а затем добавляю говядину. Или добавляю розмарин после того, как говядина подрумянится. Я предпочитаю и рекомендую добавлять розмарин в разогретое масло, обжаривать его минуту или две, а затем продолжать готовить соус болоньезе по рецепту. Это придаёт соусу ещё один приятный оттенок вкуса.

Также верно и то, что при длительном нагревании древесных трав, таких как розмарин и тимьян, большая часть аромата, который вы пытаетесь передать, теряется.

Например, если вы хотите добавить в соус одну из этих трав, лучше всего сделать это после того, как соус будет почти готов, но пока он ещё тёплый.

Это связано с тем, что эти травы являются ароматическими, а значит, их ароматические соединения очень летучие и теряются при чрезмерном нагревании.

Точно так же они могут выпасть из соуса, если он был приготовлен при слишком высокой температуре.

Довольно часто на профессиональных кухнях при приготовлении методом су-вид в вакуумный пакет добавляют травы и специи, чтобы они придали вкус всему, что находится в пакете. Например, когда я работал в отеле, мы добавляли тимьян, чеснок и немного оливкового масла в говядину, которую готовили по воскресеньям.

Благодаря более низкой температуре и медленному приготовлению мясо пропиталось ароматом ингредиентов и стало более насыщенным по вкусу. Кстати, при приготовлении методом су-вид получаются очень нежные мясные нарезки (а если вы найдёте достаточно большой пакет и не будете против того, чтобы на вашем рождественском столе не было целой птицы, то сможете приготовить очень вкусную грудку индейки).

Не напрямую.

Многие специи приобретают, меняют или теряют свой вкус при термической обработке. Вы должны знать, какую специю и когда нужно добавлять.

Свежий укроп или петрушка после часа варки становятся бесполезными, так как теряют весь свой аромат. Добавляйте их в самом конце приготовления.

Чёрный перец меняет свой вкус и теряет остроту при нагревании. Вы можете добавить его дважды, и перец, добавленный раньше, будет совсем не таким, как тот, что добавлен позже.

Паприка не сильно меняется за первые несколько часов, так что это не имеет особого значения — если только вы не оставите её в мультиварке на 8 с лишним часов. Она станет горькой и неприятной на вкус.

Свежий чеснок сильно отличается от чеснока, который подвергался термической обработке даже в течение нескольких минут. Чеснок, прошедший термическую обработку, со временем не сильно меняется, но пропитывает другие продукты своим вкусом. Поэтому вы можете выбирать между свежим чесноком (острый, пряный вкус), крупно нарезанным чесноком, приготовленным в течение короткого времени (сильный чесночный вкус, как у ингредиента, а не у специи), или чесноком, приготовленным в течение длительного времени (вкус, пропитывающий блюдо).

Соль не меняет вкус продуктов со временем (хотя может сделать его более насыщенным), но влияет на многие процессы. Вода закипает при более высокой температуре, поэтому макароны или картофель готовятся лучше; некоторые виды мяса становятся намного жёстче, поэтому их нужно солить в конце; овощи очень быстро становятся мягкими и «оседают», что приводит к более равномерному распределению тепла при жарке (поэтому солёные жареные овощи нужно солить в начале)...

Тмин, обжаренный на чистой сухой сковороде (без масла) при высокой температуре, приобретает совершенно другой, очень сильный и приятный аромат. Вы не добьётесь такого аромата при обычном варке или обжаривании с другими продуктами, сколько бы времени это ни занимало, так как для этого требуется более высокая температура, чем для других продуктов. Сначала обжарьте тмин и добавляйте другие ингредиенты только тогда, когда он будет готов.

У каждой специи есть свои особенности, связанные со временем добавления. Иногда их нужно добавлять в самом конце, особенно свежие травы. В других случаях (например, с солью) время зависит от продуктов: для овощей — раньше, для мяса — позже.