Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли хранить простой сироп в холодильнике?

Мне интересно узнать о простом сиропе и простом сиропе с другими ингредиентами. Например, о простом сиропе с кардамоном. Влияют ли другие ингредиенты на вкус?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37649/does-simple-syrup-require-refrigeration
1
+ Читать

21 Комментарий

  1. Ух ты! Простой вопрос о простом сиропе, а ботаники сходят с ума. Поставьте его в холодильник и выбросьте, когда он станет странным на вид или запахнет странно. Всё просто.

  1. Я много читал на эту тему, а также проводил собственные эксперименты и пришёл к следующему выводу:



    Высококонцентрированный простой сироп, приготовленный в стерильных условиях и хранящийся в стерильных контейнерах (со стерильными крышками), может храниться не менее месяца, если контейнеры не вскрывались. Я рекомендую использовать стеклянные бутылки с крышками, покрытыми фенолом или другим материалом.



    Я использую соотношение 2 к 1 (2 части сахара, 1 часть воды) и варю раствор на медленном огне не менее 15 минут, чтобы он загустел и другие ингредиенты успели впитаться. В основном я использую цельные стручки ванили и различные специи.



    Я рекомендую хранить открытые бутылки в холодильнике, чтобы предотвратить попадание микробов.



    Соблюдайте правила приготовления пищи и поддерживайте чистоту, и с вашими сиропами, скорее всего, всё будет в порядке.

  1. Если добавить столовую ложку водки на стакан, срок хранения сиропа значительно увеличится.

  1. Простой сироп нужно использовать сразу. Остатки следует вылить в канализацию. Если хранить его, даже в холодильнике, можно навлечь на себя неприятности. Если вы не используете его в больших количествах или нечасто, могу я предложить вам купить бутылку сиропа агавы и использовать его, храня в соответствии с инструкциями на упаковке?

  1. Нужно учесть несколько моментов, но давайте начнём с общего термина, обозначающего проблему безопасности, — «бактериальный потенциал» То есть, сколько бактерий будет в растворе до того, как он будет помещён на хранение, и сколько сахара будет доступно для питания имеющихся бактерий.



    Я начинаю с приготовления простых сиропов на медленном огне, чтобы убить бактерии и ускорить растворение сахара. При таком способе приготовления сироп может храниться не менее месяца, если бутылка, в которой он хранится, предварительно продезинфицирована. Очень низкий «бактериальный потенциал».



    Я не особо экспериментировал с ингредиентами, кроме сахара и воды, но в зависимости от дополнительных ингредиентов я бы настоятельно рекомендовал не доводить до кипения. Вы можете приготовить простой сироп при комнатной температуре. Вот хорошая статья от SeriousDrinks, в которой описан этот процесс. «Бактериальный потенциал» раствора, который вы не кипятили, будет выше, и, если у вас нет веской причины этого не делать, я бы охладил сироп и выбросил его не позднее чем через месяц.



    Он не зря называется «простым» — мало что мешает вам приготовить его по первому требованию.
  1. Если нектар агавы по концентрации не отличается от вашего сиропа, то почему он менее опасен, чем обычный сироп?
  1. Полагаю, если ваш сироп такой густой, то конечно. Я исхожу из того, что сиропы, которые используются в кулинарии, примерно такой же консистенции, как и те, что используются в миксологии. Похоже, это не так, и это многое объясняет!
  1. Точно так же было, когда инженерные методологии и планирование экспериментов начали проникать в сферу фармацевтических исследований. Нас обвиняли в «псевдонауке». Сегодня вы никогда не получите одобрение на свой препарат без того, что вы называете «псевдонаукой».
  1. Бактериальный потенциал — это что-то вроде выдуманной псевдонауки.
  1. Похоже, ссылка на диаграмму исчезла. Вместо этого проверьте Википедию.

  1. Ключевым фактором, влияющим на срок хранения сиропа, является содержание воды в сиропе, а не ингредиенты, из которых он сделан. Как правило, вся вода «связана» с растворённым сахаром, поэтому микроорганизмы не могут использовать её для роста, но чем легче сироп, тем больше в нём свободной воды.



    По моему опыту, простой сироп обычно хранят в холодильнике, за исключением небольших порций, которые будут использованы в течение одного-двух дней.



    Таблицу активности воды (aW) для соответствующих продуктов можно найти здесь: Таблица активности воды
  1. Я дам вам презумпцию невиновности и не буду ставить дизлайк, но ответ не проходит мою проверку на интуицию. В данном случае алкоголя слишком мало, чтобы что-то сохранить, все микроорганизмы будут продолжать весело размножаться. Обычно для того, чтобы начать серьёзно уничтожать бактерии, нужно достичь концентрации алкоголя около 5 % (именно поэтому большинство ферментированных алкогольных напитков, включая пиво, имеют такую концентрацию: алкоголь в напитке убивает микроорганизмы, которые его ферментировали).
  1. Причина, по которой это не является достоверным научным фактом, заключается в том, что оценка исключительно по «бактериальному потенциалу» и доступному сахару крайне неточна. Если бы я высыпал сахар на пол, а затем измерял количество бактерий на нём с течением времени, то оно, скорее всего, со временем уменьшилось бы, поскольку для жизнедеятельности бактериям нужны как питательные вещества, так и вода. На самом деле мне приходится изучать сроки годности продуктов, и я могу сказать вам, что количество бактерий в продуктах с низким содержанием воды обычно со временем уменьшается.
  1. Хотя ваш ответ в целом не ошибочен, в данном случае он тоже неверен. Главное, что сохраняет сироп, — это высокое содержание сахара и низкое содержание воды. Именно по этой причине мёд, например, может храниться долго, несмотря на то, что его никак не обрабатывают (если это хороший мёд). Я думаю, что порог содержания воды составляет около 18 %. То же самое относится к большинству сиропов с таким содержанием воды. Любые бактерии просто погибнут, потому что сахар «высасывает» из них воду.
  1. Мне жаль это говорить, но я не думаю, что вы понимаете, что именно вы критикуете, когда говорите «псевдонаука». Этот человек демонстрирует инженерный подход к проблеме. Инженеры начинают с измерения/оценки потенциала, а затем снижают этот потенциал. 30 лет назад, когда инженерные и аналитические методы начали применяться в экономике, нас обвинили в «псевдонауке». Сегодня вы, скорее всего, не сможете получить Нобелевскую премию по экономике, не прибегая к такому аналитическому подходу.
  1. Должен признать, что ссылка на таблицу активности воды была для меня совершенно бесполезной, я не очень хорошо разбираюсь в осмофильных дрожжах. Но теперь мне стало любопытно. + 1
  1. @dolan Другие ингредиенты не должны сильно влиять на результат, если только один из них не обладает действительно сильным противомикробным действием, но я не могу придумать, что можно добавить в сироп, чтобы добиться такого эффекта.
  1. К вашему сведению, у меня был простой сироп, который заплесневел через несколько недель хранения в холодильнике. Думаю, он был не слишком густым. Что касается исходного вопроса, влияют ли на это другие ингредиенты?
  1. @SAJ14SAJ Я решил, что в этом ответе не будет подробного обсуждения активности воды, поэтому добавил кавычки, чтобы было понятно, что я использую метафору. Вода по-прежнему недоступна для микроорганизмов, будь то из-за осмотического давления или по какой-то другой причине.
  1. Извините, Sour, ваш ответ верен, но причина не в этом. Сахар растворяется в воде, но никак её не связывает. Консервирующие свойства сиропов высокой концентрации обусловлены обезвоживанием патогенных микроорганизмов в результате осмоса.
  1. Я хочу отметить, что растворимость сахара зависит от температуры раствора. Таким образом, при комнатной температуре сахар может быть более концентрированным, чем в холодильнике.
Вы уже ответили на этот вопрос