Регистрация Войти
Вопрос

Жареная свиная ножка пересушена

Каждый раз, когда я пытаюсь запечь свиную рульку, из неё вытекает много воды, и она становится сухой.



В прошлый раз я делал так: за 24 часа до приготовления я замариновал кусок весом 1,5 кг (3 фунта) в соли, перце, чесноке, апельсиновом и лаймовом соке. За час до запекания я достал его из холодильника и запекал (под крышкой) при низкой температуре (150 °C, около 300 °F) в маринаде около 2 часов. После запекания я дал мясу отдохнуть 1 час. Но ножка всё равно была немного суховатой.



Что могло пойти не так? Духовка, мясо? Что-то в процессе приготовления?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37651/roasted-pork-leg-is-dried-out
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Эти ребята, у которых есть небольшой опыт запекания свинины, говорят следующее:



    Окорок, то есть крупные мышцы задней части туши, является самой толстой и плотной группой мышц. Лучше всего коптить его при температуре около 85 °C.


    [...]


    Готовьте на медленном огне. Обычно я советую читателям готовить большинство блюд при температуре 106 °C и учиться настраивать мультиварки на эту температуру, но если вы не повысите температуру немного, свинина будет готовиться целую вечность. Поэтому мы поднимем температуру до 121 °C или около того.



    Более высокая температура предназначена для целой туши; для одного куска, скорее всего, подойдёт более низкая температура.

  1. Для запекания свинины, с костью или без, нужна низкая температура в духовке и много времени. Ответ на ваш вопрос: вы поторопились. После подготовки запекайте при температуре не выше 150 °C в течение примерно 50–60 минут на каждые 450 г, пока внутренняя температура не достигнет 74–77 °C. Запекать свинину нужно медленно и равномерно, и стоит приобрести хороший термометр с щупом, например Themapen с мгновенным считыванием показаний.


  1. По текстовому описанию сложно сказать наверняка, но мне кажется, что ваша свиная ножка недожарена.



    Обратите внимание, что мясо, скорее всего, полностью приготовлено в смысле безопасности, но оно не выдерживалось достаточно долго для медленного процесса превращения коллагена в желатин.



    Свиные ножки (или окорока, в зависимости от того, что у вас есть) — это хорошо развитые мышцы с большим количеством соединительной ткани, состоящей из белка коллагена. Они жёсткие даже после полной термической обработки при температуре 165 F / 74 C (что является хорошим показателем для большинства видов мяса).



    При температуре выше 180 F / 82 °C в присутствии воды (которая уже содержится в мясе) коллаген начинает превращаться в желатин, который имеет влажную, маслянистую текстуру.



    Этот процесс зависит как от времени, так и от температуры. При более низких температурах он занимает больше времени, при более высоких — происходит быстрее.



    Если вы продолжите медленно запекать свиную рульку, то благодаря медленному преобразованию она снова станет нежной и сочной из-за смазывающего эффекта желатина. На самом деле, в конце концов, её можно будет разделать с помощью двух вилок (хотя лопатка для этого подходит ещё лучше).



    Возможно, вам будет удобнее готовить его как минимум три часа, а лучше — четыре.



    Смотрите также:
  1. После некоторого обсуждения мы решили сократить статью до той части, которая (немного косвенно) отвечает на вопрос.
  1. давайте продолжим обсуждение в чате
  1. Забыл об этом. Около 1,5 кг (3 фунта). И да, я думаю, что это то же самое, что и ветчина. Она не слишком большая, и за 2 часа полностью приготовилась. Может, слишком долго? Лучше запекать при более высокой температуре и меньше по времени?
  1. Насколько велика эта свиная ножка? Это то, что я бы назвал окороком? Честно говоря, если вы готовите всего пару часов, то, скорее всего, мясо недожарено.
  1. К сожалению, внутренняя температура 160–170 °F будет означать, что мясо хорошо прожарено, но это не будет означать, что коллаген превратился в желатин в достаточной степени, чтобы мясо из жёсткого и резинового превратилось в мягкое и сочное. Для этого требуется время при температуре и зависит от обоих факторов. Хотя я не одобряю использование температурных тестов в этом случае, те, кто их использует, рекомендуют температуру от 192 до 203 °F.
Вы уже ответили на этот вопрос