Почему сыр иногда сползает с моей пиццы и как этого избежать?

Чтобы сыр не соскальзывал, я делаю хрустящую (негибкую) корочку и расплавляю на ней сыр, прежде чем выкладывать начинку. Порядок действий:

Перед предварительным разогревом застелите решётку в духовке огнеупорным кирпичом.

Раскатайте тесто на противне для пиццы. Смажьте края оливковым маслом. Выпекайте основу без начинки около 4 минут, чтобы можно было достать её из противня.

Посыпьте корж сыром и верните в духовку с помощью лопатки для пиццы, запекая прямо на кирпичах. Запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится и не образует равномерный слой.

Достаньте корж из духовки вместе с кожурой. Равномерно распределите соус по расплавленному сыру (сыр образует водонепроницаемый слой, который не даёт соусу впитаться в корж). Добавьте начинку. Выпекайте до тех пор, пока нижняя часть коржа не приобретёт желаемый цвет.

Перед нарезкой и подачей дайте остыть в течение 15 минут (на решётке).

В результате получается хрустящая корочка, к которой плотно прилегает начинка.

Я всегда считал, что пицца разваливается, когда влажность в слоях слишком разная. Сыр слишком сухой и поэтому слипается, а соус слишком влажный и поэтому растекается (начинка может быть любой). Если всё немного подсохло, то оно хорошо держится и его можно откусить. Если всё немного влажное, то оно легче распадается на части и не так сильно тянет за собой остальную часть пиццы.

Что касается того, почему одни и те же ингредиенты или продукты одних и тех же брендов иногда прилипают, а иногда нет, то влажность не контролируется так строго, как некоторые другие параметры. В частности, уровень влажности сыра может зависеть от условий его хранения: от кристаллов льда, которые образуются на замороженной пицце (или прилипают к ней), или от того, рассыпается ли моцарелла в пакете на пушистые сухие нити или сбивается во влажные комки... или пытается снова превратиться в твёрдый блок. Или оседание соуса: если более плотные комки опускаются вниз, а более жидкие остаются наверху, то в первой и последней пицце может быть разное количество жидкости.

Уровень влажности может быть связан и с другими переменными, которые не так строго контролируются: немного больше или меньше соуса или сыра (например, примерно чайная ложка) может остаться незамеченным даже профессионалами, или же соотношение длинных нитей и мелких крошек сыра даже в одинаковом количестве может повлиять на то, как они взаимодействуют друг с другом в пицце.

Самый простой способ исправить это — добавить часть сыра в соус. Это поможет сделать сыр более влажным, так как он будет покрыт соусом, и поможет сделать соус более сухим (чем меньше сыра сверху, тем больше соуса видно). Сыр и соус лучше прилипают друг к другу, так как они слегка перемешаны, и лучше прилипают к корочке, так как они более однородные. Преимущество этого способа в том, что вам не нужно менять пропорции, если вам нравится определённое соотношение.

Я всегда считал, что начинка лучше, если она частично погружена в сыр и соус, так как она получает тепло от духовки, чтобы подрумяниться, и влагу от соуса, чтобы не высохнуть. Это также помогает предотвратить скольжение, разрывая слои и создавая промежутки и «якоря» (в зависимости от начинки и относительной влажности).

Если вы готовите замороженную пиццу, особенно ту, на которую будете добавлять начинку, сбрызните её сверху водой, чтобы она оставалась влажной. Если сыр высохнет, он будет препятствовать выходу влаги из соуса... что с большей вероятностью приведёт к тому, что пицца будет скользить. Если она останется влажной, проблем будет гораздо меньше, и она будет лучше смешиваться с соусом. Кроме того, легче добавить влаги, чем убрать её.

Что касается пиццы на заказ, то я не знаю, как это исправить, ведь она уже приготовлена и готова к употреблению. Ну что ж, она всё равно вкусная, и это достаточно удобно, чтобы мириться с периодическими неудачами.

Если вас устраивает вкус и текстура, за исключением того, что начинка сползает, то, скорее всего, дело в физике: форма пиццы такова, что она провисает, и поэтому начинка может осыпаться.

Если правильно держать пиццу, это в некоторой степени уменьшит нагрузку.

Это отличное видео о математических расчётах, лежащих в основе этой идеи: https://www.youtube.com/watch?v=HGl3_92KW7I

У меня была такая же проблема, когда я готовил пиццу дома, и это меня очень раздражало. Я работаю в Papa Johns и пытался понять, почему в моей домашней пицце плавился сухой «затвердевший» сыр. Он весь съедался за один укус, и теперь я поделюсь тем, что узнал.

Дело не только в количестве соуса. В PJ's мы часто добавляем слишком много соуса или кто-то заказывает ещё. Обычно мы добавляем больше, чем нужно, потому что думаем, что так клиенты будут довольны. Сыр на этих пиццах обычно не сползает. Если только:

Если вы заказываете пиццу с помидорами или ананасами, мы часто не успеваем полностью высушить ингредиенты. Из-за всего этого лишнего сока в корже и соусе появляется вода. И в этом заключается проблема.

Наш соус очень густой по сравнению с дешёвым соусом для пасты из Walmart. Когда я готовлю соус дома, я беру банку соуса для пасты Del Monte с чесноком и луком (99 центов) и добавляю к нему другой соус для пасты. Del Monte слишком сладкий, но мне нравится его вкус. Поэтому я беру ещё одну банку чего-нибудь менее сладкого. Как вы все отметили, результат был нестабильным, пока я не стал добавлять меньше соуса. Но проблема не в количестве соуса. Всё дело во влажности соуса и теста. Кроме того, вам понадобится моцарелла из цельного молока, лучше натереть её на тёрке самостоятельно.

Я добавляю в соус 2 столовые ложки оливкового масла и выпариваю его. Соус станет достаточно густым, когда масло перестанет отделяться. Он должен быть «мясистым»... не как кусочки овощей, а зернистым и неоднородным... Когда соус станет достаточно густым, масло почти волшебным образом смешается с ним. Если вы всё ещё видите блеск, выпаривайте дальше. Конечно, если вы добавите слишком много масла, оно никогда не смешается с соусом.

В магазинах продаются соусы нужной консистенции, но они ужасны на вкус, потому что в них обычно много несвежих помидоров и трав. Вкус меняется по мере приготовления, и, думаю, когда соус после приготовления попадает в бутылку, мне просто не нравится его вкус. Я добавляю орегано в самом конце, потому что мне нравится его пряный аромат. Всё это улетучивается, когда соус томится в кастрюле в течение часа.

Попробуйте сделать тесто более сухим. Вместо соотношения муки и воды 1:1 (по объёму) попробуйте соотношение 3:1. Возможно, у вас не получится, но просто поэкспериментируйте.

Не думайте, что проблема в уже натёртом сыре, потому что проблема может быть и в нём. Цельномолочные блоки моцареллы очень влажные. Если сыр не похож на ириску, не покупайте его. В нём не должно быть сухих кусочков. Из-за них сыр затвердеет сверху, слипнется и будет тянуться, когда вы будете откусывать.

Дайте ему немного остыть. Затем ешьте. Дополнительный бонус: нёбо не будет обжигать.

Хотя обычно соус распределяют тонким слоем, я обнаружил, что если брызгать соусом на корочку и слегка размазывать его тыльной стороной ложки, то на тесте останутся участки без соуса, что даст вам два преимущества:

• Придавливает сыр к пицце


• Обеспечивает разнообразие вкуса и текстуры: в некоторых местах соуса нет, в некоторых его мало, а в некоторых много, что делает блюдо более разнообразным и вкусным

• Слишком много соуса: тесто должно просвечивать сквозь соус. По мере приготовления он загустеет. Если соуса слишком много, он не даст сыру прилипнуть к корочке.


• Слишком много сыра: помните, что он расплавится и растечётся. Если вы положите его слишком толстым слоем, он застынет и превратится в плотный резиновый слой, который будет соскальзывать, а не в тягучее эластичное покрытие, которое скрепляет начинку с коржом.

Всю свою жизнь я готовил пиццу в таком порядке: тесто, томатный соус, начинка, тёртый сыр. Я даже работал в бистро, где подавали пиццу, и там её готовили именно так. Но однажды я решил приготовить домашнюю пиццу вместе с другом, и, к моему ужасу, он собрал её в таком порядке: тесто, томатный соус, сыр, начинка. После некоторых поисков я выяснил, что этот способ тоже очень распространён.

Итак, если у вас проблема с тем, что сыр сползает, попробуйте готовить пиццу так, чтобы сыр был под начинкой. Так он лучше прилипнет к коржу. Я не уверен, что это сработает, но попробовать стоит.

Я думаю, что дело в совокупности факторов:

1. Если добавить слишком много соуса, блюдо станет скользким


2. Недостаточно сыра в том месте, где он соприкасается с пиццей.


3. Слишком много сыра, который настолько жирный, что соскальзывает с блюда.


4. Иногда начинка, которая оказывается под сыром, заставляет его соскальзывать.

Не буду ссылаться на ненадёжные источники, но на Reddit действительно есть довольно хорошая ветка обсуждений этого.