Регистрация Войти
Вопрос

Уменьшите количество воды в блюде или соусе с помидорами

Часто спрашивают, как уменьшить количество жидкости от (свежих) помидоров в блюде или соусе (скорее всего, запечённом):





Есть несколько способов сделать это, но каковы плюсы и минусы каждого из них?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37545/reduce-the-watering-from-tomatoes-in-a-dish-or-sauce
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Запекайте так же, как вяленые помидоры, но не добавляйте оливковое масло.



    Разрежьте пополам и выньте мякоть ложкой или выдавите её.



    Поищите рецепты вяленых помидоров, но, возможно, вам стоит сократить время приготовления, чтобы не выпаривать слишком много влаги.


  1. Вот ещё один вопрос, в котором я упоминаю соль, которая, похоже, не входит в список ингредиентов, упомянутых вами Чтобы яичница с помидорами не получилась слишком водянистой. Мне нравится добавлять соль в любые блюда, где нужно сохранить «свежий» вкус и текстуру, но при этом уменьшить количество воды. Конечно, соль вытягивает сок, но разве не в этом суть?



    РЕДАКТИРОВАТЬ: Таким образом, «плюсами» засолки являются в первую очередь максимальное удаление влаги без потери вкуса и текстуры свежих сырых помидоров (если вы хотите добиться именно этого). «Минусами» являются потеря сока (хотя мне трудно назвать это «минусом», если целью является удаление влаги) и, конечно, чрезмерная солёность, если эта проблема доставляет вам неудобства. Использование кошерной или другой крупной соли вместо поваренной в некоторой степени решает эту проблему, так как крупную соль легче стряхнуть, чем поваренную. .
  1. Я объединил его с другим длинным постом
  1. Вопрос звучал так: «Есть несколько способов сделать это, но каковы плюсы и минусы каждого из них?» Это не совсем полный ответ.
  1. На самом деле именно это я и имел в виду под «дренированием» (по крайней мере, это один из методов дренирования). Погуглив ещё немного, я понял, что «дренирование» часто используется для «посадки семян» — моя вина, я не носитель английского языка, +1 за то, что обратил на это моё внимание. Не стесняйтесь (или кто-нибудь другой) подобрать более подходящее слово. Тем не менее я бы проводил различие между соком (который вы удаляете, например, при помощи сита) и водой (которую вы удаляете при варке на медленном огне).
  1. чем слив отличается от фильтрации?
  1. Я объединил ваши пять ответов в один. Вы задали один вопрос — о плюсах и минусах различных методов. Он заслуживает всего одного ответа. (Формат «одна идея в ответе» по сути своей не является хорошим, за исключением случаев на мета-странице. И ваш вопрос не является вики-страницей сообщества и не должен ею быть, хотя ваш ответ ею является.)
  1. Смотрите также: cooking.stackexchange.com/questions/34388/…

  1. Кипящий на медленном огне



    Тушите помидоры на медленном огне в течение нескольких часов.



    Плюсы: пожалуй, это самое вкусное решение.



    Минусы: требует много времени, энергозатратно (требуется газ/электричество), теряется «свежий» вкус помидоров, если он вам нужен.



    Добавление загустителя



    Добавьте муку/хлеб/морковь/картофель/что угодно, чтобы придать блюду консистенцию.



    Плюсы: быстро и просто.



    Минусы: может измениться вкус. Для активации крахмала может потребоваться нагревание почти до кипения.



    Посев семян



    Удалите семена и мякоть с помощью пальцев или ложки.



    Плюсы: быстро и без косточек, которые могут придавать горечь.



    Минусы: удаляются мякоть (которая придаёт большую часть вкуса «умами») и сок.



    Фильтрация



    С помощью сита удалите жидкую часть.



    Плюсы: ?



    Минусы: часть сока теряется.



    Слив



    Перед запеканием помидоров (без семян) их нужно обсушить. (Очень) лёгкая засолка помогает удалить лишнюю жидкость.



    Плюсы: если предварительно удалить жидкость, время приготовления сократится, а вкус свежих помидоров сохранится



    Минусы: нужно ждать, и часть сока теряется.



    Обжаривание



    Разрежьте пополам и выложите на противень, затем запекайте до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для ваших целей. Возможно, придётся оставить дверцу духовки приоткрытой.



    Плюсы: просто. Кожицу легко снять после запекания. Придает карамельный/обжаренный вкус в местах, где подгорел сахар.



    Минусы: долго. Не подходит, если хотите сохранить кожицу. Теряет вкус «свежих помидоров».



    Обезвоживание



    Запекайте так же, как вяленые помидоры (на медленном огне), но не добавляйте оливковое масло. Можно сократить время приготовления, чтобы выпарить меньше влаги.



    Плюсы: Легко.



    Минусы: очень медленно (мы говорим о том, что процесс идёт медленно большую часть дня). Потеря вкуса свежих помидоров.



    Выбор томатов



    Используйте помидоры черри или другой сорт с более высоким соотношением мякоти и сока.



    Плюсы: очень просто (если вы можете купить их на рынке)



    Минусы: часто имеют менее выраженный вкус, чем бифштекс, семейные реликвии и другие сорта (но это может быть незаметно, если вы покупаете их в продуктовом магазине)
Вы уже ответили на этот вопрос