почему соевое молоко сворачивается при добавлении соли

Как отмечается в «Истории тофу и продуктов из тофу», щелочноземельные металлы (такие как кальций и магний) в растворе вызывают свертывание белков в соевом молоке. Как я выяснил, выполнив поиск по запросам «Магний в поваренной соли» и «Кальций в поваренной соли», в чашке соли содержится около 3 мг магния и 70 мг кальция. Хотя эти концентрации недостаточно высоки, чтобы превратить соевое молоко в полноценный тофу, их должно быть достаточно, чтобы вызвать сворачивание.

Однако всё это зависит от того, нагревается ли соевое молоко. В США доступен ряд продуктов на основе соевого молока (например, Silk), в которые добавлен кальций для поддержания здоровья — в первую очередь для того, чтобы конкурировать с молочным молоком по содержанию кальция, — и которые сами по себе не сворачиваются из-за низких температур хранения, характерных для соевого молока.

Хотя в творожистых сгустках соевого молока содержится некоторое количество соевого крахмала, реакция свёртывания в любом растворе в первую очередь заключается в сворачивании белков в этом растворе, в результате чего жиры и крахмалы оказываются внутри них, образуя стабильную матрицу.

В Восточной Азии соевый пудинг — довольно популярное блюдо. Некоторые называют его соевым творогом. По консистенции он напоминает свежеприготовленный йогурт или мягкий тофу, который легко крошится.

Соевый пудинг намеренно сворачивают с помощью коагулянта.

Если усилить процесс коагуляции, используемый при приготовлении соевого пудинга, с помощью многократного прессования, то получится плотный тофу, который нам знаком.

Догадка: должно быть, именно так китайцы открыли способ изготовления бумаги — пытаясь сделать тофу из растительного целлулоида. Творчество в условиях голода и отчаяния.

Я считаю, что коагуляция происходит из-за воздействия на белковую структуру соевого молока. Я также считаю, что аналогичный процесс коагуляции белков происходит при сворачивании молока при изготовлении сыра, но соевое и коровье молоко чувствительны к разным коагулянтам. Коагуляция соевого молока под воздействием коагулянтов происходит при температуре ниже точки кипения.

Это значит, что соевое молоко не должно сворачиваться при добавлении соли в холодную или прохладную воду.

Коровье молоко сворачивается естественным образом при нагревании. В неферментированной сое содержится большое количество природных антикоагулянтов, которые необходимо деактивировать или компенсировать.

Я нашёл исследование, в котором говорится, что для свёртывания соевого молока из сои с пониженным содержанием фитатов требуется меньшее количество коагулянта. При этом фитаты известны как антикоагулянты. Следовательно, могу ли я предположить, что естественные радикалы в сое, которые препятствуют свёртыванию крови у людей, также препятствуют свёртыванию самой сои? Таким образом, я должен прийти к разумному выводу о том, что коагулянты, используемые при переработке сои, могут и не быть коагулянтами в полном смысле этого слова, но они нейтрализуют действие антикоагулянтов, а термическая обработка сама по себе в значительной степени способствует коагуляции сои.

Поскольку при обработке неферментированной сои антикоагулянты фактически не удаляются, а «коагулянты» лишь компенсируют их действие на соевый белок, большая часть этих антикоагулянтов попадает в пищеварительный тракт и кровоток, вызывая нарушение всасывания питательных веществ, а также снижая способность крови к свёртыванию. Кстати, многократное использование антикоагулянтов в качестве приманки — эффективный способ отравить крыс и других грызунов. Это «нетоксичный» крысиный яд. Это означает, что чрезмерное употребление сои препятствует усвоению таких минералов, как цинк и кальций. Читайте о вреде чрезмерного употребления сои, соя не является полезной пищей, может ли чрезмерное употребление сои навредить вам?.

Я уверен, что мои рассуждения о процессе коагуляции соевого молока логичны, но неполны. Я надеюсь, что кто-нибудь, обладающий необходимыми знаниями в области сельскохозяйственной биохимии, подтвердит или скорректирует моё мнение.