Каким общим правилам мне следует следовать, чтобы обеспечить точность измерений?

Когда это имеет значение?

Беспокойтесь о высокой точности измерений только в тех случаях, когда это важно. Как правило, это происходит, когда для успешного приготовления двух ингредиентов или этапов рецепта необходимо соблюдать точное соотношение.

Чаще всего это происходит при выпечке, а не при приготовлении солёных блюд (за исключением модернистских или молекулярных методов, где точность крайне важна).

Классический пример — сбалансировать количество пищевой соды и лимонного сока в рецепте, чтобы кислоты было достаточно для реакции с пищевой содой и хорошего подъема теста.

В несладких блюдах многие ингредиенты используются только для придания объёма, вкуса или текстуры, но не вступают в значимую химическую реакцию с другими ингредиентами. В этом случае вам, как правило, не нужны высокоточные измерения.

Соотношение объема и веса

При измерении ингредиентов важно, чтобы количество вещества было воспроизводимым. Единственный истинный способ добиться этого в общем случае — использовать точные весы, которые измеряют вес.

Причина в том, что некоторые продукты поддаются прессованию, и их можно отжимать или взбивать до разной плотности. Классическим примером является мука: в зависимости от того, как вы отмеряете (просеиваете в мерный стаканчик, а затем разравниваете, например, для погружения и сметывания), одна чашка может весить от примерно 4 унций в нижней части до более чем 5 унций в верхней. Это разница более чем в 20%!

Для ингредиентов, которые сильно сжимаются или плотность которых может меняться, измерение по весу будет более точным и воспроизводимым. 4,5 унции муки по весу — это всегда 4,5 унции.

Существуют экономичные кухонные весы с цифровым дисплеем, которые измеряют с точностью до 1 грамма (примерно 28-я часть унции).

Пересчёт объёма в вес: распространённые преобразования

Переход от измерения преимущественно по объёму к измерению преимущественно по весу немного пугает. Сколько муки должно быть в стакане? Сколько весит стакан сахара?

В качественной кулинарной книге по выпечке ингредиенты указаны по весу, а если нет, то в предисловии будет указано, какой вес используется для стандартной порции. Аналогичным образом, на качественных сайтах, посвященных выпечке, будет указано, какой вес используется для стандартной «чашки» муки, или же информация о весе будет указана в самом рецепте.

Если в ваших рецептах не указан вес ингредиентов и вы не можете найти конкретное соотношение или стандартный размер чашки для вашего рецепта, вот несколько значений для самых важных ингредиентов, с которых можно начать.

• Мука — 130 г / стакан


• Сахар — 8 унций / стакан


• Коричневый сахар — 200 г / стакан


• Какао — 120 г / чашка


• Вода — 240 мл / стакан


• Растительное масло — 8 унций / стакан (удивительно, но оно не намного менее плотное, чем вода; вам понадобится 10 стаканов, чтобы ошибиться на целую унцию)


• Сметана — 250 г / стакан (в большинстве случаев можно округлить до 250 г)

Веб-поиск, например конверсии в интернете, может быть очень полезен для определения коэффициентов конверсии.

Дополнительный плюс: когда вы взвешиваете продукты, вам может показаться, что так удобнее и меньше возни с уборкой, ведь вы можете отмерять каждый продукт в общую миску (каждый раз нажимая кнопку тарирования или обнуления). Больше не нужно мыть кучу мисок и мерных ложек!

Когда можно измерять объём?

Вещества, которые не сжимаются и не смешиваются с воздухом, можно измерять по объёму. С научной точки зрения это объясняется тем, что их плотность постоянна, поэтому заданный объём всегда будет иметь одинаковый вес.

Примеры предметов, объём которых можно точно измерить:

• Жидкости практически всех видов: вода, масла, соки, экстракты, молоко и так далее


• Мелкие твёрдые порошки, например сахарный песок

Специи — ещё одно исключение. Хотя взвешивание предпочтительнее и точнее (если у вас есть весы с точностью до грамма), специи обычно не участвуют в химических процессах, описанных в рецепте, и в любом случае добавляются по вкусу. Поэтому неточность, связанная с измерением их объёма, не так критична.

Соль: попался

Соль — необычный ингредиент. В зависимости от того, как она кристаллизуется, её удельный вес может быть удивительно разным.

По этой причине, если есть возможность, измерение соли по весу всегда будет более точным.

Тем не менее её часто используют в небольших количествах, и она практически не сжимается, поэтому можно отмерять её по объёму, если вы всегда используете один и тот же вид соли.

Имейте в виду, что у разных марок и видов соли гранулы, кристаллы или хлопья имеют разную форму, а в некоторых из них есть воздушные включения, поэтому соотношение веса и объёма зависит от конкретного вида соли.

Хотя все гранулированные поваренные соли довольно похожи, кошерная и специальная соли могут весить в два раза меньше на единицу объёма и различаться в зависимости от бренда.

Перевод объёма обычной соли из США в вес:

• Гранулированная (столовая) соль — 300 г / стакан


• Кошерная соль Diamond — 140 г / стакан


• Кошерная соль, Morton's — 220 г / стакан

Сухой объем

Если вы отмеряете ингредиенты по объёму, используйте подходящий измерительный инструмент. Мерная ложка или сухой мерный стакан подходят для сухих ингредиентов, например сахара. Чтобы правильно их использовать, наполните ложку или стакан до краёв, а затем выровняйте поверхность с помощью чего-то прямого (например, палочки для еды или тыльной стороны ножа).

Объем жидкости

Для измерения жидкостей, за исключением очень малых объёмов, например ванильного экстракта, для которого используются мерные ложки (и при этом теряется некоторая точность), используйте мерный стакан для жидкостей, который обычно прозрачный и имеет градуировку по бокам.

Когда вы наполняете мерный стакан, вы замечаете, что жидкость поднимается или опускается по краю стакана. Эта кривая, называемая мениском, возникает из-за взаимодействия поверхностного натяжения жидкости с материалом стакана. Для наиболее точного измерения нужно считывать показания в центре мениска, где он находится на одном уровне, а не у края.

Инструмент для измерения, который вы используете, должен быть примерно такого же размера, как и измеряемый объём. Очень сложно правильно отмерить чайную ложку ванили в 10-галлонной бочке, разделённой на кварты. Точно так же отмерять галлон по полстакана за раз — не самое приятное занятие, которое может привести к неточностям.

Мерные стаканы бывают разных размеров: от стаканов для шотов (подходят для измерения чайных и столовых ложек) до очень больших, в которые можно наливать галлоны. У домашнего кулинара, вероятно, должны быть как минимум стаканы на 1, 2 и 4 чашки.

Мерный стакан конусообразной формы, такой как этот:

Это хороший инструмент, так как он очень точно измеряет в широком диапазоне.

По этой причине, если вы измеряете жидкости по объёму, лучше всего

Читаю рецепт

Рецепты — это своего рода код, который подсказывает, как воссоздать блюдо в воображении автора. Иногда этот код довольно нагляден.

Вы измеряете, например, орехи до или после того, как их измельчите?

Что ж, если вы измеряете вес, то это не имеет значения — просто ещё один пример, когда вес измерить проще.

Если вы отмеряете ингредиенты по объёму, то ключевую роль играет то, как в рецепте указан ингредиент и способ его приготовления:

• Одна чашка измельчённого фундука — отмерьте чашку фундука, а затем измельчите его


• Одна чашка измельчённого фундука — измельчите фундук, затем отмерьте одну чашку получившегося продукта

Температуры

Одна из самых важных величин, которые мы измеряем на кухне, — это температура. Она показывает, когда стейк готов, когда сливочное масло наиболее пластично для приготовления круассанов, когда молоко становится небезопасным для употребления и многое другое.

Температуру очень сложно измерить, потому что она локальная. Одна часть куриного бедра в сковороде может быть намного горячее другой.

Правильный термометр

Самым важным фактором для получения достоверных показаний температуры является выбор подходящего термометра.

Наиболее распространённые темометры, используемые на кухне:

• Термометры с мгновенным считыванием показаний (такие, какие должны быть у каждого шеф-повара и профессионального кулинара): универсальный кухонный термометр. Подходит для измерения температуры практически любых продуктов, кроме сахара.

  
  
  

  Такой должен быть у каждого повара.

  
  
  

  

  
  
  

  Чтобы правильно использовать их, вставьте щуп в центр продукта (если он твёрдый) или перемешайте жидкость, а затем вставьте щуп. Подождите, пока температура перестанет быстро меняться. Это может занять от 2 до 20 секунд в зависимости от вашей модели.

  
  
  

  Это ваше прочтение.




• Термометр с щупом. Он удобен для запекания и приготовления блюд, которые нужно держать в духовке в течение длительного времени.

  
  
  

  Вставьте щуп в самую толстую часть мяса и установите температуру. Щуп помещается в духовку, а основной блок — снаружи. В большинстве моделей есть сигнализация, которая срабатывает при достижении заданной температуры, что позволяет легко определить готовность блюда.

  
  
  

  Термометры с щупом могут измерить температуру только в одной точке на жарком или блюде. Затем вам следует проверить другие точки с помощью мгновенного считывания, чтобы убедиться, что блюдо полностью готово (это особенно важно при приготовлении птицы необычной формы, когда есть риск не довести ее до нужной температуры).

  
  
  

  




• Термометр для сахара или фритюра. Такие термометры часто продаются по отдельности, но это один и тот же тип термометров, и их можно использовать взаимозаменяемо (хотя термометры для сахара могут быть более точными).

  
  
  

  Они крепятся сбоку к сахарнице или кастрюле для фритюра. Они подходят для температурного режима от 200 до 400 градусов по Фаренгейту, при котором происходит фритюр и работа с сахаром.

  
  
  

  Некоторые термометры мгновенного считывания показаний точны и при таких температурах, но их нельзя погружать в жидкость. Ознакомьтесь с инструкцией к вашему прибору.

  
  
  

  

Не волнуйся, будь счастлив

В этом ответе рассказывается о наиболее точных способах измерения. В некоторых видах выпечки и в молекулярной гастрономии это имеет значение.

На практике, даже в большинстве случаев с выпечкой, рецепты довольно универсальны. Если добавить или убрать 10 % ванили или изменить количество яиц на 15 %, это не повлияет на результат при приготовлении в домашних условиях.

Поэтому используйте проверенные методы, которые сделают ваши рецепты более стабильными, но не переживайте слишком сильно.

Некоторые ингредиенты, например специи или ванильный экстракт, проще отмерять ложкой, даже если весы для взвешивания в граммах были бы более точными. Это нормально.

Я взвешиваю ингредиенты на весах. Тогда вы будете уверены, что каждый раз используете одинаковое количество ингредиентов. Я всегда так делаю, когда пеку, даже если использую жидкие ингредиенты, за исключением яиц. Если бы я готовила в больших количествах, я бы взвешивала и яйца, чтобы быть уверенной, что смогу каждый раз повторять рецепт.

Точное измерение в большинстве случаев приготовления пищи — это, как правило, соблюдение пропорций и воспроизведение... независимо от того, взвешиваете вы ингредиенты или отмеряете их с помощью чашек и ложек, главное — постоянство. Используйте одни и те же инструменты и методы, и вы добьётесь успеха. Именно эту формулу используют в большинстве кулинарных книг. Очевидно, что весы — более точный способ измерения ингредиентов, на которые, например, влияет влажность, но они не обязательно лучше, чем чашки и ложки, если вы придерживаетесь постоянства.

Тем не менее, когда я использую современные ингредиенты (например, работаю с гидроколлоидами) , я обычно работаю с процентными соотношениями, которые гораздо проще рассчитать по весу. Поэтому для точности нужны весы.

Как измерить? Подводя итог... если вы хотите получать стабильные результаты, каждый раз, когда готовите по рецепту, используйте один и тот же способ измерения.