Лучше мариновать в вакууме?

Маринование, вопреки распространённому мнению, — это обработка поверхности. Мясо просто не настолько пористое. Единственная молекула, которая может проникнуть глубже чем на миллиметр или два, — это соль, которая диффундирует со скоростью около 2 см за 24 часа.

Поэтому я бы выбрал более удобный вариант: хотите ли вы, чтобы маринад оставался в пакете во время приготовления, возможно, в качестве основы для соуса? В таком случае добавьте его и запечатайте пакет.

В противном случае завершите маринование, а затем заморозьте.

Мясо не является пористым, но оно определённо проницаемо. Кроме того, мясо в основном состоит из воды. Если при замачивании мяса в воде из него выходят ароматы, а это действительно так, и среди них есть крупные молекулы, а также ионы соли, то верно и обратное. В процессах диффузии участвует вода в мясе, а не белковые волокна и жиры. Масляные маринады и сухие приправы воздействуют на поверхность. Маринады на водной основе проникают в мясо в основном за счёт содержания в нём воды.