Регистрация Войти
Вопрос

Максимально эффективное использование запасов

Я наткнулась на страницу (http://www.traditional-foods.com/bone-broth/), где автор 12 раз использовала одну и ту же говяжью кость для приготовления бульона*. Это заставило меня задуматься: когда я готовлю бульон, остаётся ли в кости ещё больше вкуса, или она что-то сделала не так? Что мне нужно сделать, чтобы извлечь из костей максимум вкуса?




  • Использовать более высокое соотношение костной муки и воды? Насыщается ли вода содержимым?

  • Готовить дольше?

  • Использовать другой способ приготовления? Кажется, она готовит в мультиварке.



Для приготовления бульона я использую скороварку на 10 литров и обычно заливаю ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их примерно на 2,5 см. Кроме того, я планирую выпаривать бульон, поэтому, если увеличение количества воды не поможет с экстракцией, я не хочу тратить время на то, чтобы выпаривать всё до конца.



*Поскольку она называет его костным бульоном, я предполагаю, что она из лагеря «Питательных традиций», где интересуются извлечением питательных веществ и т. д. из костей. Я не знаю, означает ли получение дополнительного желатина из кости, что в ней изначально было больше вкуса.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37535/making-the-most-out-of-stock
1
+ Читать

2 Комментария

  1. С кулинарной точки зрения нет смысла использовать кости для приготовления бульона более одного раза. Даже автор статьи, на которую вы ссылаетесь, указывает, что вкуснее всего бульон, приготовленный в первый раз.



    Чтобы максимально повысить качество ваших запасов:




    • Используйте чистую или фильтрованную воду. По мере выкипания бульона добавляйте горячую воду, чтобы уровень жидкости был выше уровня костей

    • Используйте хорошие кости, разрубите их тесаком на части подходящего размера (несколько сантиметров)

    • По желанию можно обжарить кости перед приготовлением бульона, чтобы придать ему более насыщенный коричневый оттенок

    • Снимите пену в начале процесса приготовления бульона (очевидно, что в скороварке это невозможно)

    • Чтобы бульон получился более прозрачным, не доводите его до кипения, а варите на медленном огне (опять же, в скороварке вы не можете это контролировать)

    • Варите на медленном огне до тех пор, пока мясо не будет полностью извлечено из костей, которые станут либо гибкими (как в случае с птицей или трубчатыми костями), либо довольно хрупкими

    • Добавляйте для вкуса овощи хорошего качества

    • Не солите бульон, так как при выпаривании он может стать слишком концентрированным и пересоленным



    Другими словами, руководствуйтесь базовыми принципами приготовления пищи, и у вас всё получится.


  1. Для приготовления одной порции бульона из телятины кости иногда дважды варят в разных жидкостях, которые затем смешивают и выпаривают. По-моему, это называется «ремуиль». В качестве примера можно привести рецепт из кулинарной книги «Французская прачечная». Если вы беспокоитесь о том, что бульон из птицы не получится достаточно наваристым, я бы порекомендовал метод «в духовке» Майкла Рулмана, который прост и эффективен. (Варите воду с костями в духовке при температуре 180 °F в течение ночи, добавьте овощи и зелень и готовьте на плите ещё час или около того на следующий день.)
Вы уже ответили на этот вопрос