На моём безе сверху образовались капли сиропа

В пирожных безе (не в хрупких меренгах) подтекание может быть вызвано нерастворёнными гранулами сахара, которые притягивают к себе влагу из влажной внутренней части. Если причина в этом, проблему можно решить, используя сахарный сироп (не горячий, как для французских меренг) или сахарную пудру (которая тоже содержит крахмал). Возможной причиной также может быть чрезмерное взбивание — лучше остановиться непосредственно перед тем, как меренга начнёт густеть. Сахар следует добавлять в начале или во время взбивания, чтобы меренга получилась более плотной и воздушной. Слишком высокая температура в духовке тоже может стать проблемой.

Источник: Гарольд Макги

Со мной такое тоже случается. Я просто дую на него, и оно равномерно покрывает меренгу, образуя сверху тягучий сладкий слой. Надеюсь, это поможет.

Это часто называют «плачем». Может помочь несколько способов. Начинка для пирога горячая, когда вы выкладываете меренгу? Если начинка остыла, меренга приготовится неравномерно (верхняя часть раньше нижней), что приведёт к «плачу». Если начинка остыла, поставьте пирог в духовку на несколько минут, прежде чем выкладывать меренгу. Ещё один способ, который может помочь, — это смешать в равных пропорциях кукурузный крахмал и сахар с водой (воды должно быть примерно в два раза больше, чем сухих ингредиентов), довести до кипения и дать остыть до тёплого состояния. Добавьте пару чайных ложек полученной пасты в меренгу, когда она будет почти готова. Это поможет стабилизировать меренгу. Кроме того, старайтесь не готовить пироги с меренгой в дождливые дни.

Плач также может быть вызван пережариванием (или недожариванием). Всё ещё в замешательстве?

Да, и ещё кое-что. Попробуйте подогреть белки перед взбиванием. Это может показаться нелогичным для получения пышной пены, но это помогает добиться равномерной готовности и стабильности, особенно если проблема связана с влажностью. Нагревайте на медленном огне до температуры горячей воды из-под крана.

РЕДАКТИРОВАТЬ: в поисках более точных инструкций по приготовлению тёплого безе я нашёл другой похожий вариант, который может оказаться более удачным. Вот более подробные инструкции по приготовлению «итальянского» безе. http://www.ochef.com/727.htm

С этого сайта:

Итальянское безе
из книги Джулии Чайлд «Как готовить»

Ингредиенты:

Для яичных белков:

2/3 стакана яичных белков (4–5 белков)
Щепотка соли
1/4 ч. л. винного камня

Для сахарного сиропа:

1 1/3 стакана сахара
1/2 стакана воды

Инструкции:

Взбейте яичные белки на низкой скорости до образования пены, добавьте соль и винный камень, постепенно увеличьте скорость до высокой и взбивайте до мягких пиков. По завершении приготовления сахарного сиропа уменьшите скорость миксера.

Доведите сахар и воду до кипения, перемешайте, чтобы сахар полностью растворился, плотно накройте крышкой и варите до стадии «мягкого шарика» (от 234 до 240 °F; от 112 до 116 °C по показаниям термометра для карамели).

Взбивая яичные белки на умеренно низкой скорости, вливайте в них кипящий сироп, стараясь не задеть венчик. Увеличьте скорость до умеренно высокой и взбивайте до тех пор, пока белки не остынут и не образуют жёсткие, блестящие, стоячие пики. Безе готово к использованию в соответствии с рецептом.

или

Итальянское безе в один шаг
от Дэвида Джоакима «Блестящие кулинарные советы и хитрости»

Этот вид безе, также известный как «варёная глазурь», традиционно готовится путём взбивания горячего сахарного сиропа со взбитыми яичными белками. В этом рецепте все ингредиенты смешиваются в одной миске, что позволяет сэкономить время. Готовить безе нужно над кастрюлей с кипящей водой, чтобы яичные белки нагрелись до температуры не менее 160 °F (70 °C) и погибли все вредные бактерии.

Ингредиенты:

3 яичных белка комнатной температуры
1 стакан + 2 ст. л. сахара
3 ст. л. холодной воды
1/4 ч. л. винного камня

Инструкции:

Смешайте ингредиенты в металлической миске. Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой и взбивайте миксером на низкой скорости в течение 4–5 минут. Увеличьте скорость до высокой и взбивайте до получения очень густой массы, ещё около 4 минут. Снимите миску с кастрюли и взбивайте без нагрева до получения лёгкой и пышной массы, ещё 4 минуты.

Выход: примерно 4 чашки