Регистрация Войти
Вопрос

Благодаря яйцу печенье поднимается (становится пышным)?

Я хочу приготовить шоколадное печенье с кусочками шоколада, чтобы оно было мягким и тонким (рассыпчатым).



Я следовал рецепту здесь, но уменьшил количество ингредиентов вдвое.



Результат оказался совсем не впечатляющим. Он совсем не похож на то, что вы видите на сайте: он толстый и имеет куполообразную форму, а не тонкий и плоский, и на нём нет трещин.



Я добавила ещё молока в надежде, что оно поможет печенью лучше растекаться, но этого не произошло.



Я пытался использовать только яичный желток, а не целое яйцо, но проблема осталась.



Что я сделал не так??



Вот мои предположения:




  1. Процесс взбивания сливок? но это же растопленное сливочное масло (а растопленное сливочное масло должно растекаться, не так ли?)

  2. Яйцо? Яйца делают печенье пышным?

  3. Пищевая сода? Делает ли она печенье пышным?



Кроме того, как сделать так, чтобы они были плоскими и с трещинами сверху?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/37492/does-egg-make-the-cookies-risepuffy
1
+ Читать

34 Комментария

  1. На самом деле это очень просто: сначала нужно увеличить количество белого сахара, чтобы в рецепте было примерно одинаковое количество сливочного масла, белого и коричневого сахара. Для более высокого печенья немного уменьшите количество белого сахара, взяв примерно 3/4 от того, что указано в рецепте. Для более плоского и хрустящего печенья немного увеличьте долю белого сахара. Например: 1 стакан сливочного масла, 1 стакан белой муки и 1 стакан коричневой муки — это стандартное печенье; 1 стакан сливочного масла, 1,25 стакана белой муки и 1 стакан коричневой муки — печенье будет тоньше и, следовательно, более хрустящим; наконец, 1 стакан сливочного масла, 0,75 стакана белой муки и 1 стакан коричневой муки — печенье будет меньше растекаться. Кстати, добавляйте яйца в смесь сливочного масла и сахара после того, как она будет взбита. За более чем 50 лет опыта я ни разу не встречал по-настоящему хорошего рецепта печенья, в котором используется растопленное сливочное масло, которое просто расслаивается и плохо смешивается. Если хотите, чтобы масло было очень мягким, оставьте его на ночь при комнатной температуре.

  1. Я согласен с приведёнными выше комментариями.


    Я думаю, что вы обнаружите, что уменьшение количества ингредиентов в рецептах печенья в некоторых случаях приводит к нежелательным результатам. Поэтому я избегаю этого, основываясь на своих опытах и ошибках.


    Другая причина заключается в том, что при добавлении более двух яиц и желтков печенье получается плотным, пышным и похожим на кекс. Именно поэтому в рецептах кексов так много яиц. Яичные белки придают выпечке хрустящую корочку.



    • Добавление молока сделало яйца более влажными и ещё более пышными.



    • Если охладить тесто, печенье получится пышным.



    • Пищевая сода придаёт выпечке пышность и рассыпчатость. Она нужна для печенья. Разрыхлитель делает печенье воздушным и мягким, и он не нужен, если вы не хотите, чтобы печенье было воздушным.



    • Соотношение: 1/4 чайной ложки на 1 стакан муки.



    • Потемнению способствует не только пищевая сода, но и добавленный сахар.



    • Растопленное сливочное масло делает печенье тягучим. Однако если оно растопится неправильно, печенье получится рыхлым. Поищите в Google, как приготовить «подрумяненное сливочное масло» для шоколадного печенья с кусочками шоколада, и это должно вам помочь. В противном случае разверните палочки сливочного масла, нарежьте их, разложите на тарелке и оставьте на столе на 30 минут. Так вы получите сливочное масло комнатной температуры для приготовления печенья. Кроме того, при взбивании сливочного масла с сахаром нужно переходить от зернистой текстуры к кремовой (без зернистости).




    После того как вы добавите яйца и ваниль в смесь из сливочного масла и сахара, взбивайте до тех пор, пока масса не станет светлой или бледно-жёлтой и пышной. При использовании стационарного миксера это не займёт много времени. Затем добавьте муку и стружку и взбивайте от 45 секунд до 1 минуты на низкой скорости, чтобы избежать образования клейковины, из-за которой печенье может вздуться. Вы можете завершить взбивание лопаткой или чистыми руками, в зависимости от того, сколько теста у вас получилось.


    Последний совет: если добавить в сухие ингредиенты 1/2 чайной ложки винного камня, печенье станет более плоским, с хрустящей корочкой и мягкой серединкой. По вкусу оно будет похоже на сникердудл. Удачи.
  1. Добро пожаловать в раздел «Советы бывалых»! Это очень подробный ответ, но его немного сложно читать. Не могли бы вы переформатировать его, разбив на абзацы, чтобы людям было удобнее его использовать?
  1. @SukanokDonot Пищевая сода на самом деле делает тесто более щелочным и способствует его растеканию. Пищевая разрыхлитель содержит кислые ингредиенты.

  1. Чтобы печенье хорошо растекалось, нужно использовать жир с низкой температурой плавления и щелочное тесто. Как правило, у сливочного масла самая низкая температура плавления среди обычно используемых жиров для печенья, за ним следуют негидрогенизированные жиры, а у гидрогенизированных жиров самая высокая температура плавления. Низкая температура плавления позволяет жиру растаять и обеспечить растекание печенья до того, как крахмал желатинизируется.



    Щелочное тесто получается из яичных белков и пищевой соды. Желтки и разрыхлитель кислые, они делают тесто более плотным, из-за чего печенье поднимается больше, чем растекается. (Желтки не вызовут особых проблем, они обычно вступают в реакцию с пищевой содой, чтобы тесто поднялось. Но если вы хотите, чтобы печенье растекалось, точно не используйте разрыхлитель.)



    Тип используемой муки также может повлиять на то, как пропечётся ваше печенье. Мука с высоким содержанием крахмала, например мука для выпечки, сделает печенье более высоким и воздушным. Мука с высоким содержанием белка, например мука общего назначения или хлебная мука, сделает печенье более рассыпчатым.



    Наконец, в большинство видов печенья не стоит добавлять жидкости, например молоко. Жиры и яйца не активируют глютен в муке, но более жидкие жидкости могут привести к его образованию. Из-за глютена печенье будет хуже раскатываться.



    Что касается трещин на поверхности, я согласен с SAJ14SAJ. Это происходит из-за того, что печенье оседает. Это может быть связано с тем, что его вынули из духовки до того, как тесто застыло, или с тем, что печенье слегка передержали в духовке.
  1. Щелочное тесто — это что-то новенькое для меня, потому что я понятия не имею, почему от кислоты печенье поднимается, а без яичного желтка интересно, как оно будет на вкус. Что касается молока, я всегда думала, что оно помогает тесту растекаться. В следующий раз попробую приготовить по этой формуле: без желтков, без молока, без пищевой соды. Спасибо.
  1. Он начинает выделять углекислый газ при температуре 122 ° C (следовательно, переходит из бикарбоната натрия в карбонат натрия). Если вы бросите пищевую соду в кипящую воду с нейтральным рН, она зашипит. Источник
  1. @sourd'оу О чём ты говоришь, распадается при температуре 122 °F. На что? В результате чего? Единственное, что я слышал, это: nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0
  1. Пищевая сода не вступает в реакцию с шоколадом, но и яичный желток, и коричневый сахар имеют слабокислую среду. Пищевая сода также начинает термически разлагаться при температуре 50 °C даже в отсутствие кислот.
  1. Похоже, вы переусердствовали: они должны быть слегка недопечёнными. Скорее всего, они будут слегка подрумянены по краям.
  1. @SAJ14SAJ спасибо, сегодня утром он сдулся, но даже после остывания он слишком мягкий, чтобы его можно было взять в руки. Как думаете, поможет ли повторная выпечка??
  1. Согласно goodeatsfanpage.com/season3/Cookie/CookieTranscript.htm, чем больше газировки, тем тоньше печенье. Почему??
  1. Когда вы достанете такое печенье из духовки, оно должно быть ещё довольно мягким и тягучим, но при этом иметь правильный цвет полностью пропечённого изделия.
  1. @SukanokDonot По мере остывания печенья оно будет быстро терять форму, наверняка в течение 10 минут, а может, и быстрее.
  1. @Jolenealaska Во втором рецепте, ссылка на который приведена в этом вопросе, автор просто ошибся. Пищевая сода без кислоты не может вызвать реакцию гашения. Даже если в шоколаде есть кислота, она не может взаимодействовать с пищевой содой.
  1. Значит, пока он не пропекся полностью, его нужно достать, а потом оставить, и он в конце концов осядет, верно? Я раньше об этом не думал, надо будет попробовать в следующий раз. Спасибо.

  1. Текстура печенья зависит от множества факторов, в том числе от размера печенья, температуры в духовке, количества разрыхлителя, способа обработки жира и так далее.



    Плоское, тонкое печенье с трещинками сверху, которое вы описываете и к которому стремитесь, получается, если слегка недопечь печенье, дать ему подняться, а затем достать из духовки. Затем оно остывает и сдувается, из-за чего появляются «трещинки» и печенье становится тонким.



    Скорее всего, причина в том, что вы передерживаете печенье в духовке и оно пропекается до конца. Такое печенье будет вкусным, но скорее хрустящим.



    Второстепенным и связанным с этим фактором, влияющим на результат, является слишком высокая температура в духовке. Если у вас его ещё нет, то термометр для духовки станет недорогой и полезной покупкой, которая поможет вам выпекать при нужной температуре, ведь во многих духовках она сильно отличается от заявленной.



    Обратите также внимание, что это довольно крупное печенье, выпеченное с помощью «большой» ложки, всего по шесть штук на противень. Это помогает добиться рассыпчатой текстуры. Не делайте печенье слишком маленьким, если вам нужна такая текстура.



    Отвечаю на ваши дополнительные вопросы:




    1. Взбитые сливки нельзя наносить на печенье с растопленным маслом, так как для взбивания воздуха в печенье требуется твёрдый, но пластичный жир

    2. Яйцо придаёт тесту структуру (за счёт белка), нежность и, как правило, составляет довольно значительную долю от общего количества воды в тесте для печенья

    3. В этом рецепте пищевая сода в первую очередь используется для того, чтобы печенье подрумянилось, так как в нём очень мало кислоты, с которой она могла бы вступить в реакцию, кроме той, что содержится в патоке в составе коричневого сахара (она немного разрыхляет тесто). Поскольку это «опавшее» печенье, добиться хорошей прожарки и, следовательно, раскрытия вкуса сложнее. Сода помогает в этом.
  1. Что вы думаете об утверждении автора о том, что пищевая сода обеспечивает подъём теста, поскольку взаимодействует с кислотой в шоколаде? Вы заметили, что автор этого рецепта тот же, что и автор этого: cooking.stackexchange.com/questions/36662/…, но рецепты разные?
  1. @Jolenealaska, вы очень добры, большое вам спасибо.
  1. Вот рецепт плоского жевательного печенья с использованием растопленного сливочного масла. К рецепту прилагается видео. americastestkitchen.com/recipes / ... ** ASCA00 Для сайта требуется подписка, которая стоит денег, но у них есть 14-дневная бесплатная пробная версия. Вы могли бы многому научиться на этом сайте за 14 дней. Люди, создающие этот сайт, очень высоко ценятся, а рецепты проходят тщательную проверку.
  1. ааа... возможно, поэтому моё печенье не растеклось и внутри у него получилась пористая структура, как у кекса. Я могу представить, как при смешивании размягчённого сливочного масла с сахаром получается зернистая масса, но при смешивании растопленного сливочного масла с сахаром такого не происходит. В следующий раз я сделаю фото. Спасибо
  1. Нет-нет, сахарные крупинки — это нормально, они растают. Даже если вы используете «метод взбивания» (с использованием размягчённого сливочного масла, смешанного с сахаром), смесь всё равно будет зернистой.
  1. Насколько тщательно нужно смешивать растопленное сливочное масло и сахар? До тех пор, пока они полностью не смешаются (не останется крупинок сахара)? Сегодня я минут 30 смешивал эти два ингредиента ручным миксером, пока не получил слегка коричневую кремообразную массу. Правильно ли я их смешивал?
  1. Не используйте горячее масло, так как оно может начать пригорать, а тёплое подойдёт.
  1. @Jolenealaska Я всё ещё не могу зайти в чат, поэтому надеюсь, что ты не против, если мы продолжим общаться на этом форуме.
  1. @Jolenealaska, спасибо. Быстрый вопрос: нужно ли растапливать сливочное масло до жидкого состояния и нужно ли давать ему остыть до комнатной температуры, прежде чем смешивать его с сахаром? Я обнаружила, что на смешивание растопленного сливочного масла и сахара уходит довольно много времени, а ведь почти в каждом рецепте жевательного шоколадного печенья есть яйцо и сода. Я думаю, что смешивание всех ингредиентов — это ключ к тому, чтобы печенье не растекалось.
  1. Я не против. Сообщение уже помечено, так что, скорее всего, оно будет удалено (комментарии, а не вопрос или ответ). Не расстраивайтесь, если/когда это произойдёт, это не повлияет ни на один из наших аккаунтов. Постарайтесь придумать ещё несколько хороших вопросов или, что ещё лучше, ответы на уже существующие вопросы. Это самый быстрый способ заработать очки репутации. И не стесняйтесь языкового барьера, это международный сайт, мы понимаем.
  1. Если вы растапливаете сливочное масло, это не имеет большого значения. Просто убедитесь, что всё тщательно перемешано, и всё будет в порядке. Система разозлится на нас за то, что мы так долго разговариваем. Я поставлю вам лайк в надежде, что вы сможете перейти в режим чата. Может быть, кто-то ещё сделает то же самое?? (подсказка) Посмотрите в верхнюю часть экрана, видите ли вы «чат» после своего имени? Как только сможете, нажмите на эту кнопку и введите @Jolenealaska. Так я узнаю, что кто-то в чате пытается со мной связаться.
  1. Имеет ли значение скорость смешивания сухих и влажных ингредиентов?? Как будет выглядеть результат, если сравнивать использование стационарного миксера и большой деревянной ложки?
  1. Во многом да. Для того, чего вы пытаетесь добиться, растопленное сливочное масло, вероятно, будет хорошим вариантом. Это не неправильный способ приготовления печенья, просто он другой.
  1. Устраняет ли смешивание растопленного сливочного масла с сахаром весь процесс образования пузырьков в тесте для печенья??
  1. Я не уверен. Автор рецепта считает, что это что-то изменит, но SAJ14SAJ прав: для того чтобы сода начала действовать, нужна кислота. Я не уверен, что шоколадная крошка и коричневый сахар могут обеспечить такую кислоту. Я бы точно попробовал использовать обе части яйца и убедился, что вы не передерживаете тесто в духовке. Вы также можете попробовать не добавлять соду, если другие способы не сработали, и посмотреть, что получится. Обязательно сообщите нам!
  1. что будет, если я вообще не буду использовать соду?
  1. Значит, вы растопили сливочное масло? И использовали 1/2 чайной ложки пищевой соды? Вы пробовали смешать яйцо с половиной целого яйца, а не только с желтком? Да, пищевая сода сделает печенье более пышным, чем без неё, но использование только желтка тоже могло повлиять на результат.
Вы уже ответили на этот вопрос