Нагревание паром

Преимущество этого метода (который, как правильно заметил sourd'oh, заключается в использовании пароварки) в том, что он

• является медленным


• Еда доступна на открытом пространстве.

Его используют для приготовления упомянутых соусов, таких как «Сюрдо», не только из-за его охлаждающего эффекта, ведь он был бы слишком острым для большинства блюд, с которыми его подают. Его используют, потому что некоторые продукты нужно готовить при определённой температуре. Яичные желтки начинают сворачиваться при температуре около 50 градусов по Цельсию, а при 83 градусах они уже пережарены. Голландский соус нельзя приготовить на плите. Но если поставить его на плиту, то нижняя часть будет перегреваться. Поэтому лучше использовать пароварку. Кроме того, для правильного взбивания нужна круглая чаша, а нагревать круглую чашу на плоской плите неудобно.

Каждый раз, когда вам нужно что-то перемешать/взбить во время нагревания, пароварка не только выигрывает у микроволновой печи, но и является единственным подходящим для этого устройством.

Преимущество микроволновой печи перед пароваркой, в свою очередь, заключается в скорости. Если вам нужно разогреть продукты, которые хорошо переносят быстрый нагрев и которые не нужно перемешивать или взбивать, то это будет проще и быстрее.

Но если у вас достаточно мощная варочная панель, то единственное преимущество микроволновой печи перед ней заключается в том, что вы можете разогревать продукты в той посуде, в которой собираетесь их подавать. Например, вы можете разогреть в микроволновой печи фарфоровую кружку с молоком, в то время как для варочной панели вам придётся использовать металлическую кастрюлю и доливать молоко, а значит, мыть ещё одну ёмкость. Однако в молоке, разогретом в микроволновке, будут холодные и горячие участки (со мной такое всегда происходит, даже несмотря на то, что в микроволновке, которой я пользовался, был вращающийся поднос), в то время как молоко, разогретое на плите, нагреется более равномерно. Вывод: плита и посудомоечная машина сводят преимущества микроволновки на нет, а пароварка — это узкоспециализированный инструмент, который никогда не заменит микроволновка.

Это очень распространённая практика. То, что вы описываете, обычно называют водяной баней или пароваркой. Обычно её используют для приготовления блюд, которые нельзя перегревать, например голландского соуса, ганаша и некоторых других соусов на основе молочных продуктов.

Что касается преимуществ и недостатков, то всё зависит от того, что вы разогреваете. Для упомянутых выше соусов преимуществом является то, что ни одна часть соуса не нагревается выше 100 °C — температуры кипения воды. Однако в большинстве случаев разогрев в микроволновой печи будет быстрее.