Jolenealaska
Вчера 19:30
Как уменьшить количество консервированной тыквы (по версии America\'s Test Kitchen)
У меня есть заказ от друга на тыквенный рулет от Libby's. У меня нет опыта работы с тыквой, потому что я её не люблю. Этот рецепт был для него семейной традицией во время праздников, поэтому, конечно, я хочу, чтобы мой рулет был лучше всех, что он когда-либо пробовал. В America's Test Kitchen есть хитрость с консервированной тыквой: они добавляют приправы (в основном специи для тыквенного пирога) и готовят на среднем огне, значительно уменьшая объём. «Консервированное тыквенное пюре часто придаёт тыквенному хлебу сырой металлический привкус. Мы увариваем пюре, чтобы избавиться от этого неприятного привкуса». Что ж, если ATK что-то рекомендует, для меня этого обычно достаточно. Один из довольно безопасных вариантов — отмерить тыкву по рецепту Libby's Roll, добавить приправы, взвесить всё, уварить по рецепту ATK, снова взвесить и добавить воду. Затем я беру такое же количество тыквы, с таким же уровнем влажности, возможно, более вкусной. Однако, поскольку я всё равно буду выпаривать жидкость, я задаюсь вопросом, можно ли немного усилить вкус тыквы, не испортив текстуру пирога. Поскольку я собираюсь раскатывать тесто, мне нужно быть особенно осторожной.
Итак, мой первый вопрос: так ли безопасно добавлять воду в соус, как я думаю? Во-вторых, я хотел бы знать, можно ли добавить немного больше тыквенного вкуса. Есть какие-нибудь советы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38219/reducing-canned-pumpkin-as-per-americas-test-kitchen
Метод ATK, хотя и позволяет уменьшить привкус консервов, имеет два основных недостатка:
Усиление вкуса происходит за счёт выпаривания. Если вы не хотите менять соотношение воды в базовом рецепте, то нет смысла выпаривать воду, а затем добавлять её обратно.
Итак, вопрос в следующем: действительно ли томление тыквы на медленном огне в сковороде значительно уменьшает привкус консервов? Хотя я подозреваю, что нет, по крайней мере, если учесть заключительный этап приготовления, это довольно простой шаг, который не доставит вам особых хлопот, кроме необходимости мыть дополнительную сковороду.
Возможно, вам придётся действовать методом проб и ошибок, но увеличение доли тыквенного пюре в рецепте шварцвальдского рулета сделает структуру пирога менее плотной. Можно немного увеличить его количество (например, до 1 полного стакана или даже больше, а затем немного уменьшить, если хотите), и он не станет слишком мягким для сворачивания.
Хотя сырая тыква на 90 % состоит из воды, я подозреваю, что продукт от Libby's уже обезвожен и содержит, вероятно, 70 или 80 % воды (мне не удалось найти точный ответ). Возможно, вам стоит уменьшить количество тыквы на 2/3–3/4 от объёма выше базовых 3/4 стакана, указанных в рецепте, чтобы общее количество жидкости было примерно таким же. Итак, если вы добавите 1/2 стакана тыквы, то общее количество составит 1 1/4 стакана. Уменьшите его на 3/8 стакана. Проще всего это сделать, отмерив 3 унции.
Тыква и яйца — единственные ингредиенты, содержащие воду, в этом рецепте, поэтому вы не можете заменить их другой жидкостью, чтобы добавить больше тыквы.
Наконец, учтите, что производители продуктов особенно заинтересованы в том, чтобы писать рецепты, которые выгодно представляют их продукцию и являются надёжными. В этом рецепте почти наверняка есть доля погрешности, рассчитанная на то, чтобы учесть различия в кулинарных привычках покупателей, но, скорее всего, он уже близок к идеалу, иначе его бы не опубликовали.