Регистрация Войти
Вопрос

Проблема с ребрышками барбекю, нужны предложения

У меня есть довольно надёжный способ приготовить свиные ребрышки барбекю в домашних условиях.




  • сделайте растирку и нанесите на рёбра

  • завернуть в алюминиевую фольгу

  • один час при температуре 160 °C

  • убавьте температуру до 225 и готовьте ещё два часа



В конце добавьте соус барбекю и, возможно, снова поставьте в духовку ещё на десять минут.



Обычно после этого рёбрышки получаются такими, что «отваливаются от кости». Однако вчера вечером я сделал всё точно так же, и рёбрышки совсем не отваливались от кости, пришлось помогать ножом. Очень жаль, потому что маринад был потрясающий. Эти рёбрышки были более мясистыми, чем обычно.



Нужно ли готовить ребрышки дольше в этой ситуации? Кроме того, можно ли через день снова поставить остатки в духовку и готовить их дольше, чтобы добиться нужной мягкости?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38153/bbq-rib-problem-need-suggestions
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Ваши ребрышки были недожарены. Время - это ориентир в приготовлении барбекю, а не абсолют. Народное эмпирическое правило гласит: "мясо сообщит вам, когда оно будет готово". Вместо того чтобы смотреть на часы и вынимать ребрышки по истечении определенного времени, вам следует выбрать время, когда вы начнете проверять готовность ребрышек, и продолжать готовить их до готовности. Это ваши подсказки:




    1. Проверка на глаз: мясо на ребрышках должно значительно отступать от конца кости, обычно примерно на полдюйма.

    2. Проверка на изгиб: если взять ребрышки за один конец щипцами, они должны легко сгибаться.

    3. Проверка протыканием: вы должны быть в состоянии проткнуть мясо между костями с ОЧЕНЬ небольшим сопротивлением, если оно вообще есть.

    4. Тест на разрыв: мясо между костями должно легко рваться пальцами.



    Что касается разогрева, то это возможно. Я бы посоветовал завернуть их в фольгу и, возможно, добавить немного жидкости на дно упаковки из фольги. Это будет не так вкусно, как если бы вы приготовили их за один раз, но всё равно получится.

  1. Скорее всего, дело в «дополнительном мясе»: как и крупной индейке, этим ребрышкам нужно больше времени в духовке.



    Если вы снова запечёте остатки, вряд ли результат вас порадует. Чтобы мясо легко отделялось от кости, его нужно долго готовить при подходящей температуре. Когда рёбрышки остынут, разрушенный коллаген снова затвердеет, но не так, как в начале. Например, они потеряют много влаги. Если снова запечь их, они, скорее всего, просто высохнут.



    Возможно, вам поможет какой-нибудь способ приготовления с использованием жидкости, но тогда вы потеряете вкус из-за жидкости для приготовления.

  1. Здесь помогут две вещи:




    • «На медленном огне»: убавьте температуру до 121 °C и готовьте около 5–6 часов

    • Добавьте жидкость для тушения, чтобы внутри упаковки из алюминиевой фольги образовался пар.
      И то, и другое поможет размягчить мясо до состояния, когда оно «отваливается от кости».



    Вы можете посмотреть демонстрацию этого процесса от Элтона Брауна на Foodnetwork.com



    В наборе Alton есть и приправа, и жидкость для тушения, но я предпочитаю использовать в качестве жидкости пиво, а не вино, и пробовал это делать в других рецептах, основанных на той же «базовой формуле». Хорошо подойдут пиво Mt. Dew или Dr. Pepper.
  1. Да, скорее всего, дело было в том, что мы не добавили жидкость для тушения. Обычно в ребрышках достаточно жидкости, чтобы они могли обойтись без нее, но если мясо вымачивалось дольше обычного или было постным, оно не выделит достаточно сока для самостоятельного тушения, и мясо получится жестким.
  1. Интуиция подсказывает мне, что для получения такого же результата при приготовлении «с большим количеством мяса» потребуется больше времени при той же температуре. Что касается утилизации остатков, я надеюсь, что кто-то, кто разбирается в этом вопросе лучше меня, даст ответ. Я бы и сам хотел это знать.
  1. Здравствуйте, да, это та же марка и тот же тип, что и обычно. Единственное отличие на этот раз в том, что на упаковке было написано «с повышенным содержанием мяса», и, похоже, мяса в них было больше, чем обычно, но я не думал, что это станет проблемой.
  1. Вы купили ребрышки в том же магазине, что и раньше? Того же сорта? Вы уверены, что они были нарезаны одинаково?
Вы уже ответили на этот вопрос