Регистрация Войти
Вопрос

Как называется чёрно-коричневый соус, который используется во французской кухне для украшения блюд?

Когда мы с моим молодым человеком несколько месяцев назад были во Франции, я заметила, что многие пикантные блюда поливают сверху соусом чёрно-коричневого цвета (см. фото, на котором изображено обычное ризотто). Соус был довольно сладким и не солёным.



Я могу только предположить, что это какой-то соус из уваренного бальзамического уксуса с сахаром, но он совсем не кислый. Может быть, уксус испарился в процессе уваривания?



простое ризотто
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38157/whats-the-name-of-the-black-brown-decoration-sauce-used-in-french-cooking
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. То, что вы попробовали, скорее всего, «соус демиглас» . Он очень вкусный, но при этом очень дорогой и сложный в приготовлении. Традиционно для его приготовления требуется говяжий или телячий бульон, а также множество других ингредиентов и деликатесов и 12 часов вашего времени. Я рад, что у вас была возможность его попробовать.

  1. Если у него фруктовый вкус, это может быть соус.

  1. Скорее всего, это бальзамический крем, довольно популярная приправа, которую часто используют только в декоративных целях. Его можно добавлять как в солёные, так и в сладкие блюда, например в мороженое.



    Традиционно бальзамический крем готовят путём выпаривания виноградного сока и, при желании, вина до тех пор, пока сахар в виноградном соке не начнёт карамелизироваться, а затем добавляют бальзамический уксус для деглазирования. В готовые продукты часто добавляют пищевые красители и загустители.

  1. Я знаю его как бальзамическую глазурь. Например: http://www.prepoils.co.uk/en/prep-premium-speciality-oils/the-range/balsamic-glaze

  1. Скорее всего, это какое-то выпаренное вещество. Это может быть вино, бальзамический уксус или любая другая тёмная жидкость. Большая часть кислоты выпаривается в процессе выпаривания, а то, что остаётся, в основном заглушается остатками сахара.
  1. Я никогда не видел таких тёмных соусов, они сохраняют цвет самого овоща.
Вы уже ответили на этот вопрос