Как сохранить жареную рыбу тёплой и хрустящей во время доставки на место проведения мероприятия?

Заранее обжарьте всю рыбу. Когда вы приедете, положите рыбу в
аэрофритюрницу или конвекционную печь, чтобы она стала хрустящей прямо в вашем грузовике/мобильной кухне. Если в вашем грузовике нет фритюрницы, вы можете подготовить все ингредиенты, запанировать их, а затем привезти только рыбу.

Когда рыба будет готова, выложите её на блюдо/тарелку и/или на сервировочное блюдо, застеленное большим количеством бумажных полотенец... сервировочное блюдо не накрывают, если только в нём нет отверстий.
Это самый лучший и красивый способ приготовления рыбы во фритюре по старинке. Мы много раз так делали.

Возьмите пустые контейнеры для охлаждения пара или формы из алюминиевой фольги и поместите их в автомобиль. Выложите обжаренную рыбу на решётку прямо из масла. Когда всё будет готово, положите рыбу в бумажные пакеты. Поместите решётку в форму из алюминиевой фольги или на противень для охлаждения пара, достаньте горячую рыбу из бумажных пакетов и выложите на решётку. Накройте рыбу на решётке бумагой, бумажными пакетами, воском или пергаментной бумагой.

Когда приедете, положите рыбу в бумажные пакеты, чтобы было удобнее нести, и разогрейте грили. Поставьте грили внутрь, затем достаньте рыбу из пакетов и положите на гриль, после чего снова накройте бумагой. Рыба должна оставаться хрустящей и тёплой

Чтобы рыба получилась хрустящей: независимо от того, используете ли вы пароварку или нет, держите рыбу на решётке для охлаждения и хорошо проветривайте.

На заметку: я понятия не имею, как поведет себя рыба в зависимости от того, как вы ее транспортируете, но не оставляйте ее на срок более двух часов между приготовлением и употреблением, если только вы не можете разогреть рыбу во фритюрнице или духовке, которая достаточно долго нагревается до температуры, превышающей опасную зону в 40–140 градусов по Фаренгейту.

Жареные блюда плохо хранятся и транспортируются. Их лучше подавать сразу после приготовления. Если их нужно хранить, лучше всего использовать духовку с низкой температурой, которая позволит блюдам оставаться сухими (за счёт выхода пара).

Не существует хорошего способа хранения, транспортировки и подачи жареных блюд, которые сохраняли бы хрустящую корочку. Вспомните все блюда, которые вы когда-либо заказывали с доставкой: палочки моцареллы, куриные наггетсы или даже обычный картофель фри. Они просто не такие, как в ресторане.

Если вы твёрдо намерены подать жареную рыбу, лучше всего транспортировать её в один слой в контейнере с изоляцией, застеленном бумажными полотенцами, которые впитают часть влаги, и с вентиляционными отверстиями, чтобы хотя бы часть пара выходила наружу, а не конденсировалась на рыбе и не делала панировку ещё более влажной.

Вы можете сделать такой контейнер из пластиковых контейнеров для еды на вынос или из фольги, проделав (достаточно большие) отверстия в верхней части и используя одеяла или полотенца в качестве изоляции снизу и по бокам. Не закрывайте вентиляционные отверстия, чтобы пар мог выходить.

Тем не менее вам придётся балансировать между сохранением тепла в еде, для чего не нужны отверстия и требуется хорошая теплоизоляция, и сохранением (относительной) хрустящей корочки, для чего нужна свободная циркуляция воздуха, но при этом еда будет остывать быстрее.

В конце концов, в такой ситуации вам будет удобнее выбрать другой предмет, который легче держать в руках и переносить.

Лучше всего приготовить рыбу на пару, а также сделать из неё кремовые или сочные блюда, в которых рыба будет ингредиентом, а не главным блюдом.