Как лучше всего процедить бульон?

Я замораживаю бульон, а затем даю ему оттаять в марле.

Я не могу их найти, но когда я работал на кухне, мы использовали то же сито, что и для фритюрницы. Оно было похоже на большое сито для кофе, но с более мелкими ячейками. Скорее всего, вы сможете найти его в магазине для ресторанов. И оно лучше пропускает через себя горячий жир.

У меня была такая же проблема с двухслойными металлическими ситечками. На днях я купила в продуктовом магазине марлю для процеживания и сегодня вечером процедила через неё бульон. Сначала я процедила его через двухслойное металлическое сито, как всегда, а потом дважды через двухслойную марлю. Я была поражена, когда увидела, что бульон почти прозрачный!... Почти. Кажется, в середине и на дне плавает какой-то ультратонкий осадок. Его гораздо меньше, чем обычно, но даже та жидкость, которая осталась, намного прозрачнее, чем раньше! Я никогда не задумывался о прозрачности, потому что всегда использую эту жидкость для того, что не так важно с точки зрения внешнего вида. Она просто прекрасна!

На самом деле лучший способ процедить бульон — это слить его с помощью сифона, чтобы не взбалтывать жидкость при переливании. Это простой процесс:

• Найдите ёмкость для процеженного бульона и поставьте кастрюлю с ним на более высокий уровень. (Обычно я ставлю широкую миску в раковину, а кастрюлю — на столешницу. Раньше я также использовала стопку кулинарных книг.)


• Поставьте в миску сито с мелкими ячейками


• Опустите в бульон длинную тонкую трубку и убедитесь, что она касается дна кастрюли.


• Возьмите другой конец трубки в рот, втяните немного бульона и, как только он начнёт вытекать, направьте его в сито, установленное в миске.


• Можно оставить его без присмотра (при условии, что ваша миска достаточно большая) до тех пор, пока не вытечет весь бульон.

Я не могу претендовать на авторство этой идеи, я прочитал о ней в книге «Модернистская кухня», но, к сожалению, у меня нет под рукой экземпляра, поэтому я не могу указать страницу.

Я сначала откидываю его на дуршлаг, а потом просеиваю.

Затем я накрываю сверху одним слоем марли и придавливаю ложкой, чтобы она немного погрузилась в жидкость. Ставлю в холодильник на ночь.

На следующее утро снимите марлю, вместе с которой уйдёт большая часть свернувшегося и застывшего жира.

Пропустите через чистое сложенное в несколько раз сито, чтобы удалить остатки материала и избежать засорения.

Полотенце для сушки посуды, сложенное вдвое и закреплённое резинками на кувшине для сока, поможет сделать бульон более прозрачным. При желании вы можете выловить из осадка все кусочки (я так делаю, чтобы угостить свою собаку). Это быстро. Когда капание сильно замедлится, аккуратно проведите ложкой по поверхности полотенца, чтобы сдвинуть «начинку» и улучшить поток.

Возможно, вам стоит процедить его дважды? Сначала используйте сито, чтобы удалить крупные частицы, а затем процедите через марлю, чтобы она не так быстро забивалась. Думаю, это не ускорит процесс, но вам придётся меньше возиться с забившейся марлей.

Мне нравится использовать хирургическое полотенце без ворса. Оно гораздо лучше марли и работает не так медленно, как кофейный фильтр.

Если вам нужен прозрачный бульон, используйте марлю (и запаситесь терпением). Я бы предположил, что вы добьётесь лучшего результата, если сначала отделите крупные частицы с помощью дуршлага, а затем протрите через сито с мелкими ячейками и ещё раз процедите через сито, застеленное марлей. В этот момент можно слегка надавить на марлю, чтобы быстрее слить жидкость.

Обычно используют мелкоячеистое сито, но, судя по вашему описанию, ваше сито недостаточно мелкое.

Поищите в специализированных магазинах «китайское» сито — именно такое вам и нужно. Но да, это займёт много времени.

В классических ресторанах бульон процеживают перед тем, как пропустить через сито. Для этого используют решётку из яичного белка, которая задерживает остатки белка. Это как минимум так же медленно, как процеживание через марлю, но требует больше нервов, потому что делать это нужно вручную, а процесс довольно капризный и может легко пойти не по плану.

Я помню, что читал о современном способе очистки, при котором используется желатин и бульон замораживается без сетки или решётки, но я уже не помню, в чём он заключался. Может быть, кто-то другой читал об этом и может рассказать подробности.

Правка Я вернулся домой и поискал информацию о заморозке. Она описана в книге «Готовим для гиков». Там есть такое предложение

Когда вода в бульоне замёрзнет, она вытеснит примеси в желатин

В книге также есть иллюстрации. На них видно, что в результате на сите и в сусле не остаётся мелкого белкового осадка. На первом рисунке показано сусло, отфильтрованное методом капельной заморозки, в сравнении с тем же суслом, отфильтрованным при размере пор 100 микрон. Разница существенная. На втором рисунке видно, что после процедуры на сите остаются слипшиеся кусочки желатина с застрявшими внутри частицами, а не плёнка из пены. Так что, похоже, есть причина сначала замораживать сусло.

Вы также можете не процеживать бульон, если не доводите его до кипения, а поддерживаете слабое кипение. Это довольно просто сделать с помощью современных программируемых мультиварок, если в них есть специальный режим для супа или бульона, но вам придётся много времени проводить на кухне.

Для домашнего использования я просто не заморачиваюсь с процеживанием бульона, а использую сито для чая, чтобы удалить остатки белка. Если варить на медленном огне, не доводя до кипения, получится вполне приличный бульон без лишних хлопот.