Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб слишком плотный

Я следую этому рецепту: http://blog.junbelen.com/2010/03/24/how-to-make-pan-de-sal-filipino-bread-rolls-at-home/. Я тщательно измеряла температуру воды для дрожжей и т. д. В результате булочки получились немного плотными.



Я использовала муку с содержанием белка 11,5 г на 100 г. Я взбивала миксером около 12 минут, пока не получила однородную массу (хотя она всё ещё немного распадалась на части, я не хотела переусердствовать, поэтому остановилась).



Что я могу сделать, чтобы булочки получились не такими плотными? Стоит ли использовать другой сорт муки? Нужно ли добавить ещё муки? Добавить разрыхлитель (если да, то сколько???)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38075/bread-too-dense
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Тесто должно было подняться трижды. Первый раз — до удвоения объёма, затем через час после формовки и, наконец, через час после нарезки булочек. Во время каждого подъёма тесто должно заметно увеличиваться в объёме, и если это так, то булочки не могут быть плотными.



    Если при первом подъёме тесто увеличилось вдвое, но при последнем подъёме почти не поднялось, возможно, у дрожжей просто закончилось топливо. Чтобы решить эту проблему, можно либо добавить в тесто сахар, чтобы у дрожжей было больше пищи, либо немного сократить время подъёма, чтобы к последнему подъёму в тесте осталось больше пищи для дрожжей.



    При обминании теста будьте достаточно аккуратны. Вам нужно выпустить лишний газ, но при этом оставить немного. Например, если тесто увеличилось в размере вдвое, вам нужно обмять его так, чтобы оно стало в 1,25–1,5 раза меньше первоначального размера, но не полностью.



    Я бы не стал добавлять в них разрыхлитель. Большая часть разрыхлителя потратится задолго до того, как булочки будут готовы к отправке в духовку. Даже если вы используете разрыхлитель двойного действия, он кардинально изменит характер булочек, и результат будет совсем другим.

  1. Причин может быть много: от плохих дрожжей до недостатка воды или недостаточной расстойки. Подробнее об этом читайте в предыдущем ответе.


  1. @CookingNewbie Молоко обычно делает хлеб более мягким, а яйца — более воздушным. В яйцах тоже есть белок, поэтому хлеб с яйцами иногда меньше зависит от выработки глютена.
  1. Как молоко и яйца влияют на вкус хлеба?
  1. @CookingNewbie Если вы хотите использовать разрыхлитель, то вам следует использовать рецепт, в котором он указан. В рецепте pan de sal, который я нашла и в котором указан разрыхлитель, также есть молоко и яйца, а время расстойки составляет всего около часа, что сильно отличает его от этого рецепта.
  1. В некоторых рецептах этого хлеба используется разрыхлитель.
  1. Я считаю, что ваш собственный отличный ответ, на который вы ссылаетесь, ещё больше подходит для этого вопроса. Заголовок этого вопроса также более удобен для Google. Я был бы признателен, если бы вы частично или полностью процитировали этот ответ.
  1. @CookingNewbie для получения такой же мягкости из хлебной муки нужно больше воды, чем из муки общего назначения. Классический французский хлеб на 60 % состоит из воды, но хлебная мука редко встречается в Европе (она производится из североамериканского сорта пшеницы), и многие люди предпочитают более мягкий хлеб, в котором больше воды, — возможно, 75 % для хлебной муки и 70 % для муки общего назначения. Так что по этому рецепту, скорее всего, получится съедобный, но довольно плотный хлеб. Если вы хотите, чтобы он был мягким, вам нужно найти другой рецепт.
  1. @rumtscho — в рецепте указана пшеничная мука. Как это меняет ситуацию?
  1. Я думаю, что сам рецепт не очень хорош. В нём менее 60 % воды, а 60 % — это минимальное количество для мягкого хлеба из муки общего назначения.
  1. Я следила за тем, чтобы тесто успело подняться и опуститься. Я ждала, пока оно не увеличится вдвое, затем обминала его, делала рулеты, а затем снова давала ему подняться (одну партию я оставляла примерно на час, другую — на ночь). Думаю, разрыхлитель может помочь в процессе приготовления.
  1. Я увеличиваю время расстойки. Недостаточная расстойка часто приводит к тому, что хлеб получается плотным. Кроме того, после расстойки не стоит слишком сильно вмешиваться в тесто.
  1. Кроме того, если вы использовали свежие или активные сухие дрожжи, проверяли ли вы, что они ещё живые?
  1. В рецепте, который вы опубликовали, не используется разрыхлитель. Кроме того, соблюдали ли вы все указания по времени расстойки?
Вы уже ответили на этот вопрос