Из какого мяса получается самый дешёвый гуляш?

Я обнаружил, что мне очень нравится гуляш, но соотношение цены и качества оставляет желать лучшего — на такое количество мяса получается не так уж много.

Я пробовал использовать разные куски: окорок, шею, лопатку. Лопатка была одним из самых дешёвых кусков, из которых получалось приличное количество мяса. Тем не менее, когда я обжариваю мясо, из него вытекает много воды, а затем, в процессе обжаривания перед тушением, оно становится ещё суше, и в итоге гуляша получается меньше, чем мяса, которое я использовал для его приготовления...

По сути, я либо беру более дорогой кусок мяса, который при жарке теряет мало влаги, либо беру более дешёвый кусок, который теряет большую часть влаги, и после того, как мясо потеряет влагу, его останется совсем немного.

Я ищу недорогой сорт мяса, который подходит для гуляша и при жарке/тушении сохраняет хорошую массу (объём), или же он настолько недорогой, что потеря воды не имеет значения. Можете что-нибудь посоветовать?

РЕДАКТИРОВАТЬ:
я понимаю, что в разных частях света гуляш готовят по-разному. Это вносит некоторую путаницу, поэтому я приведу рецепт, который использую сама и который передаётся в моей семье из поколения в поколение.

• 0,5 кг любого недорогого мясного отруба. Я обычно использую лопатку, хотя большинство разнообразных отрубов подойдут — гладкие, однородные (и, как правило, дорогие) отрубы не годятся. В мясе приветствуются прожилки, волокна соединительной ткани и т. д.


• Одна большая луковица или две поменьше


• 2–4 лавровых листа


• 4–6 зёрен душистого перца


• 1 ст. л. молотой паприки,


• Посолите и добавьте перец чили по вкусу (острого).


• ~1 ст. л. муки, ~1 ст. л. сливочного масла или другого жира для соуса ру.

Вам понадобится либо глубокая сковорода, либо (на мой взгляд, предпочтительнее) обычная большая кастрюля. Главное, чтобы она не была с антипригарным покрытием и не была слишком вычурной. Лучше, если она будет немного поношенной, так как в процессе приготовления могут остаться почти несмываемые, но безвредные пятна. Так что если вы следите за чистотой своей посуды, возьмите ту, которая вам не нужна. Возможно, идеально подойдёт чугунная сковорода, но у меня такой нет, так что я не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это.

Нарежьте мясо кубиками. Кубики размером 2x2x2 см достаточно маленькие, но чем меньше, тем лучше. Налейте в кастрюлю минимальное количество масла и выложите туда мясо. Время от времени помешивайте. Мясо быстро пустит сок и начнёт тушиться. Убавьте огонь, чтобы мясо начало жариться. Оно должно выделять много собственного жира, поэтому добавлять масло не нужно. Время от времени помешивая, обжаривайте мясо и осадок от воды, выделившейся из мяса, до тёмно-коричневого цвета, почти до черноты (допускается даже, чтобы мясо немного подгорело). Мясо может прилипать к сковороде, продолжайте помешивать, это нормально. Ваша цель — добиться того, чтобы на сковороде образовалось много тёмно-коричневого осадка.

Если вы умеете правильно рассчитывать время при жарке лука, то можете добавить нарезанный лук к мясу и обжарить их вместе. Но если вы не рассчитаете время, то лук может остаться сырым или подгореть, в то время как мясо будет готово. Безопаснее обжарить его на отдельной сковороде и добавить, когда мясо будет готово.

Налейте воды так, чтобы она покрывала мясо, и добавьте ещё немного. Добавьте лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения и аккуратно перемешайте, чтобы как можно больше осадка из кастрюли растворилось в воде. Тушите на медленном огне не менее 3 часов, а лучше дольше.

Добавьте паприку, соль и перец чили, потушите ещё немного, пока готовится ру — обжаренная на сливочном масле мука. Не нужно делать настоящий тёмный ру, достаточно, чтобы он приобрёл золотистый оттенок. Чтобы ру не свернулось, добавьте в него пару половников соуса для гуляша, перемешайте, а затем верните в кастрюлю. Тушите ещё 3 минуты.

Подавайте с картофельным пюре и салатом, или в больших картофельных оладьях, сложенных пополам, или просто в миске с хлебом, который можно макать в соус.