Регистрация Войти
Вопрос

Приправа халапеньо для фо

Прямо за углом есть небольшая закусочная, где подают фо, и я её просто обожаю. На столах стоят приправы, в том числе, кажется, просто нарезанный свежий халапеньо в уксусе. Похоже, его не готовили и не мариновали. Владелец говорит на ломаном английском каждый раз, когда я пытаюсь расспросить его о рецептах, так что в этом вопросе я полагаюсь на себя. Я пробовала дистиллированный и рисовый уксус. Я пробовала добавлять сахар, соль и их сочетание. Я пробовала разбавлять уксус водой. Я пробовала добавлять халапеньо в горячий уксус. Пока что у меня ничего не получалось. Несмотря на то, что мой перец совершенно свежий, тот, что в ресторане, кажется каким-то более хрустящим и менее острым, хотя семена и перегородки не повреждены. Я подозреваю, что есть какой-то «секретный ингредиент», которого мне не хватает, но я хоть убей не могу понять, что это может быть. Может, кто-нибудь поможет?



Примечание: ответ (опубликованный более года назад) следует ниже.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/38088/jalapeno-condiment-for-pho
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. На их сайте прямо указано, что они используют гибрид халапеньо. Они скрещивают халапеньо с зелёным перцем. Именно это делает вкус «приручённым», а перец — хрустящим. Я наткнулась на ваш пост в поисках рецепта маринованного халапеньо!!! Здесь нет никаких секретных ингредиентов, только гибридные овощи.

  1. Методом проб и ошибок я нашёл ответ. Ответ заключается в рисовом уксусе, небольшом количестве сахара и соли (не так много соли и сахара, чтобы уксус стал похож на «приправленный рисовый уксус» для суши, а всего по щепотке каждого ингредиента) и времени. После двух дней в холодильнике нарезанные свежие халапеньо немного смягчаются, но кажутся даже более хрустящими, чем сразу после нарезки. На мой взгляд, они превосходят все консервированные халапеньо, которые я когда-либо пробовал. Через четыре дня они становятся больше похожи на «маринованные» халапеньо и начинают терять ту хрустящую текстуру, которая делает их такими вкусными. Я подозреваю, что они используют другой уксус, но слегка приправленный рисовый уксус вполне подходит.

  1. Если они менее острые, чем перцы халапеньо, и более хрустящие, то, скорее всего, это не перцы халапеньо или, по крайней мере, не обычные перцы халапеньо. Существуют сотни сортов перца, и многие из них очень похожи, но обладают разными остротой и текстурой. Или же это могут быть перцы халапеньо, но выращенные в более прохладных условиях или на другой почве, отличной от той, на которой обычно выращивают перец на юго-западе.



    Скорее всего, они не маринованные, а просто замаринованы. Так мякоть не станет намного мягче.



    Что касается того, где можно достать такой специфический ингредиент, то поиск в Google выдаёт три азиатских супермаркета в Анкоридже. Я бы сходил туда и посмотрел, какой перец там можно найти. Заодно купите сладкий соевый соус или кекап мани, это очень полезный ингредиент.


  1. На фотостудии нет «ярлыка» (и нет никого, с кем я мог бы эффективно общаться), но я знаю, в чём разница. Это не то.
  1. @Joe Я большой поклонник халапеньо от Mezzetta. Похожи, но отличаются. Приправа немного более кислая.
  1. Полагаю, вы имеете в виду «прирученный» Меццеттой халапеньо. Если так, то да, это поможет. (А если смешать эти два растения по-другому, то можно получить слегка острый болгарский перец.)
  1. В местных азиатских продуктовых меня знают. Я не нахожу там ответа, но, возможно, дело в том, что продукты выращены на месте.
  1. Вы правы насчёт температуры роста — некоторые люди обнаружили, что если подвергать растения стрессу (не поливать их, подселять насекомых и т. д.), то они становятся более острыми Местный халапеньо может быть менее острым, чем импортный.
  1. Я почти уверен, что он НЕ маринованный, по крайней мере не в том смысле, в котором мы понимаем маринование. Я бы предположил, что перец нарезали в течение часа или двух после того, как он попал на мой стол.
  1. Они не обязательно покупают его на месте, особенно если оно маринованное. Может быть, оно от дистрибьютора.
  1. @sourd'oh Это интересная мысль, я попробую.
  1. @Jolenealaska : может быть, они сами выращивают продукты? В некоторых регионах это единственный способ получить особые ингредиенты. Если у них есть двойная теплица, то даже на Аляске у них может быть продолжительный вегетационный период. (Я предполагаю... я был там только летом)
  1. Вы пробовали сначала посолить, а потом замариновать? Иногда, если перед маринованием овощи подержать в соли в течение ночи, они остаются более хрустящими в рассоле (и вкус может немного измениться).
  1. Почти уверен. Ломтики достаточно толстые, чтобы можно было представить себе блюдо целиком. В Mezzetta готовят восхитительные маринованные халапеньо, которые они называют «прирученными», но на самом деле это просто гибрид. Я рассматривал такую возможность, но не могу представить, где в Анкоридже можно достать такой специфический ингредиент.
  1. Вы уверены, что это действительно перец халапеньо, а не, скажем, фресно или восковой перец? Я не могу отделаться от мысли, что, возможно, их перцы просто не такие острые и более хрустящие, потому что их не так долго мариновали.
Вы уже ответили на этот вопрос